"A los madrileños no les importa el humo en los restaurantes"

Dale Sindell, neoyorquina de 32 años y consultora de recursos humanos, es la autora de En boca de todos, un libro en el que refleja lo que opinan los madrileños de los restaurantes de la capital. Para elaborar este volumen envió cuestionarios a 10.000 habitantes de Madrid en los que se pedía que calificaran con una escala de 1 a 5 cualquier restaurante centrándose en la comida, servicio, ambiente y el precio medio del local. "Sobre todo pedíamos que nos comentaran, como si hablaran con un buen amigo, cualquier aspecto que creyeran oportuno", explica la autora del libro. En boca de todos analiza un total de 60 restaurantes. Salió a la luz en diciembre y lleva ya 20.000 ejemplares vendidos. Sindell se niega a citar dónde se come el mejor cocido de Madrid porque el planteamiento del libro es no hacer ningún tipo de publicidad. "Es la opinión de los madrileños", dice.

Pregunta. ¿Qué hace una americana investigando los restaurantes de Madrid?

Respuesta. Cuando llegué, me di cuenta de que a los españoles, y sobre todo a los madrileños, les apasiona hablar de comida de restaurantes, de dónde se come mejor esto o lo otro. Es un tema como el fútbol, en el que puede participar todo el mundo. Esa cultura del boca a boca inspiró el libro.

P. ¿Qué le gusta más a los madrileños a la hora de elegir un restaurante?

R. Lo que más se ha comentado es la comida, antes que el servicio o el ambiente, a los que también se da mucha importancia. Y, en segundo lugar, la relación calidad-precio. A los madrileños les gusta comer bien y barato.

P. ¿Qué pretende este libro?

R. Por un lado, reflejar la opinión del público, y también aportar información práctica de más de 60 restaurantes de Madrid.

P. ¿Conoce todos los restaurantes de los que se habla en el libro?

R. No, de ninguna manera. Pero por los comentarios que aparecen en él, yo he probado muchos restaurantes.

P. ¿Qué ha sido lo más criticado?

R. Se ha comentado que en algunos sitios tardan más en cobrar que en servir. El servicio lento ha sido lo más criticado.

P. ¿Ha habido algo que le haya sorprendido?

R. Yo pensaba que iba a haber muchas referencias al tabaco en los restaurantes. Pero ha sido un tema muy poco comentado. Claramente, el humo no molesta a los madrileños. Se habla mucho más del ruido, aunque eso no quiere decir que los locales ruidosos no gusten; muchas veces se interpretan como más divertidos o con mucho ambiente.

P. Parece que a los madrileños les tira más la comida china o italiana que el cocido o unos callos.

R. Sí y no. Dentro de los preferidos de los madrileños hay de todo: comida japonesa, tradicional, italiana... Se refleja la gran diversidad de gustos de los madrileños.

P. Aparecen pocos comentarios negativos.

R. Hemos publicado los comentarios negativos que han sido muy repetidos. Esa es la diferencia con otras guías. Nuestro objetivo no es hundir a ningún restaurante.

P. ¿Cuáles son los platos preferidos en Madrid?

R. Sobretodo la carne. Y también el pescado.

En boca de todos se vende en quioscos y librerías. Precio: 1.500 pesetas.