El arroz de la vida
Un pollo, un conejo, 1/8 litros de aceite de oliva, tres tomates maduros pelados y rallados, medio kilo de garrofó (judiones mantecosos), un kilo de arroz, tres litros y medio de agua, sal y azafrán. Éstos son los ingredientes para 10 comensales con buen apetito. La forma de preparación es la siguiente: Con el aceite caliente se echa el pollo y el conejo en trozos pequeños y se doran. Se añade el tomate, la bachoqueta (un tipo de alubia) y el garrofó. Una vez conseguido el sofrito, se agrega agua (el doble que arroz). La cocción de las carnes se mantendrá 15 minutos al fuego. Se añade agua y azafrán manteniendo el caldo en ebullición cinco minutos más. Y entonces se agrega el arroz. Veinte minutos y se retira del fuego la parte de abajo del centro de la paella para lograr el socarraet. Luego se deja reposar cinco minutos en el suelo. Ya tenemos la auténtica paella de la huerta valenciana.Éste y otros platos son los que el castellonense José Gil Lázaro ha estado enseñando a los alumnos matriculados en el Seminario del Arroz, que desde el pasado martes y hasta ayer se ha estado celebrando en la Taberna del Alabardero de Sevilla. En el curso, organizado por la Escuela de Hostelería de la ciudad, 40 alumnos han podido apreciar las posibilidades que ofrece este producto y contemplar cómo este maestro paellero -que a sus 48 años lleva más de 35 años en la hostelería- prepara sus sabrosos platos.
"El arroz es el plato principal de Valencia, y es sobre todo de mediodía. Hay arroces de fiesta, como la paella valenciana y la de mariscos, y de diario, más simples y que se preparan en menos tiempo: arroz al horno, negro, a banda, la paella de verduras...", explica Gil, para quien el truco para conseguir un buen arroz está en el fuego, el tiempo de cocción (un hora para las carnes y legumbres) y la cantidad de agua. "Es muy importante el fuego. Según el diámetro de la sartén o paellera, el fuego tiene que ser el apropiado para que todo hierva por igual", dice el cocinero, que insiste en llamar a las cosas por su nombre: "De todo se dice que es paella valenciana. Cada comunidad tiene su paella. Yo también he visto gazpacho con leche y nata y eso no es gazpacho andaluz".
Con sólo 13 años emigró de su pueblo, Bejís, a Barcelona en busca de un empleo. "Muchos como yo, desertores del arado, nos metimos en la hostelería porque era una forma de ganarse la vida". Una forma de ganarse la vida que no le cansa porque, dice, " te permite improvisar y superarte día a día". En la ciudad condal empezó una peregrinación por diversos restaurantes. En aquella época, los cocineros no acudían a escuelas para aprender y su formación dependía de su movilidad.
"Lo que ahora se puede conseguir en una escuela de hostelería, antes tenías que aprenderlo cambiando de restaurantes, con diferentes tipos de cocina. Te tenías que tirar media vida para ser cocinero, moviéndote de un sitio para otro, sacrificando la estabilidad y sin mirar el dinero", explica el paellero, que a los 24 años decidió crear su propia empresa en Valencia. Antes había trabajado en el hotel Castellana de Madrid, con el jefe de cocina, Ángel Cáceres, donde recibió el Premio Nacional de Cocina en 1974. Casado y con tres hijos, los dos varones (José y David, de 21 años y 18 años), piensan seguir sus pasos y le ayudan en la empresa familiar: Salones del Real, dedicada a preparar banquetes y recepciones, el Catering del Monasterio del Puig y el Huerto de Santa María. "Si cuentas con el apoyo de la familia, tiras para delante", asegura.
