Cocer y cantar

Ezequiel Santos llegó al hotel Palace de Madrid 30 años después de su apertura, en 1912, y allí se quedó hasta la jubilación. Para entonces era jefe de cocina y tenía 40 personas a su cargo. Entre marmitas y espetones, nuestro veterano ha vivido medio siglo en la antesala del más selecto paladeo madrileño. Todo un ejemplo para Miguel Llabrés, que con 18 años tan sólo lleva dos meses en la cocina del hotel Príncipe de Vergara. Entre ambos, el abismo de los inventos de la olla exprés y el horno microondas.

"Me gusta comer cosas bien simples. Hoy mismo he tomado unas patatas guisadas y un filete con un poquito de ajo, limón y perejil. No piense que soy demasiado crítico ante las comidas preparadas por otros o que saco la lupa frente al plato en los restaurantes. Mi oficio necesita muho cariño, y yo lo he puesto en cada plato. Por eso puedo decir que casi todo me salía bien. Pero en casa siempre cocinaba mi mujer".Ezequiel Santos ha sido un cocinero poco dado a indagar en los rostros de quienes degustaban su obra. "Estás como en la mina. En el Palace se han preparado grandes banquetes, pero son los camareros quienes tratan con el público". Le imaginamos estrenando su primer gorro blanco y alargado en un lugar como su hotel, calificado por los expertos como una auténtica escuela de hostelería.

Un año después de que Ezequiel se instalase definitivamente en el edificio de la carrera de San Jerónimo, el censo madrileño alcanzaba el millón y medio de habitantes y la historia gastronómica de la ciudad se animaba con la aparición de otro nombre sagrado: Horcher. Frente a frente, el Palace y el Ritz compartían las visitas de los vermouthistas, fieles al paseo diario por Recoletos y aficionados a esperar el paso de la mañana a la tarde con un exquisito aperitivo de aceitunas rellenas de anchoa.

Sin embargo, para Ezequiel, los cambios históricos se reflejan en la aparición de la olla exprés y el horno microondas, inventos ante los que reivindica esa condición de menestrales de la que pueden presumir los buenos cocineros. "En la olla no ves cómo se hacen las cosas, y los platos han de ser trabajados para que los alimentos noten como que les transmites algo... Claro que sin tiempo... Pero incluso así", reacciona, "nunca comprenderé cómo se atreven a hacer en olla exprés hasta las paellas".

Su ley en la cocina

Ezequiel Santos aprendió el oficio de sus padres como quien hereda una hacienda y se emplea a fondo en mantenerla a base de trabajo y estrategia. Todo un despliegue de aptitudes para saber lo que se cuece. Implantar tu ley en la cocina es como movilizar un batallón, donde la tropa sigue la cadena y el mando supervisa sabiendo cuánto hierve, cómo cuece, con qué se mecha o cuál es el punto exacto de un adobo."Se necesita amor al oficio, sacrificio y mucha imaginación. Siempre describo al cocinero como un poquito matemático, sabio calculador de proporciones. La maña para combinar con tino nos convierte en químicos y alquimistas, y", concluye Ezequiel Santos, "por último está el arte de una buena presentación final. Sin despistes. Para ejercer este oficio tienes que tener un ojo en el horno y otro en la sartén, mientras repasas con la cabeza las fechas de tal o cual banquete. Si las escuelas son válidas, la práctica es imprescindible para ser un buen cocinero, pero tampoco es cierto que se aprenda a base de estropear platos y platos. Un accidente lo tiene cualquiera".

Experto en tartas

Tiene sólo 18 años. En Ibiza, su isla natal, hizo sus primeros pinitos en un restaurante, donde le perdió definitivamente el miedo al hojaldre y consiguió meter la nariz en los platos calientes. De haber seguido allí sería un experto salsero de pescados, pero quiso ampliar su programa de aprendizaje en un establecimiento algo mayor, allí donde se aprende que, a más trajín, calma y seguridad son dos ingredientes tan básicos como el agua y la sal para llenar un puchero de oro potable.Demostrando dominio por la jerga, Miguel Llabrés recuerda su primer día de trabajo en el hotel Príncipe de Vergara: "Lo pasé en el cuartel frío, es decir, donde se reparte el género para cada partida, se hacen las ensaladas y se decoran los platos", cuenta ahora. Coincide el joven cocinero con el maestro Ezequiel Santos en que las primeras aficiones culinarias terminan por atraparte, "algo así como la cocaína", explica el veterano.

Husmeaba en los guisos matemos antes de alcanzar el borde de la mesa con la frente, "pero como no me ha gustado mucho estudiar preferí ponerme a trabajar antes de ingresar en una escuela. En cierta ocasión, ayudando a preparar un banquete, se me achicharraron unos hojaldres de espárragos con salchichas. ¡Es un cortazo! Afortunadamente sobró tiempo para hacer más. Creo que lo hago todo bien, procuro hacerlo todo bien", puntualiza. "El ascenso dependerá del jefe de cocina". Y aquí interviene Ezequiel: "Del jefe de cocina y de ti. Del cariño que pongas en las cosas".

Miguel come en el hotel: "Hoy había ensalada, lentejas y pollo asado. No creo que un cocinero deba especializarse porque te pueden pedir cualquier cosa y ponerte en un compromiso". Sin embargo, acaba por confesar su dominio en el terreno del dulce. "Cada vez que voy a Ibiza hago tartas. Mi hermano", y se encoge de hombros, "que es muy goloso".