JAMÓN, JAMÓN Manuel Vázquez Montalbán

Al marchar de Andalucía, el Sur de nuestras cocinas del mestizaje, compruebo que el jamón ha unido a los españoles tanto o más que la Guardia Civil y la Liga nacional de fútbol. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia, y no se recuerda lo suficiente que el jamón fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, testimonio de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían. Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarle cerdo se expresaba la mezquina intolerancia y desafección del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora, aunque Góngora llegara a hacer metáforas más que del cerdo, del torrezno. ...y en vuestra ausencia, en el provecho mío / será un torrezno el alba entre las coles.El jamón salado es en las costas de España claro objeto de cualquier deseo... País de sexualidades y erotismos de casquería (sobacos, corvas, culos, escotes), era lógico que la pata de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semiólogo podría aportar una decodificación del jamón como diseño total de la saciedad, y el gastrónomo, recetarios ajomeros de campo y playa: tapas jamoneras con ajos y habas, y recetas sólidas como jamón en costrón (jamón picado, con hierbas aromáticas, miga de pan, grasa fundida del propio jamón, capas y capas, horneado hasta formar un pan ajamonado) o el jamón tapado (guisado en tartera, lonchas gruesas, manteca de cerdo, caldeado y ajerezado, para romper sobre el cocimiento tantos huevos como comensales y esperar que cuajen). Perseguido durante siglos por dietistas inquisidores, el jamón ha sido rehabilitado como la sardina, y no complica el colesterol si se come con entusiasmo pero con cordura, y engorda el alma más que el colesterol o el ácido úrico, en tiempos en que tan anoréxica está el alma que sería extrema crueldad prohibirle el jamón, venga de donde venga.

El jamón, esa momia tan cristiana.