"Cervantes consumía comida preparada en tabernas"

Lorenzo Díaz nació hace 52 años en Solana del Pino, un pueblo manchego, y con 18 abriles vino a Madrid para "buscarse la vida". Escritor y periodista, trabajó durante siete años en el programa A vivir que son dos días, de la Cadena SER, entre cuyas oyentes recolectó parte de las recetas citadas en La cocina de El Quijote. El libro ha servido recientemente de inspiración para que 19 restaurantes confeccionasen los menús de la I Semana Gastronómica Cervantina que se celebró en Alcalá de Henares, que culminará este jueves con una degustación pública en la plaza alcalaína de Cervantes.Pregunta. ¿Qué le atrajo más de la gastronomía del Siglo de Oro?

Respuesta. Que es la cocina tradicional de Castilla-La Mancha: unas buenas migas, un ajo arriero, unas gachas de almortas. Es la cocina con la que me destetaron.

P. ¿Cómo comía don Miguel de Cervantes?

R. Me consta que asistía mucho a las tabernas madrileñas y que le gustaba la comida hecha. En aquella época, los hidalgos iban a los mesones a comprar olla podrida preparada; por ejemplo en Botín, un francés que acababa de llegar, se vendían hojaldres de carne muy ricos, y había una cosa muy curiosa: los bodegones de puntapié, vendedores ambulantes de alimentos e ilegales a los que la autoridad, alguaciles y corchetes, echaban a patadas.P. ¿Y qué se podía encontrar en los mercados de entonces?

R. Podía hallarse de todo. Había una oferta de pescado extraordinaria, hasta 12 variedades distintas, mucha caza, aves de corral, legumbres, hortalizas y vegetales. ¿Cómo se conservaban? Madrid estaba lleno de pozos de nieve. Para mantenerlos, se traían mulos desde la sierra de Guadarrama y se guardaba en pozos que se hallaban en la glorieta de Bilbao o Santa Bárbara.

P. Los españoles se dividían en haítos y hambrientos, ¿no?

R. Sí. Había tragones monstruosos. Los reyes entre ellos. Esa imagen sobria que existe de Felipe II es falsa, era un carnívoro que devoraba solomillos de dos kilos. Su padre, Carlos V, se retiró de la política para comer.

P. ¿Hay una gastronomía madrileña? Cánteme un menú para un turista de paso por el foro.

R. No, la cocina de Madrid es la de Castilla-La Mancha. Le haré un menú contundente, para turistas heavies. Ensalada de vegetales de la huerta del Henares, un cocido madrileño y un vino de Marqués de Griñón.

P. Las hamburguesas y los espaguetis ¿acabarán con los guisos a fuego lento?

R. No. Es decir.. (suspira), llegará un día en que la comida de la que estamos hablando se venderá en la sección gourmet de los grandes almacenes.