Patrick Pagès

Tiene cara de bonachón, y su aspecto denota que es hombre de buena mesa. Su profesión refrenda lo anterior. Su restaurante y su cocina le elevan a la categoría de uno de los mejores sommelier-restaurateur de Francia. Patrick Pagés, francés, de 37 años, es además filósofo y poeta. Durante su estancia en Cádiz, donde ha dado unas conferencias, ha explicado cómo "comer para no estar nunca enfermo" y cómo sentirse siempre de vacaciones a pesar de estar todo el día trabajando.

Su sentido de la vida consiste en "aportar felicidad y esperanza a los demás", y agrega que "la relación con la felicidad no pasa por el dinero". En su restaurante de Chantoiseau, su pueblo natal -a pocos kilómetros de Nimes, en la región de Cévennes-, ofrece a sus clientes "los mejores productos que da la naturaleza, siempre en su temporada, y la producción de vinos locales". Pagés afirma que "si se respeta la cocina de mercado (cocinar únicamente con alimentos de temporada) nunca se está enfermo", y asegura que "si el hombre asimila todos los inconvenientes de su profesión y ha acumulado la técnica, siempre está de vacaciones".Para Pagés es fácil adivinar el carácter de las personas según el tipo de alimentación que consuman. "Los que comen exceso de carne se muestran agresivos, mientras que los de dietas vegetarianas practican el pacifismo", asegura. Según su teoría, "en el mar hay de todo, y ésta sería la base de una buena alimentación y el comienzo de una profesión como la de cocinero".

Asegura que su formación católica le enseñó que es más importante "ser que parecer". Por ello, cuando se le comentan los importantes premios obtenidos por su cocina -entre los que destaca el de la Academia Nacional francesa-, rectifica: "El primero, no; uno de los primeros. Siempre hay que desconfiar de los primeros". También recuerda la tradición de su familia, siempre ligada a la cocina. Su abuela fue cocinera, de su madre recuerda las setas rellenas -"nunca las podré igualar"-, y de su padre, su experiencia en panadería y pastelería. De su hijo de 12 años no sabe por dónde conducirá su vida, pero afirma tajantemente: "Sabrá cocinar".

Para Patrick Pagés, la palabra mágica en la cocina es "convivencia". Y añade: "Cuando existe la convivencia y hay cultura aparece la inteligencia. Por eso la cocina es algo que se hace para satisfacer a los demás y no para uno mismo". Pagés habla del arte en la cocina, pero cataloga porcentualmente el contenido de la siguiente manera: "La técnica es el 70% el arte, el 5%. El resto es sensibilidad y respeto a los demás".

La fotografla y la pintura son sus entretenimientos. Pag¿s realiza fotos durante su trabajo, según él, "para captar la verdad de la cocina, el instante presente, la pasión del momento". Sobre la pintura, considera que el mejor pintor "es el que prescinde de la técnica y es su corazón el que se expresa". Su máxima final es su sentido del altruismo: "No existe. Siempre se da menos de lo que recibimos". Su sensibilidad le lleva a tener una carta de platos y vinos enlazados armónicamente, y ha conseguido durante sus conferencias en Cádiz que el público gaditano, sólo con la imaginación, distinga los sabores ácido, dulce y tanino como si físicamente los estuviera probando.