Así se produce vino a 3.600 metros de altura en el lugar más seco del mundo

En el lugar más seco del mundo, a 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar, un viñedo irrumpe el paisaje desértico de Atacama. La media hectárea de parra brota en la recóndita aldea Socaire, enclavada entre quebradas con vistas al salar. La campesina Cecilia Cruz, de 67 años, oriunda de la zona, recorre el suelo de arena volcánica cubierto de hojas secas. Con las manos, moldeadas por el trabajo de la tierra, coge uno de los pocos frutos que hay en el parrón tras la temporada de cosecha: “Nunca en mi vida había visto que se produjera una uva acá en la altura”, comenta la dueña de la Viña Caracoles, la más alta de Chile. “Mis vecinos no me creían capaz de sacar la fruta. Ahora me piden venir a ver los racimos, a probar las uvas, no lo pueden creer”, agrega orgullosa de su hazaña vitícola. Mientras habla, un zorro merodea alrededor de la viña. “Cuando el zorro se come la uva es que está buena”, apunta un lugareño.

Como la mayoría de sus vecinos, Cecilia se dedicaba a cosechar y vender maíz, habas y alfalfa. En 2010, un hombre la invitó a ocupar su terreno en el altiplano para el cultivo de la vid. Tras discutirlo con sus tres hijos, aceptó ser parte del programa Atacama Tierra Fértil de SQM (Sociedad Química y Minera de Chile). Le entregaron las plantas y los palos, y la asesoraron ingenieros y enólogos. ¿El riego? La aldea se abastece de la nieve derretida en la Cordillera de los Andes que baja por un cauce natural. En los pueblos aledaños, el agua que llega tiene tal cantidad de minerales y sales que no es apta para el cultivo de la uva. Pero en Viña Caracoles, tras cuatro años de intentos fallidos, y aplicando el sistema de inundación una vez a la semana, los racimos produjeron frutos.

En 2017, Cecilia se unió a la Cooperativa de Viñateros de Altura Lickanantay, conformada solo por productores descendientes de los pueblos originarios atacameños de Socaire, Toconao, Celeste y San Pedro de Atacama. De los cincuenta productores que comenzaron, resisten 18. El resto se fue porque no lograron sacar el fruto debido a las extremas condiciones climáticas o no le dedicaron el tiempo y cuidado necesario, afirma Fabián Muñoz, enólogo de la viña Ayllú, que agrupa a todos los cooperantes.

“En el valle central, la vid está en sus condiciones óptimas de crecimiento. Acá es lo contrario, la planta está estresada de forma natural. El hecho de que las parras crezcan en suelos rocosos, en altura, con menos oxígeno, sometidas a bruscos cambios de temperatura y a una alta irradiación solar hace que ese estrés genere un control de calidad por sí solo, la piel de la uva es más gruesa y su sabor es más intenso. Pero tenemos que estar mucho más pendientes de generar las condiciones necesarias para que no se nos muera”, explica Muñoz.

En cada botella de las siete líneas de Ayllú se realiza un ensamblaje del producto de los 18 cooperantes. Dos de sus vinos (Ayllu Moscatel Dulce 2020 y Ayllu Naranja 2020) recibieron medallas de oro en el Mundial de Vinos Extremos del año pasado celebrado en Italia. Este año tenían como meta cosechar 18.000 kilos de uva y llegaron a 22.000. El objetivo es aumentar otros 2.000 en la próxima cosecha. “Cuando comenzó la cooperativa nos dedicamos al trabajo agronómico, después al enológico. El 2020 cambiamos de imagen para enfocarnos en la comercialización. Hemos obtenido medallas y ahora estamos en proceso de expandirnos a nivel nacional e internacional”, sostiene el enólogo. Chile es el cuarto exportador mundial de vino.

Entre pucarás (fortalezas indígenas) y cementerios de los antiguos atacameños, el ingeniero químico Samuel Varas, de 43 años, montó el viñedo Chajnantor, en Zapar. Es una de las viñas más innovadoras de la cooperativa. “Entre ensayo y error logramos sacar una producción de uva con más tecnología”, explica. “Por un tema ecológico no queríamos acumular baterías de agua así que funcionamos con paneles solares. Estos captan la luz del sol y la transforman en corriente alterna. Esa corriente funciona como las baterías tradicionales”, sostiene entre sus 2.000 parras alimentadas con un sistema automatizado de riego. Parte del financiamiento lo consiguió de un programa gubernamental que subsidia proyectos agrícolas de indígenas. El primer año de producción sacó 150 kilos. El tercero 500 y para el próximo aspira al millar.

En algunas zonas del desierto hay registros de plantaciones de vid desde la época de la colonia. Desde la cooperativa explican que siempre se trabajaron uvas negras, corrientes. La innovación consiste en plantar cepas premium como syrah, cabernet, petit verdot, entre otras. Héctor Espinola, de 71 años, lleva casi medio siglo en la viticultura. Comercializaba vino criollo. También peras y membrillos, pero en los últimos años la competencia de otras zonas lo obligó a bajar los precios y ya no le salía a cuenta. Por eso, cuando lo invitaron a formar parte de la cooperativa, arrancó todas sus plantaciones de fruta y cosechó una hectárea de malbec. Hoy es dueño de la viña San Juan en Bosque Viejo, a 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar. “Nosotros pasamos la uva y los enólogos la convierten en vino. Cada botella la venden a 12 dólares y a mi me dan el 60% de la ganancia. Este año saqué 500 botellas”, afirma con una satisfacción que no le daban las peras y membrillos.

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