"Madrid ha sido el centro de la cocina palaciega"

Toda su vida ha transcurrido entre fogones, desde los más sencillos de la fonda de su abuela a los más exclusivos. Iñaki Oyarbide (Pamplona, 1959), hijo del mítico Jesús Oyarbide -creador de Zalacaín-, asegura que desde pequeñito no quiso tener otro horizonte profesional en su vida que el de ser cocinero.Vive en Madrid desde los siete años y recientemente acaba de presentar una colección de libros de cocina bajo el título genérico de Cocinar con Iñaki Oyarbide.

Él, que ha conocido el olimpo de las cazuelas, hace en su obra una propuesta sencilla apta para los no iniciados.

Pregunta. ¿Cortar en brunoise o en daditos?

Respuesta. Es lo mismo, pero siempre en pequeños dados, ya que la gente de la calle no tiene por qué saber cierto tipo de vocabulario que empleamos los profesionales. El público que utilizará mis libros cocinará en su casa y todo está pensado para ellos.

P. ¿No le ha costado despojarse de los modos y maneras de la alta cocina para bucear en la mentalidad casera?

R. He tenido la suerte de estar siempre en grandes cocinas, pero una de ellas era la de la fonda que tenía mi abuela. Hasta 1973, año en que mi padre funda Zalacaín, no empecé a iniciarme en platos más sofisticados.

P. ¿Dónde ha quedado para usted la nueva cocina?

R. Siempre me pareció rimbombante bautizar un movimiento como nueva cocina cuando la humanidad come desde hace milenios y todo está ya inventado. El factor clave para la innovación de la cocina ha sido la tecnología, pasar del fogón de leña a la vitrocerámica o los hornos con ordenador. La única ventaja fue la dignificación del cocinero, que dejó de ser un personaje anónimo y oscuro a ser protagonista.

P. Uno de sus libros se titula Cocina rápida y fácil. ¿Cree que los madrileños lo apreciarán más que en otras regiones?

R. Los madrileños saben comer muy bien, son buenos gourmets; de hecho aquí -están las mejores materias primas de toda España. Quizá en Madrid el modo de vida sea más agitado y lo que ha pasado es que se ha trasladado el ritual de las comidas a la hora de la cena.

P. ¿Qué aporta la cocina de Madrid al recetario nacional?

R. Se le acusa de tener una gastronomía pobre y no lo entiendo. Solamente con la gallina en pepitoria, el cocido o materias primas como las berujas, una especie de berro no amargo que crece en su sierra, exquisito y que no conoce nadie, la carne de Guadarrama y tantos otros... Madrid, por otra parte, ha sido además desde hace siglos el centro de la cocina palaciega y emblemática de España.