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Jamones de bellota acuchillados

Concurso de estilo de corte, grosor de las lonchas y rendimiento de las raciones

A las 13.30, los cortadores desenterraron los cuchillos. Una hora y media después, seis jamones de bellota, de seis kilos cada uno, estaban en los huesos. El jurado premió el estilo del corte, el grosor de la loncha, el rendimiento de la ración y la limpieza del trabajo del cortador. Antonio Cuenllas se llevó, además de los honores, 2.00.000 pesetas. El concurso se celebró en Salón del Gourmet y fue seguido por decenas de curiosos, que aguardaron con ansiedad el veredicto. Luego, los camareros desviaron del recorrido y pasearon las raciones entre el público.

Los seis concursantes estaban nerviosos. Especialmente Ignacio González, que tiene 21 años. Nadie le ha enseñado a cortar con destreza un jamón. "Mi padre tiene un restaurante y lo he observado cortar desde los cuatro años. A los 12 me sentí capaz de hacerlo yo", explica sin dejar de clavar el cuchillo. Ignacio ha venido a practicar y se esfuerza en cortar las lonchas de seis milímetros 11 como máximo" de grueso. "Se trata de que el jamón se deshaga en la boca, no se debe masticar", dice, seguro de sí mismo. El primer concurso de cortadores de jamón forma parte de una campaña de difusión de los jamones de denominación de origen. "Es imprescindible que los cortadores sean conscientes de que deben perfeccionarse. Y que la gente exija un buen corte", señala Benito Núñez, presidente del jurado y director técnico de la empresa Dehesa de Extremadura, que facilitó los jamones.La presentación de los platos de raciones tuvo alguna pizca de originalidad. Yeguas decoró jamones y piñas con las lonchas. Benito Carezo, cortador del restaurante La Trainera, fue el primero en dejar limpia la pata del jamón. Lleva 30 años en su profesión y hace 10 que prefiere pedir tortilla de patatas en los bares. "Estoy acostumbrado a cortar. Cada vez. se me hace más difícil probarlo", explica.

Los seis miembros del jurado observaron a los cortadores primero y luego se sentaron a degustar las diferentes raciones. El procedimiento era el siguiente: un camarero les acertaba el plato, ellos elegían una buena loncha, la deslizaban delante de su nariz a derecha e izquierda y, finalmente, la introducían lentamente en la boca. "Un jamón mal cortado es difícil de saborear. Si el cuchillo no sigue bien la línea, las fibras del jamón hacen que sea difícil masticarlo", argumenta José Carlos Capel, crítico gastronómico y miembro del jurado.

Catador nacional

Al público presente se le hacía agua la boca. Victoriano Contreras estuvo a punto de desmayarse, pero por motivos profesionales. "Soy catador nacional de jamones y me agobia ver que estos cortadores están haciendo palidecer los jamones. Un buen cortador debe hacerle bailar. Debe estar hambriento de jamón, debe ser un vicioso de cortar", apunta Contreras, que tiene un pabellón con jamones de Badajoz en el Salón del Gourmet.

Lo más peligroso que puede pasar cortando un jamón es, precisamente, cortarse un dedo. "Siempre te puede pasar, aunque tomes todas las precauciones", advierte el cortador Alberto López, con tanta mala suerte que pocos minutos después se vio obligado a ponerse una tirita en el pulgar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 19 de abril de 1994