Cocidito madrileño

A las dos de la tarde, un chupinazo abrió las 24 ollas en las que reposaban las 25.000 raciones de cocido madrileño que se repartieron ayer en la plaza Mayor. El alcalde, José María Álvarez del Manzano; la concejal del distrito Centro, María Antonia Suárez, y el de Educación y Deportes, José Gabriel Astudillo, se habían propuesto asistir al acto casi de camuflaje: nada de politizar una cita dedicada a los niños maltratados, que protege la asociación Aldeas Infantiles, impulsora del cocido más abundante del mundo.Desde hace una semana, un centenar de soldados de la Agrupación de Abastecimiento del Ejército de Tierra se ocupan de los preparativos para la gran cita culinaria que cierra las Fiestas de San Isidro: poner a punto las ollas y todos los utensilios de la cocina, además de ir cortando el género. Al frente de todos ellos, Isidro López, el cocinero que se responsabiliza de la cocina desde la primera edición de este acto, hace ocho años.

Las cifras que se barajan para semejante banquete hablan por sí solas: 535 kilos de garbanzos, 165 de carne, 265 de patatas, 200 de repollo, 100 de gallina, otros 100 de chorizo... y más de dos horas de espera para conseguir ser uno de los primeros en probar la comida. Natalia Álvarez, de 72 años, y su amiga Socorro Martínez fueron de las primeras en pegarse a las vallas que protegían los improvisados fogones del público que se agolpó ayer en la plaza Mayor. Llegaron, antes de las doce de la mañana. Discutieron sobre si los garbanzos se deben echar en agua fría o caliente. En el lado opuesto de la plaza transcurrió un concurso de mantones organizado por la Federación de Grupos Tradicionales Madrileños. Los chotis sonaban por megafonía.

Lo de poner a remojo los garbanzos, el cocinero Isidro López lo resuelve con las piscinas que hay en su agrupación. "Las echamos en agua ayer [por el sábado] a mediodía y las traemos en termos", explica. Él y sus pinches han llegado a la plaza Mayor a las siete de la mañana en camiones del Ejército. A las 8.30 se han encendido los hornillos para calentar el agua (40 litros en cada una de las 24 ollas), a las 9.30 se empiezan a echar los garbanzos y a las 12.30 se añadía el último de los ingredientes, el repollo. Isidro López anda de olla en olla supervisando, dando instrucciones.

"Este cocido es exactamente igual al que sirven en los restaurantes", dice este experimentado cocinero "de toda la vida". "Hay que estar pendiente de que el caldo no se consuma, pero yo no mido el agua que se echa, eso lo sé por experiencia", comenta mientras indica a los soldados que ya pueden echar la gallina en las ollas. "Es imposible que se pegue: todos los pucheros llevan unas rejillas con cuatro centímetros de caldo", explica. Va de fogón en fogón probando el caldo. Todos los ingredientes de este cocido han sido cedidos por el mercado de Las Ventas. "Otros años a las tres y media ya no queda nada", comenta un militar.

Mientras, se van cociendo también largas colas que parten de cada olla. A las 11.00 empiezan a tomar posición los más madrugadores. A las 11.30 ya hay unas 20 personas alineadas en torno a cada olla. A las 12.30 la cola se mezcla con el público que atiende al concurso de mantones y el olor del guiso alcanza los balcones de los vecinos. A las 13.30 la fila cruza la plaza Mayor de lado a lado. Y a las 13.45 se producen las primeras peleas entre los que ocupan las primeras posiciones: "Ese señor se ha colado". "Que no, señora, que yo llevo aquí más que usted".

El sol aprieta y en las colas la gente se pone sobre la cabeza sombreros de papel de periódico, pañuelos. Natalia Álvarez y Socorro Martínez han optado por dos bolsas de plástico azul. Y continúan bailando al sol de la música que tocan los del escenario. Los cocineros han destapado las ollas y huele a guiso por todas partes. Junto a ellos están ya los 60 alumnos del último curso de la Escuela de Hostelería que serán los encargados de servir el cocido en platos de plástico. Hay 22.000. "Se pone una ración por persona. Y el que quiera repetir, a la cola otra vez", explica un militar.

A las dos en punto, como estaba previsto, se apartan las vallas y se empieza a servir el cocido. Por megafonía suena Cocidito madrileño.

Natalia Álvarez y Socorro Martínez han logrado ser de las primeras en probarlo. Natalia resumía: "¿Que si está bueno? Cojonudo, que lo dijo el Rey".