Caviar nacional

Se calcula en más de un millón la cantidad de huevos que son necesarios para que un pez nazca y llegue a ser adulto. En el difícil camino hacia la madurez han abundado circunstancias múltiples que hacen necesaria esta abismal cantidad. Es preciso para que se produzca el nacimiento, que los huevos que porta la hembra sean fecundados, y como se calcula que sólo un 20% de los mismos ven cumplido el objetivo, se rebajan las posibilidades de generación de forma drástica. Y después de este azar, deben pasar su incubación y primera juventud al abrigo de los depredadores, dispuestos a alimentarse a cualquier precio. Entre sus verdugos no deben descartarse a los padres y otros congéneres; la antropofagia no figura entre los tabúes de peces ni crustáceos, y una gran cantidad de los mismos desaparece engullida por sus propios progenitores, sobre todo en ámbitos o mares poco abiertos.Por tanto, conocedora del problema, son innumerables los huevos que porta cada hembra en su interior para asegurar la perpetuación de la especie, objetivo inexorable a cumplir. A modo de sustancioso ejemplo, pero que se repite con la mayoría de las especies, señalemos que un esturión del tipo beluga que pesa alrededor de los mil kilogramos, porta en cada embarazo el 10% de su peso en huevos, o sea, alrededor de 100 kilogramos, que suponen bastantes millones de huevos o caviar de la mejor calidad, para alegría de productores y consumidores.

Similares cantidades son comunes en el resto de los pescados, por lo que el estudio de las huevas no es asunto baladí. Ni en lo gastronómico ni en otros aspectos, como el económico. La comercialización de las mismas después de preparadas sostiene una parte importante de algunas economías del sureste español. El precio al que se vende la hueva de atún o la de merluza hace pensar que estamos ante un objetivo que interesa a mucha más gente que los consumidores y que debe ser analizado. Sin embargo no se ha creado en otras regiones una industria de importancia al respecto, sólo las huevas de salmón, de mújol, y de algún otro pariente cercano se comercializan con habitualidad en los comercios, después de tratadas para su conservación con métodos industriales.

La salazón, método de conservación del pescado desde épocas pretéritas, se produce donde se encuentra la sal, por eso las salinas de Torrevieja proveen del elemento fundamental a los pescadores de la zona para sus elaboraciones, y los pescados curados en aquellas tierras tienen fama desde los romanos, que ya las consumían y exportaban. Y claro, no sólo el pescado, sino su derivado, o por mejor decir, su originario. Las huevas de atún, padre de la tollina, se curan en sal después de prensadas y constituyen un producto de primer orden en lo gastronómico. Igual procede decir de las de merluza, de inferior calidad aunque no obstante de inimitable sabor, pero no son conocidas las de otras especies, por la segura razón de que no han convivido en el mismo territorio el producto y su conservante, el pescado y la sal necesaria.

Por tanto, la forma de consumo de las especies discriminadas debe ser en fresco, lo cual reduce de forma notable la posibilidad de que sean conocidas lejos de los ámbitos donde se pescan. A esto hay que añadir, que como es de razón, la cantidad de huevas de un pescado está en función del tamaño del mismo, y es difícil en el Mediterráneo obtener rodaballos del tamaño suficiente para que sus huevas sean objeto de admiración. Hay que desplazarse a mares más fríos para que los ejemplares capturados pasen de los cinco o seis kilogramos, tamaño necesario para que el huevo que forma la membrana que contiene las huevas devenga interesante.

No obstante, siempre existen excepciones, las cuales son conocidas desde antiguo. Hay que remitirse al siglo XVII, en que el benedictino orensano Benito Jerónimo Feijoo, que además de teólogo y polígrafo era maestro en otras ciencias paganas, dice en sus Cartas eruditas y curiosas del narval: "Las huevas del Pez Cetáceo Narval no son proporcionales a su corpulencia". Como se aprecia, el problema de las huevas de pescado y su importancia relativa trastornó las mentes más preclaras de los siglos anteriores, por lo que no debemos asombrarnos con nuestras actuales disquisiciones.

Huevas mayores o menores no hacen al caso que nos ocupa, el planteamiento del problema está servido, y sólo nos resta darle solución mediante el consumo, bien aliñado, de nuestros sinsabores.