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Entrevista:

"La hostelería española no tiene estrategia"

A los 58 años, Ramón Pajares dice encontrarse repleto de ideas para aportar un toque personal al añejo estilo del grupo de hoteles Savoy. Un nombre con tanto sabor británico como los bobbies o la BBC. La realidad es que el grupo italiano Forte posee ya el 68% de las acciones del Savoy, aunque sólo el 42% de los votos en el consejo de administración. Aún así, para los británicos, y para centenares de extranjeros, pisar las alfombras del viejo Savoy es un placer. Ramón Pajares, nacido en Jaén y emigrado a Barcelona, con doble nacionalidad española y británica, es ahora el nuevo amo de ese territorio que resume las esencias inglesas. A partir del 7 de noviembre será nuevo director del Savoy.

Pregunta. ¿Qué va a cambiar con la llegada de un español a la dirección de un grupo tan ultrabritánico?.

Respuesta. Hasta que no pise el hotel y me reúna con la gen te y vea las cosas sobre el terreno no sé los cambios que habré de introducir. Sin embargo, tengo que reconocer que los habrá: a mí me gusta el trato humano y directo y que cada empleado pueda confiarnos sus problemas. Quiero un traba o bien hecho y a cambio de eso, yo puedo ser también muy comprensivo con mis empleados. Mire, en realidad un hotel acaba por parecerse mucho a su director. Ahora bien, es cierto que el grupo Savoy es profundamente inglés y que es bastante sorprendente, en ese sentido, que me hayan elegido a mí.

P. ¿Quizás no es tan extraña la elección de un español tratándose del mundo de la hosteleria?

R. No creo que sea nada usual, y para mí constituye un auténtico reto. Todavía a mi edad, me siento lleno de entusiasmo, de ideas, tengo ganas de poner mi toque personal en ese grupo. En cuanto a lo de español, mire, cuando en 1975 me nombraron director general del Four Seasons que antes se llama ba Inn on the Park, la gente parecía reacia a creérselo. Y me decían una y otra vez: "Ah español, es usted el director de cocina, claro", Y yo, humildemente les decía: No, no, soy el director de todo el hotel. Bueno, pues me llevaba tiempo hacerles entender que era el manager. Quiero decir, que sólo nos veían como camareros. Ahora esto ha cambiado.

P. El Gobierno británico asegura que la economía del país va poco menos que viento en popa, ¿cómo lo ve usted desde su despacho de director de un hotel de lujo?

R. Es verdad que este año está siendo admirable. Después de los años 91, 92 y 93, que fueron literalmente catastróficos, la hostelería en Londres ha despegado de nuevo. La pujanza de la City, la importancia de Londres como centro de encuentros y convenciones de todos los países de habla inglesa, la recuperación gastronómica que se ha producido, todo eso ha contribuido a que este nuevo despegue se produjera. Además es que en este país la hostelería ha dado un gran salto adelante en los últimos 10 años. Hay mucha preocupación por desarrollar este sector económico. Nosotros tenemos programas de capacitación para jóvenes, se le da mucha importancia a la formación profesional de los equipos.

P. ¿Le parece la hostelería española competitiva?

R. Desgraciadamente, no la veo bien. Creo que la hostelería española no tiene estrategia, funciona a trompicones. Ahora te encuentras muchos camareros que te sirven con un gesto, no sé, como si les debieras algo. Sinceramente, entre malos empresarios que no están dispuestos a invertir en capacitación y formación del equipo que contratan, y unos sindicatos completamente confundidos, han causado estragos en la hostelería de nuestro país. Durante un montón de años ese negocio ha estado además en manos muy poco profesionales. El resultado es que hemos ahuyentado al cliente de una cierta categoría. En parte también porque no se ha sabido establecer zonas diferenciadas. Todos los enclaves turísticos están como revueltos, hay zonas buenas y malas al lado.

P. ¿No le gustan los sindicatos?

R. No es eso. Creo que siempre que estén en su sitio, que no se excedan o adopten una actitud demasiado politizada, son necesario. Pero fíjese en el Reino Unido. Antes de la llegada de Margaret Thatcher al Gobierno, eran tremendos. No en el sector de la hostelería donde no estaban implantados, sino en otros sectores de la industria. Sencillamente no se podía trabajar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 26 de septiembre de 1994

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