Árbol de pan

Spaghetti, tortellini, ravioli, fetuccini, tortiglioni, pappardele. Podríamos continuar hasta el final de este escrito sin repetirnos y sin dejar de nombrar distintos tipos de pasta, que los italianos han sabido difundir en todo el mundo. Seca o fresca, al huevo o con otros componentes que le modifican el sabor y el color, la pimienta, la trufa, la tinta de sepia para ennegrecer, o el pimiento para ponerla más colorada que un tomate, la pasta se muestra imparable y universal. Es obvia su difusión, pero oscuro su origen. Se titulan inventores los italianos, pero la competencia es fuerte. Desde los coreanos hasta los armenios, desde las cumbres del Tíbet hasta las llanuras chinas, el hombre ha mezclado las harinas de cereales con el agua dando lugar a una pasta, la cual, una vez seca para su conservación, se guisaba con diversos procedimientos y era utilizable en el momento propicio. Cocida, frita, asada, sola o rellena de alguna otra materia más nutritiva, se ha consumido en todas las culturas.La tradición dice que Marco Polo la importó de sus viajes a China, donde se encontraba un árbol que la producía en estado de pan, directamente, sin manipulaciones. Parece fantasía o exageración de aquellos que vertían el original libro del viajero veneciano a las versiones posteriores, pero es cierto que en el Oriente, en el siglo XII, ya se consumían estos productos.

La primera noticia gastronómica que tenemos de la pasta italiana nos la proporciona Martino di Como que era, como él mismo se titula "cocinero por un tiempo" del reverendísimo Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia, y que sobre el año 1450 proporciona varias recetas que incluyen la pasta como hoy la conocemos. En algunas de ellas la pasta es fresca, recién hecha, como la que nos propone de macarrones romanescos, los cuales una vez confeccionados en forma de cintas o bandas se cuecen en caldo graso, y se aderezan ya en el plato con buen queso, y mantequilla, y especias suaves. O los raviolis, que se hacen con teta de ternera, o con faisán u otras aves. Pero, ahí está lo más importante, también muestra la técnica de la pasta asciuta, la pasta que hecha en un momento es capaz de conservarse seca. Si pretenden hacer unos macarrones como los que comen en Sicilia, y siguiendo al amigo Martino, deben proveerse de la harina del mejor ver, una o dos claras de huevo y agua de rosas, y una vez mezcladas haciendo unos bastoncillos, se les superpone un alambre, el cual al introducirse rodando la masa, logrará que el agujero que se les supone quede dentro del macarrón, que llegará a su estado definitivo cuando, con el máximo cuidado, sea retirado del conjunto. A secar al sol, y si hemos tenido la precaución de que el proceso se haya desarrollado en noche de luna de agosto, la vida útil del producto será de lo menos tres años. Con los actuales conocimientos, debemos suponer que la importancia de la conservación no estaba tanto en la poética luna de agosto como en el cálido sol del mismo mes.

Sin necesidad de pasar esos trabajos, podemos hoy disfrutar del producto en todas sus manifestaciones. Seco o fresco, la cuestión está en la combinación de productos que casen con él para obtener un plato que satisfaga. Afortunadamente, la cuestión es fácil, ya que permite cualquier juego gastronómico. Con carne, con pescado, marisco, verduras, en cualquier caso la pasta se comporta con docilidad, asimilando en su interior los sabores que le añadamos, dejándolos pervivir sin hacerles perder ninguna de sus propiedades gustativas, siendo un cómodo compañero de viaje. Sucede lo mismo con el arroz, que es vehículo de sensaciones sin pretender el protagonismo, integrando el sabor y aportando la consistencia y la alimentación.

Si de algo peca es de sobriedad en el sabor, por ello en cualquier caso debemos adicionarle productos que suplementen esta falta, como es el caso de los picantes, los excitantes, los sabores con mordiente. Pero eso sí, con la debida calma, que el resultado final sea suave al paladar y al estómago, tratando previamente los ardores de los ajos, de las pebreras, sometiéndolos a la acción del fuego en el sofrito con que suelen acompañarse antes de producirse la mezcla con la pasta. Después de todo ello, y como remate final, el añadido de calidad, el que da nombre al plato y lo justifica, el que lo hace recordar.

Los langostinos están de capa caída, las masivas importaciones de congelados y deslavazados ejemplares han convertido a este marisco en remedo de lo que fue. Pero si logramos algunos como los de Vinaròs, frescos y sabrosos nos apercibiremos del error, y volverán a estar en nuestros sueños. Solos o acompañados de pappardele.