Cachas de nacar

Hoy en día no sabemos qué nombre se hubiese dado a los moluscos lamelibranquios llamados navajas, ya que las que les dieron el suyo, de metal, para afeitar o guerrear, han desaparecido de nuestras costumbres. El acero oculto entre las cachas, o formando prolongación de las mismas cuando la navaja se encontraba abierta, era la figura simbólica que dio en asemejarse al marisco. Pero lo principal era la envoltura, las tapas de cuerna, o de nácar, que envolvían el instrumento para luchar y que en todo son semejantes a las valvas que guarecen al molusco.Éste es un habitante de los litorales arenosos, de las playas que se descubren cuando la marea se retira. Enterrado en la arena, hasta un metro de profundidad, así permanece largos espacios de tiempo, hasta que reaparece al notar que el agua cubre su cabeza indiferenciada y puede dedicarse a comer y desplazarse.

Hasta que cae en manos del mariscador, momento que marca el inicio de nuestro interés. El aprecio gastronómico de las navajas, no obstante, no ha sido general. Su carne dura, y la cantidad de arena que suele acumular en su cuerpo, y que es de difícil limpieza, han relegado este marisco, que ha quedado postergado ante gigantescos compañeros de la talla de las ostras y las almejas. Los bivalvos forman una de las especies más conocidas dentro de la gastronomía, y las preparaciones a su alrededor a lo largo de la historia son muy numerosas.

La básica, aquella en la que casi todos coinciden es simple. Estos mariscos deben tomarse crudos, por lo que el procedimiento culinario se limita a su apertura. A partir de aquí, grandes discusiones entre los aficionados a su consumo, adicionarles limón, vinagre, pimienta, o cualquier otro aditamento de este jaez, es causa de excomunión entre los ortodoxos, que insisten en la bondad del producto sin añadidos, para que el gusto de mar que guardan en su ser, o en el agua que los rodea, se advierta con toda su plenitud, sin interferencias. Como es lógico los aficionados al aditamento hacen caso omiso de las admoniciones, y arguyen que los añadidos potencian los sabores además de servir como comprobación de la frescura del producto. El movimiento de las almejas cuando reciben el punzante chorro de limón da idea de su viveza, pero no así la ostra, que soporta indiferente el chaparrón, aunque su frescura y calidad sean incontestables. La comprobación debe realizarse antes del servicio, aquellos bivalvos que mantienen abiertas sus fauces aunque se les golpee sutilmente, deben desecharse, ya que los síntomas de fallecimiento se han hecho evidentes, y su estado para la ingestión cuando menos será dudoso. El resto de las técnicas comprobatorias dejan mucho que desear en cuanto se generalizan a todos los moluscos, por lo que no son fiables.

Pero la cocina se hace más sofisticada, sobre todo a partir del siglo pasado, en el que los innovadores gastrónomos desean comprobar nuevas sensaciones palatales. Aquí es el momento de las grandes salsas, imprescindibles para que un plato adquiera la categoría de inmortal, o para que sea digno de dedicarse a un personaje importante, hubiese o no contribuido el mismo a su desarrollo. La salsa Mornay, la pechuga Villeroy, o los huevos a la Meyerbeer, dan idea de los ámbitos en que se movía la cocina, y de la imposibilidad de que el producto natural triunfase en sociedad. Las preparaciones se complican, y es preciso estudiar qué componentes ligan con los tradicionales mariscos.

Y de forma asombrosa se comprueba que el queso es un eficaz aliado de los mismos, y la mantequilla, las cremas y natas, las grasas en general, que le proporcionan la suavidad, la untuosidad de la que carecen. Las ostras de forma primordial, como único marisco con valvas reputado en aquella sociedad, se ve guarnecido y guisado, y a la florentina, a la normanda, a la mariscala, a la inglesa y la americana, y a la Wladimir, para que todos los países aporten su grano de arena, sucesivamente la van cociendo, asando, friendo, rebozando, y gratinando.

Refinamiento de aquellos criterios devienen hoy fórmulas innovadoras, adecuadas al gusto actual, que huye de lo pesado y consagra lo sabroso y a la vez volátil. Se retoma el tema del marisco para componer un plato y no quedarse en el mero aperitivo. Veamos como el dulce Pedro Ximénez es capaz de levantar el vuelo y sobrepasar al graso parmesano. Y la navaja, ahora por fin sin sus cachas, presente en el acontecimiento.