Hervor de palabras

Junto a los habituales recetarios, adaptados a cada público en plan superespecialización, los libros de autor siguen siendo plato fuerte de la literatura gastronómica. Son libros voluminosos, para comer con los ojos, más como referencia documental y como fuente de historia y pedagogía gastronómica que para mancharlos de grasa en la cocina, aunque incluyan recetas creadas por los protagonistas. Es como contemplar un desfile de alta costura o una carrera de Fórmula 1 desde la admiración y la curiosidad.

“La cocina es el nuevo rockanroll”, suele decir Andoni Luis Aduriz, a propósi...

Junto a los habituales recetarios, adaptados a cada público en plan superespecialización, los libros de autor siguen siendo plato fuerte de la literatura gastronómica. Son libros voluminosos, para comer con los ojos, más como referencia documental y como fuente de historia y pedagogía gastronómica que para mancharlos de grasa en la cocina, aunque incluyan recetas creadas por los protagonistas. Es como contemplar un desfile de alta costura o una carrera de Fórmula 1 desde la admiración y la curiosidad.

“La cocina es el nuevo rockanroll”, suele decir Andoni Luis Aduriz, a propósito del ritmo de los actores del asunto gastronómico y la moda de considerar a los chefs como estrellas mediáticas. El propio chef de Mugaritz ha contribuido recientemente a la ya abundante producción de literatura gastronómica con un libro homónimo sobre su restaurante editado en español por RBA y en inglés por Phaidon y con un ensayo de filosofía culinaria y asuntos cotidianos, Cocinar, comer, convivir, escrito junto a Daniel Innerarity. Ambos salieron en 2012, pero siguen con la demanda en activo. Lo mismo ocurre con La comida de la familia de Ferran Adrià (ahora ya en versión interactiva para tabletas), otro ejemplo de que los libros de chefs y de comida o bebida no parecen caducar. Literatura alimenticia.

Entre las últimas incorporaciones al hervor de palabras culinarias, hay que poner el foco en los responsables del mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Aunque los hermanos de Girona ya tienen varios libros en su haber (tanto Joan en cocina salada, como Jordi en cocina dulce o Josep en los misterios del vino), por fin han podido encuadernar como ellos querían sus 25 años de historia. Y en tres idiomas: español, catalán e inglés. Precisamente se ha editado la versión para el mundo anglosajón al tiempo que los Roca volvían a casa tras el triunfo en Londres en los premios de Restaurant.

Como sugerente declaración de principios, El Celler de Can Roca(Librooks / Roca Llibres) tiene una cubierta de papel granítico, un suave tacto rocoso, como la dualidad de solidez y atrevimiento que practican sus autores en la cocina. El libro es, en efecto, voluminoso. Pesa tres kilos, pero el mayor peso es el contenido, la solidez de una trayectoria de “cocina libre”. Con profusión de fotos seductoras, hay cientos de recetas, pero también pensamientos. El guion lo trazan las claves del proceso creativo de los hermanos: “Tradición, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor”. En esas líneas identitarias están las raíces mediterráneas y dan título a otro libro que, dado el impacto internacional de El Celler, sigue atrayendo lectura, y más en formato electrónico. Se trata de Roots, la versión en inglés de la obra escrita al alimón por Joan Roca y su madre y maestra, Montse Fontané. Alta cocina casera accesible para aficionados.

Y como la vanguardia culinaria española tiene mucho impacto mundial, parece ya obvio publicar en inglés. Los chefs ya lo saben y lo hacen. En edición bilingüe español inglés saldrá en junio el libro que ya tiene en el horno Josean Alija, titular de Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. Muina (Montagud) es la historia, a corazón abierto, de las inquietudes y objetivos del chef vasco. Muina se titula el blog donde él vuelca sus ideas, pero el libro -con pictóricas fotos que transparentan su visión naturalista de la cocina-  es una forma a gran formato de "compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones". Todos los aspectos del restaurante (entorno, productos, cocina, servicio, vino...) surgen en las páginas. Es la alta cocina según Alija: "muy personal, saludable, con una raíz cultural vasca pero abierta al mundo, artesana, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, esencial y llena de suaves matices".

Otro libro para comer con los ojos -y documentarse, y reflexionar- es Eden.pe, obra conjunta de dos cocineros, Gastón Acurio y Ferran Adrià, un escritor gastronómico, Ignacio Medina (autoeditor) y una fotógrafa, Marina García Burgos. El paraíso de la diversidad gastronómica del Perú, el impacto de la cocina como arma social, el valor de los productores que han encontrado un motivo de orgullo en la gastronomía y el descubrimiento de una despensa sorprendente a cargo de figuras internacionales (René Redzepi, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Heston Blumenthal, Arzak, Aduriz, Roca, Dacosta...) son los ingredientes para, como dice el subtítulo del libro, servir "21 revelaciones para el mundo". El viaje iniciático por el potencial culinario de América lleva en la maleta la idea que quieren transmitir los autores: "detrás de un plato hay muchas más cosas”, "cada gesto que se hace en la cocina influye a miles de kilómetros”.