Tortilla de Cuaresma

La Alpujarra granadina es hoy una auténtica meca turística, pero durante siglos fue un lugar pobre y aislado, firmemente asido a sus tradiciones. La tortilla de Cuaresma, en la que aparece una vez más el inevitable bacalao, ha formado parte siempre del menú alpujarreño del Viernes Santo. Se tomaba precedida del potaje de garbanzos, y el almuerzo se cerraba habitualmente con arroz con leche o con unos tacos de leche frita. Hoy este plato se ofrece como entrante en muchos restaurantes granadinos de lujo, si bien se prefiere presentar los huevos revueltos. Ingredientes: un kilo de lomo de bacalao salado, harina, seis huevos, tres dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva, una pizca de sal.

Preparación: El bacalao hay que empezar a remojarlo tres días antes de hacer la tortilla. Se pone en un cacharro cubierto de agua fría y se le cambia el agua cada ocho horas. Una vez desalado el bacalao se corta en taquitos, se limpia, se pasa por harina y se fríe brevemente en aceite de oliva. Se saca y se reserva. Aparte, se baten los huevos con ajo y perejil picado, con un chorrito de agua y una pizca de sal. Se pone al fuego una sartén antiadherente, se añade el huevo batido y el bacalao con cuidado de que los trozos queden repartidos de forma homogénea y se deja cuajar la tortilla por ambas partes. Si se le añade cebolla frita, la tortilla gana en suavidad.