Los platos del futuro

Tras la concesión, la pasada semana, de la cuarta edición de los Premios Porcelanas Bidasoa se imponen unas reflexiones acerca de la validez y alcance de ese tipo de galardones. Y por encima de decisiones puntuales discutibles, como hay en todo concurso o competición, habría que examinar si estos premios tienen ya la suficiente credibilidad como para considerarlos, como algunos pensamos, una palanca poderosa o más, para apoyar a los jóvenes creadores culinarios y por otro lado saber reconocer el esfuerzo de toda una vida dedicada exaltar y a luchar por la cocina de calidad de nuestro país desde distintas trincheras: los fogones , la restauración publica, la crónica o la critica gastronómica.Se suele decir que el valor de un premio reside en el valor o la categoría del premiado. Nadie duda de la importancia del Plato de Oro de este año crepuscular del milenio otorgado al cocinero donostiarra Juan Mari Arzak. El periodista Cristino Alvarez (Caius Apicius), miembro del jurado, ya lo dijo refiriéndose a las razones de la candidatura de Arzak, citando a su vez a otro compañero de jurado, el director de la revista Sobremesa, José Ramón Martínez Peiró: "Nunca alguien voló tan alto tanto tiempo". Y añadió: "Juan Mari, en vez de felicitarte, voy darte las gracias. Gracias por todo lo que has hecho, haces y seguirás haciendo por la cocina guipuzcoana, vasca, española y mundial.Gracias por haber marcado una época, por haberte convertido en el punto de referencia para hablar de un antes y un después de tu irrupción en el panorama de la cocina publica". La respuesta de Arzak fue la que se esperaba: una lección de sencillez, de humildad y un largo rosario de agradecimientos a su equipo y de reconocimiento a sus compañeros de profesión. Hay una palabra que muchos aprendices de cocina deben saber apuntar en su libreta: humildad. No una falsa modestia sino sano orgullo de lo que se hace, pero con respeto a lo que hacen los demás.

Buena nota de esto ha debido tomar quien a la postre se decantó en esta edición como Plato Joven de la Cocina Española, es decir el mejor cocinero menor de 35 años: el riojano Francis Paniego, del restaurante Echaurren de Ezcaray. Balbuceante y como un puro manojo de nervios recibió el galardón, un premio que a tenor de sus palabras y actitud no se lo esperaba. Manifestó con total sinceridad que el premio era en cierto modo una "faena", ya que se le ponía el listón muy alto y que "para nada se consideraba el mejor".

Es muy probable que no sea el mejor de cuantos se presentaron en esta final, si tenemos en cuenta que competía con cocineros verdaderamente geniales, y que al chef riojano la creatividad, como él mismo ha declarado, le viene del trabajo constante más que de un don innato, como sucede a otros tocados en su inspiración por una varita mágica. Sin embargo, tiene todas las condiciones para triunfar. Porque sólo alguien muy sensato puede afirmar: "Soy todavía muy irregular y me falta poso. No quiero hablar de éxito, sino de un mayor compromiso para mejorar en el día a día. Este premio me exige llegar antes de lo previsto a la regularidad y la perfección. Que nos se crea nadie que ya soy un fuera de serie".

El caso es que siempre en estas cuestiones queda un regusto agridulce. Como es que de los cinco finalistas (Sergi Arola, Ramón Freixa, Bixente Arrieta, Isaac Salaberria, además del premiado), todos grandes cocineros, sólo pueda ganar uno. Pero es que estar ya nominado -utilizando una incorrecta palabra tan cinematográfica- es estar en la élite, casi tocar el cielo y un premio en sí mismo.

Pero ellos tan sólo son la punta del iceberg, la parte más visible de una pléyade de cocineros jóvenes que están protagonizando el relevo generacional más importante de nuestra historia.

El jurado, formado por quince periodistas gastronómicos de toda España, lo ha tenido crudo para hacer los descartes. Aténganse a la lista de los nombres barajados. Los asturianos Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro Martino (El Cabroncín) y Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano). Los vascos Andoni Luis Aduriz y David de Jorge (Mugaritz), Aitor Elizegui (Gaminiz), Juanma Hurtado (Kabia), Ander Calvo (La Taberna de los Mundos) y Elena Arzak. En Madrid Julio Reoyo (Doña Filo) y Andres Madrigal, en su nueva aventura de Balzac. Por supuesto, el manchego y sempiterno nominado Pepe Rodríguez Rey, del Bohío de Illescas (Toledo), el gallego Pepe Solla, José Carlos García Cortés, del Café de París malagueño, o los aragoneses Ramiro Sánchez, de la Ontina de Zaragoza, y Marcelo Pesajovich, de la Venta del Sotón de Huesca. Cualquiera de ellos, e incluso algunos más que se nos quedan en el tintero, pueden alcanzar la final en los próximos años. Del acierto del jurado de anteriores ediciones, baste citar los nombres de los que alcanzaron la máxima distinción, como Joan Roca, el canario Carlos Gamonal hijo, o el emergente Sergio López del Tragabuches de Ronda, que lucen ya en sus casas vajillas diseñadas a su gusto por la empresa patrocinadora por un valor de millón y medio de pesetas. Un buen empujón para encarar el futuro.