"En Madrid se come mejor de lo que los madrileños piensan"

Se podría pensar que ha llegado para conquistar Madrid. Ferran Adriá (Hospitalet de Llobregat, 1962), el cocinero catalán por excelencia, ha aterrizado con toda la sabiduría de sus fogones para asesorar al emblemático Casino de Madrid de la calle de Alcalá. Un lugar, por antonomasia, "de por y para la capital" que, en manos de este profesional reconocido por las guías gastronómicas de medio mundo como un número uno, ha dado un serio vi raje a su carta, aunque no tan intenso como se esperaba. No hay callos, ni cocido a la madrileña, pero tampoco platos como su famosa "espuma de humo", los "huevos de codorniz caramelizados" o las "croquetas líquidas de pollo", tres clásicos de su restaurante El Bulli, en Rosas (Tarragona). Este cocinero, que ha revolucionado los esquemas culinarios de este país, prepara en la actualidad su libro Cocinar en casa con Ferran Adriá, con el que intentará acercar la alta cocina a los hogares y donde dará recetas de diez minutos. También ha presentado recientemente su libro Los secretos de El Bulli. Sin embargo, y de momento, parece no querer prestárselos todos a Madrid, porque, según sus propias palabras, "esta ciudad es y tiene que ser la capital gastronómica de esté país, tan cosmopolita y abierta que requería una carta más asequible a todo tipo de gente. En ningún momento he querido crear polémica".Pregunta. ¿Quizá a los madrileños les sabría demasiado fuerte la "espuma de humo" que prepara en El Bulli?

Respuesta. Yo pensé en una ciudad comparable a Londres, Nueva York o Tokio. El Bulli, un lugar donde trabajan 60 personas para 40 comensales, no es exportable. Tuve en cuenta también que se tratara de un lugar como el Casino de Madrid, con su propia dinámica, donde vienen ejecutivos y gente de todo tipo, desde un andaluz a un suizo.

P. ¿Qué ha supuesto para usted asesorar al Casino?

R. Ante todo, estar en una ciudad que es tan libre como yo, que no tengo raíces. Estoy orgulloso de ser catalán, pero creo en Europa. Por otra parte, siempre prefiero venir a Madrid que, por ejemplo, a Estocolmo. En Madrid siempre hay cosas que hacer, porque es ante todo muy viva.

P. Pero su carta es mucho más comedida que en su restaurante de Cala Monjoi; ¿no le tentó revolucionar Madrid con su cocina? ¿No cree que en cierto modo ha desilusionado a sus incondicionales?

R. Creo que en Madrid se come muy bien y mucho mejor de lo que los mismos madrileños piensan. Nosotros somos uno más y no la panacea que vamos a cambiarlo todo. Yo soy director y responsable de la línea del restaurante, como ideólogo, no como cocinero de hecho. Detrás de mí funciona un equipo fantástico con Javier Sancho, discípulo mío, como cocinero ejecutivo, con un menú más convencional y de gran altura.