COMER COMO CANÓNIGOS Manuel Vázquez Montalbán

De creer a Castroviejo y Cunqueiro, todos los gallegos comen como canónigos o como concanónigos, y eso, tampoco. Cierto es que los mitos sobre la cocina gallega no son mitos; son certidumbres, y hasta el siglo XXI ha habido que esperar para que una cocinera como Toñi Vicente construya poesía experimental a partir de las importantes materias primas comestibles y gallegas. Uno de los mitos verificados de la cocina gallega es la marisquería, que poco después de la Creación emigró a las rías y acantilados de Galicia para propiciar la mejor cocina marisquera posible. ¿Es cocina cocer marisco o asarlo? Sí es cocina la empanadería de marisco, y de toda ella me inclino religiosamente, como sólo me inclinaría ante un regate de Kubala, un encogimiento de hombros de Rita Hayworth o un cruce de piernas de Sharon Stone, por la empanada de berberechos, donde el maíz y el berberecho consiguen la tan buscada unidad de destino en lo universal.Los mariscos de rías y acantilados, los pescados capturados en la Costa de la Muerte, desde Malpica a Finisterre, propician una cocina marinera gallega de primer orden. Merecen la gloria eterna el percebe, la nécora, la centolla, las cigalas, las langostas, los bogavantes, las vieiras y los, sin duda, mejores mejillones de España. Galicia ha aportado expertos en marisquería, como lo fue el malogrado Jorge Sueiro -que utilizó el censo marisquero de Luis Villaverde-, autor de un recuento expansionista de mariscos de Galicia, porque mete en el mismo, excelente libro Mariscos de Galicia, a anguilas, angulas y lampreas, motivado sin duda por lo bien que se guisan estos petromizóntidos en Galicia. Villaverde conoce, además, los hábitos de las criaturas que describe como si hubiera sido toda su vida submarinista o cefalópodo, aunque la más sorprendente descripción de la cotidianidad de un marisco se la debemos a Josep Pla cuando biografía al bogavante en El que hem menjat (Lo que hemos comido). Los autores gallegos citados critican el academicismo cuando afirma que el marisco ha de ser comestible y, en cambio, hay invertebrados como la medusa o las estrellas de mar que nadie se come. Afirmación inexacta a su vez, porque la medusa tiene aplicaciones culinarias o alquímicas nunca asumidas por canónigos ni por concanónigos.