Restaurante Txalgorri Osadías razonables

En la visita anterior a este restaurante ya se advertía de que había que estar atentos a la trayectoria de su chef, el joven cocinero Ricardo Pérez. Un año largo desde su apertura no ha hecho sino refrendar las notas positivas que se apuntaban. La carta mantiene muchas de las propuestas características de la casa, como la menestra crujiente de puerros y zanahoria con rabo estofado en consomé de hongos, pero al mismo tiempo ofrece locuras de vértigo. Pero un vértigo que nunca hace caer al suelo decepcionado, sino casi tocar el cielo de la más osada creatividad. Eso sin hablar de uno de sus platos más emblemáticos, la fideuá cremosa de coliflor y langostinos braseados al ajillo, que por su genialidad es imposible quitarlo de la carta.Entre sus novedades más relevantes cabe destacar un humilde mejillón magnificado con crema de brócoli y gelatina de hongos. Sensacional así mismo la ensalada de anchoas ahumadas con fideos de arroz y unos delicados tomatitos rellenos de queso y ajo. Un bocado de dioses puede ser algo tan simple como unos muslitos de codorniz acompañados de un alioli de membrillo y alubias al pesto. De enorme atrevimiento y rozando ligeramente lo estrafalario, las rabas de calamar a la lima, con una desconcertante infusión cremosa de leche de coco y albahaca. Muy sofisticado y certero el besugo con emulsión de tuétano, alfalfa germinada, garbanzos fritos y crujiente de morros y callos. Pero acaso donde más brille la culinaria de Ricardo Pérez sea en el tratamiento del foie. Inexcusables los tacos de foie con espuma de curry guarnecidos de sus famosos caramelitos, también de foie gras, envueltos en manzana.

Los postres son de gran nivel, por ejemplo, la cuajada de hinojo en sopa fría de limón verde. La carta de vinos, muy variada, cuenta con referencias de otras denominaciones además de Rioja. Precios muy ajustados.

Datos prácticos:

Txalgorri. Trobika Kalea, 7. Mungia (Vizcaya). Tlf: 94 6740475. Precio medio: 5.500 pesetas. Puntuación: 7/10 . Descanso semanal: domingos y lunes noche. Aparcamiento: con cierta facilidad en calles próximas.