Carne de monte al estilo de Andújar

VERANO 2000

- Ingredientes: 2 kilos de carne de venado o jabalí; 8 dientes de ajo, vinagre de vino, aceite de oliva, pimentón dulce, pimentón picante, orégano, tomillo, romero, sal. - Preparación: En la provincia de Jaén, tierra de montes y buen comer, se maneja como en pocos lugares la carne de caza. Más sabrosas que las reses de granja, las piezas de caza tienen a la hora de prepararlas el inconveniente de su dureza y del sabor fuerte que puede quedar en la carne de los machos adultos no capados. El mejor remedio para esto es el marinado, que impregna la carne de otros aromas y permite que se ablande, al pasar tiempo entre la muerte y el consumo. Es el proceso que se utiliza en esta receta típica de Andújar, facilitada por Lina López Aguilar. Se corta la pieza de carne en dados medianos. Se lava en agua fría para que se desangre y se reserva. Se prepara un adobo con los ajos pelados, el orégano, la sal, el pimentón dulce y una puntita de pimentón picante (opcional). Se diluye con un chorreón de vinagre y un par de vasos de agua. Si se desea, se puede añadir al adobo romero y tomillo. Se cubre la carne con este adobo y se deja marinar al menos durante 24 horas en el frigorífico. En una sartén se pone medio litro de aceite de oliva virgen y, antes de que se caliente demasiado, se añade la carne con todo su aliño y se deja cocer a fuego lento, añadiendo vasos de agua, hasta que la carne quede tierna y se evapore casi toda el agua, ya que al final la carne tiene que quedar en su aceite.