AITOR ELIZEGI COCINERO "La materia prima supone el 80% de la buena cocina"

Aitor Elizegi, de 31 años, el chef del restaurante Gaminiz de Plentzia, competirá el próximo mes de enero en el concurso Bocuse d"Or, el campeonato oficioso del mundo que cada dos años organiza en Lyón el gran renovador de la cocina francesa Paul Bocuse. Elizegi espera la cita con la tranquilidad que le da saber que en 12 años de certamen el español mejor clasificado sólo llegó al sexto puesto. Pregunta. ¿Qué es más importante en una receta de éxito: la materia prima, la mano del cocinero, la presentación o el nombre del restaurante? Respuesta. Lo más importante es el producto, saber elegirlo y respetarlo. A partir de ahí, sí me gusta jugar un poco. Está claro que la materia prima supone el 80% de cualquier cocina buena del mundo, es primordial. Un plato con un producto en malas condiciones o mal trabajado, no se arregla por mucho que le pongas alrededor. P. A usted ya le han premiado varias veces los platos de bacalao. ¿Cree que se pueden seguir inventando recetas con ese pescado? R. El bacalao es muy agradecido, porque tiene fuerza, y permite variar las propuestas que haces a su alrededor. Es como la caza, un producto con mucha personalidad y mucha garra. P. ¿Se puede superar el pil-pil? R. Fue una gran receta, pero es una receta antigua. Es un plato dietéticamente contradictorio. Comerse 250 centilitros de aceite de oliva con 300 gramos de bacalao hoy en día es una burrada para la gente normalita. Hoy hacemos pil-piles más ligeros, generalmente con alguna verdura. No se puede hablar de mejorarlo; es una gran receta que ha perdurado en el tiempo, pero se puede actualizar. No es sólo un problema de línea, también de digestión. P. ¿También cuenta la dietética en la alta cocina? R. Yo creo que es primordial. Los clientes que vienen a esta casa saben apreciarlo. Comen una degustación de cuatro o cinco platos, y no es que se queden con hambre, pero un par de horas más tarde se puede dormir. P. ¿Se atreve a proponer un menú barato, de 500 pesetas por cubierto? R. Si, pero haría la prueba en casa o en un txoko con un grupo de amigos. No podríamos pasarnos de las verduras y las carnes de casquería, como morros, lengua o patas de cerdo. La gente los llama innobles, pero nosotros los utilizamos muchísimo, porque tienen su sabor agradable. Han ido desapareciendo de los restaurantes porque son difíciles de trabajar y dan mucha guerra. Pero sí se puede dar de comer por poco precio. P. Entonces, ¿cómo se va a animar su clientela a pagar 7.000 pesetas? R. El restaurante se va a convertir en el reducto donde comemos lo que no se va a hacer en casa, donde nos encontramos con los sabores que tenemos en la mente. No tenemos tiempo para estar en casa ni cocinar. No me imagino a un chico o a una chica de 30 años haciéndose unos callos el sábado por la mañana. Es fácil hacer la cuenta de un restaurante de este nivel: invierte en el producto casi el 40% y a eso se suman el resto de gastos generales. Aún así, Madrid y Barcelona son mucho más caras. P. Elija entre los restaurantes Arzak y Zuberoa. R. No me pongas en ese aprieto. P. ¿Ha desbancado Ferrán Adriá [chef del restaurante El Bulli, de Rosas (Girona)] a los grandes cocineros vascos? R. Son cocinas diferentes. Mi sensación es que la cocina mediterránea puede estar bien colocada, pero la de más impacto, el número uno, y no es porque yo sea de aquí, es la vasca. P. ¿Ya ha decidido que platos llevará a la competición por el Bocuse d"Or? R. No, todavía no. Hasta después de verano hay mucho trabajo, no tengo tiempo para pensarlo. Tendremos que respetar los productos que marca la organización y hasta dos mes antes no sabemos cuáles serán. P. ¿Le lleva mucho tiempo inventar recetas nuevas? R. Lo más importante es la base que tienes. De vez en cuando, surgen cosas, a veces por casualidad, y la mayoría porque estas buscando algo, una nueva manera de proponer un producto. P. Por cierto, ¿hasta qué edad se es joven cocinero?

R. Hasta que te dejan pasar. Son unos estatus que no están escritos. Es necesario demostrar tu trabajo durante muchos años para que admitan que dominas el oficio.