Oro de Ley

No sabemos de la certeza de la historia, ya que los años no pasan en balde y desde entonces han transcurrido siglos, pero se cita al azafrán como compañero de viaje del incienso y de la mirra, a los que superaría en valor. Es cierto que vale en la actualidad diez veces más que la vainilla, por poner un ejemplo astronómico, pero en la antigüedad persa todo esto era superado. Nos hablan de una fiesta ofrecida por su rey, 200 años antes de Cristo, y donde las vírgenes que servían al dios Dionisos, llevaban en bandejas de oro macizo aquellas otras joyas como máxima señal de poder económico.El origen del azafrán se cifra en más de 7.000 años, por la parte de Asia Menor, y de ahí se traslada a la India y después a África y hacia nuestro continente. Mucho antes, si hacemos caso a la mitología griega había sido creado. En un momento de exaltación, Croco, que estaba enamorado de la ninfa Esmilax, fue convertido en azafrán, de ahí su nombre científico crocus sativux, y la ninfa en la planta productora del mismo, la cual dio lugar a la zarzaparrilla europea, smilax aspera por mal nombre.

Tampoco es de despreciar su paso por Egipto donde se le consideraba en todos los aspectos. En el médico, porque sanaba los ojos; Imhotep que a la vez era arquitecto, escriba, sacerdote y médico del faraón en la III dinastía, y que llegó a ser dios, adorado por todos y patrón de los médicos, lo utilizaba como parte de sus recetas. Asimismo era maquillaje, lo usaba Cleopatra, o servía para embalsamar a los muertos y guardar memoria de ellos en el recuerdo de su aroma. Por fin servía como tintura para los hilados, o como canto de homenaje a los héroes, sembrando a su paso triunfal, miles de hilos de nuestro producto.

Por extraño que parezca, el uso alimenticio del mismo no está claro para los historiadores, y su utilización como condimento se rastrea en los persas pero se pierde en los siglos posteriores. Sólo su advenimiento a los países árabes parece que confirma esta tendencia, por supuesto sin abandonar sus otras utilidades, y su llegada a España de manos de estos, sobre los siglos VIII y IX, le da verdadera carta de naturaleza gastronómica.

Por aquí entró y aquí se confirmó su cultivo y explotación hasta el punto que hoy es nuestro país el primer productor y exportador de los estigmas de la flor del azafrán. En una primera época en Valencia, y en la actualidad en La Mancha, se encuentran las mayores y mejores plantaciones.

Se calcula en más de 20.000 los estigmas que deben ser recogidos, sacados de la flor y secados para llegar a poseer 125 gramos de azafrán, todo ello de forma manual, por lo que se justifica el precio alcanzado. Por ello, hasta el pasado siglo su consumo se redujo o bien a criterios médicos o mágicos, siendo el gastronómico menor y sólo reservado a las más altas clases sociales. Desde los romanos se "doraban" las aves y las carnes, poniendo una costra amarillenta en su exterior para dar imagen de riqueza hasta en la comida, y para ello se servían de mezclas que incluían como elemento clave el azafrán, ya que éste era el que proporcionaba el dorado. Esta riqueza en la imagen, por supuesto era patrimonio de las clases nobles, y sólo con el correr de los tiempos y las investigaciones se pudieron obtener productos de coste inferior que lograban los mismos efectos visuales, como la cártama, y que permitieron al pueblo llano poder alardear de dorados en sus alimentos. Claro que a partir de entonces se consideró de mal tono conseguir ese color en las comidas y las clases opulentas pudieron respirar tranquilas ante la invasión de la plebe en sus costumbres gastronómicas porque, en aquel momento, imperaba el mate.

El verdadero azafrán tiene un color rojo anaranjado, cuanto más rojo mejor, y un sabor amargo y peculiar a la vez que un olor picante. Su utilización es imprescindible en la cocina mediterránea que pretende una calidad en sus preparados, no teniendo nada que ver el uso del verdadero azafrán con la de los colorantes que lo simulan. Los pescados provenzales y los arroces españoles son sus mejores y más agradecidos clientes, y es inconcebible una bullabesa o una paella valenciana sin su concurso.

Por supuesto todos los derivados o alternativas de estas especialidades gozan de las mismas propiedades, y las zarzuelas de pescado de nuestras costas y los risottos italianos tampoco están completos sin su dosis de azafrán. Dosis prudente, del de mejor calidad, tostado y no quemado, incorporado en el momento justo, para que no amargue en exceso su intenso sabor, lo que sucede si ha sido maltratado por los aceites y el fuego.