La metáfora del mar de olivos resulta totémica en Jaén. Su parador, ubicado en el cerro de Santa Catalina, ejerce como faro no solo de esta ciudad de 112.757 habitantes, sino de su comarca. Diseñado en 1965 con una planta alargada para adecuarse a la orografía del monte, cuenta con una terraza que, por sus dimensiones y por constituir una prolongación de las habitaciones, se asemeja a un paseo marítimo. Uno se asoma y ve parte de la ciudad amarrada a esos 66 millones de olivos que inundan la provincia. No se oye nada y eso lo es todo. A 10 minutos a pie, pegado al castillo levantado por Fernando III en el siglo XIII, hay un acantilado tocado con una cruz. Abajo, la catedral y todo lo demás. Jaén quiere no obstante ser más que su olivar. Y cuenta con buenas razones como la arquitectura renacentista, una superficie extraordinaria de parques naturales, los muy bien conservados baños árabes o 237 fortificaciones. El exterior del novísimo palacio de los deportes de la ciudad, adornado con cerámica local que refleja los colores ocres y verdes de la serranía y rematado en la parte superior por unas almenas, corrobora lo anterior. Aunque, claro, lo han llamado Olivo Arena.

El Parador y su ciudad

Carmen Méndez, directora del parador de Jaén y valenciana de nacimiento, resume su primer año en la ciudad y describe el embrujo de los olivos: “Pensé que iba a echar de menos el mar cuando me mudé. Pero este mar verde me ha llenado por completo”. Méndez, que ha trabajado en seis paradores, señala un aspecto sentimental de esta provincia que acapara el 50% de la producción nacional de aceite de oliva: “Es el sitio en el que menos he tardado en integrarme. Los jienenses son muy abiertos, acogedores y con una gran voluntad de ayudar”. Con 30 años de experiencia en Paradores, Méndez dirige este hotel vigía desde que reabrió en la primavera pasada tras estar 18 meses cerrado para reacondicionar los baños de las habitaciones, la cocina y los accesos. También se restauraron muebles y luminarias y se aprovechó para reubicar obras de arte como un bordado del siglo XV tejido con seda y oro en tela arpillera.

Los merenderos de Santa Catalina

Marina García y Celia Guerrero son dos veinteañeras que atienden a la descripción que la directora traza de los jienenses. García, licenciada en Relaciones Laborales y Recursos Humanos, y Guerrero, estudiante de Enfermería, cuentan con entusiasmo en un banco de la plaza de la catedral cómo es un día típico en los merenderos del cerro de Santa Catalina, un lugar popular cerca del parador al que los jienenses acuden a esparcirse en busca del aire fresco de la sierra de Jabalcuz. “Preparo una pipirrana [ensalada tradicional de tomate, cebolla, pepino y pimiento], compro cerveza y unas patatas fritas”, cuenta García, de 25 años, que puntualiza que el aperitivo tiene que ser de Santo Reino, un productor local que elabora patatas con aceite de oliva, “y la bebida siempre es Cruzcampo porque hay una fábrica en Jaén y esa marca ya es muy de aquí”. La cervecera acaba de inaugurar una planta de biomasa en sus instalaciones para transformar la poda de los olivos en energía renovable, un ejemplo más de que el mar verde no solo atrae a los de fuera sino que alimenta a los de dentro.

LUGARES Y PERSONAS QUE DAN BRILLO A JAÉN

A pesar de que muchos estudiantes eligen la vecina Granada (a una hora en coche), García y Guerrero han cursado sus carreras en la Universidad de Jaén (UJA). Guerrero, de 20 años, defiende que la facultad de Enfermería cuenta con unos laboratorios “superpreparados”, que “los docentes son una pasada” y que “se va a ofertar Medicina en dos años”. El rector de la UJA confirmó el pasado marzo que a partir del curso 2023 habrá 60 plazas disponibles del mencionado grado. García, cuyos padres acudieron a la manifestación que colapsó el puerto de Despeñaperros el mes pasado para protestar por el abandono institucional que sufre Jaén, se muestra más visceral: “Yo no me voy de esta ciudad ni aunque me ofrezcan trabajo fuera”. El presupuesto para 2021 de la UJA ha aumentado un 12% con respecto al año anterior (el incremento medio en Andalucía es del 3,37%) y se sitúa en 128,6 millones de euros. Un impulso para fijar población en una provincia que ha perdido 40.000 habitantes en la última década, según el Instituto Nacional de Estadística (INE), hasta situarse en 631.381.

“Esta ciudad es de mayores”, resume Ana María Rodríguez, que regenta la tienda especializada La Aceitera Jaenera. Rodríguez, que tiene un hijo en los Países Bajos, otra en Sevilla y una tercera pensando en hacer las maletas, comprende a los jóvenes pero reivindica que en Jaén se vive muy bien. “Tiene la catedral más bonita del mundo entero”, afirma. A fin de cuentas es la suya y eso siempre resulta un argumento de peso. Rodríguez asegura que sus mejores clientes se alojan en el parador, cuya reciente reapertura alimenta la economía local y el alma de los lugareños. “Los jienenses han contado siempre con el parador. Aquí han celebrado las cosas más importantes de la vida: bodas, graduaciones, doctorados…”, reconoce Méndez, la directora.

DENTRO DEL PARADOR

Las tapas al sol

El discurso de las dos jóvenes jienenses contrasta con el de un grupo de estudiantes de Psicología que toman el sol en una terraza de la plaza del Deán Mazas, a 300 metros de la catedral. Lamentan que la ciudad no tenga tanto ambiente universitario como otras. Con las clases presenciales suspendidas, aprovechan la primavera jienense para tomar una Alcázar —la cerveza local— y su correspondiente tapa.

—¡Dame cuatro segundas!

Grita el camarero de un establecimiento cercano, en la plaza de la Constitución. Se refiere a que le preparen cuatro tapas de las que se sirven con la segunda consumición. Los bares suelen establecer un orden para que el cliente, que casi espera comer dada su contundencia, pruebe platos diferentes.

El acompañamiento de la caña, que ronda los dos euros, siempre es gratis en el centro o en el Bulevar, la zona nueva próxima a la estación de tren por donde se expande Jaén. El casco histórico peatonalizado a finales de 2017 favorece el paseo de los mayores y el despliegue de las terrazas, en las que los lugareños lamentan la adjudicación de una base militar a Córdoba, que iba a crear 3.000 empleos —ambas provincias entraron en liza—; se enorgullecen del éxito del Jaén Paraíso Interior, que compite en la Liga Profesional de Fútbol Sala y que pronto jugará en el Olivo Arena; o comentan la malograda inversión del tranvía, cuyas vías inutilizadas sirven como aparcamiento de coches. Al caminar por las calles empinadas, estrechas y casi libres de automóviles se contemplan edificios hermosos que antes podían pasar desapercibidos. Una de estas vías conduce a los baños árabes del siglo IX, convertidos en un museo en el que se explica las formas de vida de los antiguos moradores jienenses.

Tres salidas sin salir de la provincia

Naturaleza y ruta de castillos

Más allá de Jaén y de su olivar mira Álvaro García, que trabaja en el sector turístico en Cambil (2.683 habitantes, a 30 kilómetros al sureste de la capital). En un esfuerzo por promocionar ese Jaén que no guarda relación con el aceite de oliva, habla del parque natural de Sierra Mágina, un rico paraje más pequeño y menos popular que la sierra de Cazorla, Segura y las Villas. Y de las 237 fortalezas de la región, que permiten realizar al visitante una ruta de castillos. “Casi cada pueblo tiene uno”, asegura. Pero el aceite siempre vuelve. García ha subido al parador a tomar un café con Ana Expósito, que tiene un compañero de trabajo cubano en el Instituto de Estudios Giennenses que “inunda la tostada de aceite cada mañana”. El buen AOVE (aceite de oliva virgen extra), además de picar y amargosear, es espeso y verdoso y cala el pan, no acaba en el plato como los refinados, transparentes e insípidos.

Para buen aceite, el de Hacienda La Laguna, en Baeza (15.791 habitantes, a 49 kilómetros al noreste de la capital). La Diputación de Jaén selecciona cada año ocho de cosecha temprana en una cata a ciegas. Doble premio se ha llevado esta almazara en 2021. Primero, por estar entre esa clasificación, un distintivo creado en 2003 y de prestigio; segundo, porque ha ganado una licitación para convertirse en el proveedor de aceite de la Red de Paradores (97 hoteles), una forma de que Mahoma vaya a la montaña.

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Juan Manuel Cátedra es el gerente de la almazara. Nacido en Baeza, explica que esta ciudad Patrimonio de la Humanidad ha desarrollado una industria turística que complementa a la del aceite de oliva. “Ahora la gente tiene más cultura, quiere saber más y conocer más sitios. Tenemos pueblos de interior espectaculares”. Cátedra, que por su profesión de comercial ha recorrido España, resume en dos conceptos lo que convierte un viaje bueno en uno extraordinario: “Dormir bien y comer bien”. En Jaén saben de lo que habla.

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