"Madrid necesita hacer su propia revolución culinaria"

ANA MARCOS Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), dirige y oficia con mano maestra en su restaurante donostiarra Akelarre, uno de los grandes templos de la restauración nacional. Este hombre inquieto que en los años setenta lideró junto a Arzak la revolución de la nueva cocina vasta, compagina su trabajo de cocinero con muchas otras actividades, como escribir libros de recetas -actualmente prepara el cuarto- y programas de televisión, además de ostentar con orgullo numerosos galardones, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía.

Pero la personalidad de Subijana no conoce fronteras y actualmente también es vicepresidente y comisario general de la Comunidad Europea de Cocineros que, con el nombre genérico de Eurotoques, aboga por la calidad de las materias primas y su elaboración, la comunicación entre profesionales y la ayuda a los cocineros más jóvenes mediante un sistema de becas.

Recientemente esta asociación celebró su último congreso en Madrid con el fin de darse a conocer un poco más en la capital, ya que de los 350 socios con que cuenta en España, tan solo 12 son madrileños.

Pregunta. ¿A qué achaca esta baja participación de los cocineros madrileños en Eurotoque?

Respuesta. Es una urbe muy grande con cocinas de todas partes y todas las calidades. Esta cierta despersonalización quizá haga que se resienta más que en otras ciudades españolas el sentido asociacionista de sus moradores.

P. Sin embargo, en muchísimos otros aspectos, Madrid es una ciudad abierta...

R. Sí, pero también creo que es la más individualista, quizá se da menos ese sentimiento corporativo de otras comunidades, de apego a sus raíces. Conquistarla. definitivamente es el objetivo pendiente de Eurotoques.

P. ¿Cuál será la estrategia?

R. Suponemos que con el tiempo irá aumentando el interés. Madrid es una plaza fuerte ya que es la capital y por tanto la ciudad más conocida de nuestro país.

P. ¿Es Madrid un bunker en materia de restauración?

R. Eso sería demasiado, pero sí es verdad que la gastronomía actual tiende a una especie de aldea global. El intercambio de. información entre profesionales es básico y por experiencia y vivencias propias, ya que residí durante algunos años en Madrid, creo que esta ciudad no es fácil en este aspecto.

P. ¿Tiene Madrid alguna asignatura culinaria pendiente?

R. Reconozco que es muy difícil hacer sólo cocina madrileña, pero habría platos que potenciar, recuperar y, sobre todo, trazar un nuevo camino. Falta quizá la auténtica revolución autóctona de los fogones en Madrid.