Hamburguesas en mi barrio

No es que yo pretenda hacer ahora una teoría de la hamburguesa, pero recientes acontecimientos que se han desarrollado en el escenario de mi viejo y querido barrio de las Ventas del Espíritu Santo, de Madrid -y más concretamente en el sector llamado barrio de la Quintana-, me inclinan a realizar una meditación sobre este asunto en el que entra en juego un picadillo de carne, más o menos comestible. Para ello habría que remontarse a los orígenes históricos, seguramente remotos, de lo que hoy constituye el eje de un tipo de alimentación que se suele denominar fast food, alimentación rápida. Yo no conozco esos orígenes, pero aventuro la hipótesis de que el origen de la hamburguesa es alemán, o de que en Hamburgo naciera una de las ramas de este curioso fenómeno; pues hay algunos datos que apuntan a que otro foco originario puede localizarse en Rusia, porque, sí no, sería difícilmente explicable el que este tipo de filete se llamara durante algún tiempo y en ciertas áreas "filete ruso".Es de suponer que, en un principio, no sé si la hamburguesa, pero por lo menos el filete ruso, fuera un producto alimenticio propio de la cultura de la pobreza más que de la necesidad de comer rápidamente, pues es muy probable que lo que se picara para hacer con ello filetes de aspecto presentable fueran las partes impresentables de la carne adquirida en el mercado. Desde luego, a las hipótesis de la pobreza y de la rapidez como motivaciones de este tipo de filete, habrá que añadir el hecho de que resulta gastronómicamente muy agradable comer un buen pedazo de carne en forma de filete ruso o hamburguesa.

Parece que habrá que descontar este último aspecto a la hora de considerar el fenómeno actual que podría definirse quizá como síndrome McDonald y que configura, por decirlo así, la fase imperialista de la hamburguesa.

Esta propiedad de la rapidez ha sido descrita con mucha precisión por Günter Wallraff. En su libro Ganz unten, que en Francia se ha publicado con el dudoso título de Cabeza de turco -y que aparecerá en Barcelona con el probable título de Los de abajo, según su traductor Pablo Soro zábal Serrano nosha dicho en un reciente artículo-, cuenta Wallraff su admirable experiencia de turco imaginario en la República Federal de Alemania de hoy. Entre los oficios que desempeñó durante esta experiencia es de señalar su empleo en uno de los 201 establecimientos de MacDonald que hay en Alemania Occidental: el que funciona en el Gansei markt de Hamburgo. Bajo el título El placer de comer nos dijo que lo de fast food quiere decir que todo allá está "minutado", empezando por la rapidez con que hay que arrojar las hamburguesas desde el congelador a la plancha, lo cual es necesario dado que un ligero retraso en este encuentro entre la hamburguesa y su tueste hace que las piezas de carne empiecen a oler de modo un tanto desagradable. Lo de la minutación expresa la filosofia de que el tiempo es oro, muy evidente en casos como el de la programación de los cumpleaños infantiles, que se celebran alegremente en MacDonald (el autor reproduce los datos de un documento interno):

Etapa 1. Los preparativos (sobre 15 minutos).

Etapa 2. Recepción (sobre 10 minutos).

Etapa 3. Toma de la nota o comanda (sobre 5 minutos).

Etapa 4. Retirada de lo pedido (sobre 10 minutos).

Etapa.5. Placer de comer (sobre 15 minutos).

Etapa 6. Juegos, vuelta por la tienda (sobre 10 minutos).

Etapa 7. Salida.

Es posible que los chavales salgan de su fiesta, convencidos de que han gozado de unas vacaciones en plena libertad. En cuanto a los trabajadores, parece que algunos sienten con cierto disgusto la tensión a que son sometidos y los problemas que se les vienen encima en función de cualquier veleidad sindical; pero éste es otro problema, cuya importancia es tal como para comentarla en otro momento y con la debida amplitud. (Como una indicación recordemos que la Asociación de Vecinos de la Quintana es objeto ahora de una querella en la que se les piden cuatro millones de indemnización por causa de un artículo aparecido en su boletín El Pregón, en el que, entre otras cosas, reseñaban la aparición de algunos huesecillos de ratón en una hamburguesa de la casa.)

'Paleopobreza'

Pasamos con esto al problema de la pobreza y de la calidad. Admitiendo que el origen histórico de la hamburguesa como recurso alimenticio haya que enmarcarlo en la cultura de la pobreza, en la que la imaginación trata de extraer, y muchas veces lo consigue, calidad de la miseria de los recursos, con tan excelentes resultados como el marmitako de los arrantzales vascos o el bacalao de los arrieros, y tan discutibles como el añadido de salsas fuertes a alimentos en vías de putrefacción, hay que admitir que se ha producido históricamente un circuito que coloca ahora la pobreza como materia prima de un sistema de riqueza para las empresas que de aquella pobreza se benefician. La mala calidad y la rapidez del servicio parecen ser las piedras angulares de este comercio alimenticio. Sobre la calidad, puede añadírse lo que Wallraff cuenta de las cucarachas que pululan entre aquellas hamburguesas de Hamburgo, y también que, no teniendo bolsillos en el uniforme (con objeto de evitar la percepción de propinas, según Wallraff), los dependientes carecen de pañuelos y a veces aceptan resignadamente que sus mocos participen en la puesta a punto de los filetes. Me parece absurdo que allá en Las Ventas, siempre tan rico en pinchos de tortilla o de morcilla y en exquisitos bocadillos de calamares haya florecido la siniestra planta de la hamburguesa fabricada con esos materiales y de esa forma. ¿Será posible?