Un cocido que precisó 26 ingredientes y 3,5 horas a fuego lento ganó el concurso de cocineros jóvenes

Todo el mundo se acuerda de echar al cocido los fideos, la gallina y la punta de jamón, pero poca gente pone en la lista el azúcar, el laurel y el azafrán. Y los que consiguen que los garbanzos queden tiernos, enteros y con la piel puesta son ya unos pocos elegidos, como los jóvenes cocineros que participaron en el III Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, celebrado anteayer en la Escuela de Hostelería. El mejor cocido de todo Madrid se llevó casi cuatro horas y 26 ingredientes distintos. Las verduras y las carnes que se emplearon eran madrileñas de origen.

Junto al cocido, un segundo plato de salmón dio el triunfo a César Muñoz Peregrino y Pablo Rodríguez, del restaurante Casino de Madrid. Previamente a la participación de los 15 concursantes hubo una preselección entre 70 aspirantes que debían cumplir tres requisitos indispensables: ejercer en la Comunidad, tener menos de 25 años y elaborar un cocido como preparación obligatoria. Convocaba la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros.A las nueve de la mañana comenzaron los participantes, perfectamente ataviados con el uniforme reglamentario, a poner manos a la obra en los fogones. Las humeantes marmitas no podían ocultar un cierto nerviosismo y apresuramiento que flotaba en el ambiente aunque tuvieran siete horas por delante para cumplir su cometido, dentro de unas estrictas normas, entre las que destacaba la cláusula de no poder utilizar ningún elemento no comestible.

Fallos en los garbanzos

Entre los miembros del jurado se encontraban prestigiosos cocineros como Paco Rubio, del hotel Palace, o Manuel Prats, del hotel Miguel Ángel. Y además, un auténtico experto en cocido como Alberto Franchy, director de Lhardy, un establecimiento fundado hace 157 años y en el que este plato se prepara desde el primer día que abrió sus puertas. Según Franchy, el nivel había sido aceptable, aunque donde más habían fallado los chicos fue en los garbanzos. "Algunos de ellos estaban duros", comentó, "y es que cocerlos bien es difícil: hay que lograr que queden tiernos, que no se deshagan y que no se levante la piel, lo que no es tarea sencilla".No falló en eso el equipo de ganadores, que, con Muñoz Peregrino como jefe, tardó unas tres horas y media en cocinarlo. Madrileño y con 20 años, lleva trabajando cuatro en hostelería, y señala: "Es bastante laborioso, pero nosotros, en el restaurante, lo preparamos una vez a la semana como un homenaje a este plato tan de nuestra tierra".

Según los expertos, el secreto de los garbanzos es hacerlos en una redecilla suspendida sobre el resto de los ingredientes, lo que evita que se dañen durante la cocción. Las ollas a presión no son de recibo: el fuego lento es también imprescindible. La convocatoria también tuvo su punto dulce, ya que simultáneamente se celebró el Concurso para Jóvenes Reposteros. Siguiendo la misma normativa que los anteriores, aunque en esta ocasión con postres de su entera elección, participaron 11 pasteleros. El primer premio se lo llevaron Emiliano Medie Serrano y su ayudante, Juan Carlos de la Cruz, trabajadores en la repostería Bizcochería del Retiro. Una espectacular mousse de menta fresca tuvo la culpa.