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Madrid sabe a mar

Rabo guisado de atún, callos de almadraba o cañaíllas a la madrileña son algunos de los platos del nuevo menú del Glass Mar, donde Ángel León reinterpreta la gastronomía de la región con sus ingredientes marinos

Callos de almadraba hechos con piel de atún y, a la derecha, de arriba a abajo, cañaíllas a la madrileña, el equipo de cocina trabajando a la vista y plato con tuétano de atún.
Callos de almadraba hechos con piel de atún y, a la derecha, de arriba a abajo, cañaíllas a la madrileña, el equipo de cocina trabajando a la vista y plato con tuétano de atún.

El chef gaditano Ángel León lleva el mar por donde pisa. Cuando era el jefe de cocina en La Casa del Temple (Toledo) a principios de los dosmil, los clientes le preguntaban cómo era posible que tuviera esos pescados en Castilla-La Mancha. Él sonreía y explicaba que se los enviaban sus amigos pescadores por Seur. En 2007, León volvió a su tierra, levantó su sueño en forma de restaurante en el Puerto de Santa María y lo llamó Aponiente. Revolucionó la cocina con los descartes del mar que nadie quería cocinar.

Involucró a la Universidad de Ciencias del Mar de Cádiz en sus procesos de investigación y creó nuevas técnicas. Ganó una, dos y tres estrellas Michelin. Y en 2017, desembarcó en el Hotel Urban y abrió el Glass Mar, un restaurante más informal para acercarse a su cocina de Aponiente. Ubicado en la carrera de San Jerónimo, al lado de donde se hizo la primera sesión pública de cine en España, León quiso contar su propia película. “A la gente siempre le ha dado miedo ir a mi restaurante por lo que se pueda encontrar. Por eso quería acercar un pedazo de él a Madrid”, cuenta.

Rabo guisado de atún para dos personas. ampliar foto
Rabo guisado de atún para dos personas.

La cuenta

Glass Mar

Carrera de S. Jerónimo, 34

Menú mar guisada 50 euros

+ maridaje de vinos de Jerez 20 euros

Total: 70 euros

Dos años y medio después, la historia continúa y acaba de presentar La mar guisada, su menú más castizo hasta la fecha. “Me vacilaban diciendo que yo no creaba nada de aquí porque no tenéis mar. Y me piqué”, cuenta. Por eso, ha metido mano al recetario madrileño y se lo ha llevado al fondo del océano para jugar con él y sorprender al comensal en seis platos. ¿Cómo? Sustituyendo productos tradicionales por otros marinos sin perder la esencia de las recetas: los caracoles por cañaíllas y los callos de ternera y el rabo de toro por atún. “Aunque yo sea de Cádiz, tengo que confesar que en Madrid, a veces, me encuentro con mejores pescados que en mi tierra. Se centraliza todo mucho y aquí tengo la posibilidad de encontrar todo lo que busco”, explica.

Atunes a -90º

Pero algunos de los productos se los trae del sur. Por ejemplo, el atún procede de la almadraba de Petaca en Barbate. “Tenemos una reserva en ella y, de temporada en temporada, congelamos los atunes a menos 90 grados para preservarlos. Es un pedazo de producto”, afirma orgulloso. Tanto, que protagoniza varios de sus nuevos platos como el guiso de callos de almadraba. En este utiliza la piel del atún en vez de la de ternera, mojama en lugar de jamón, introduce su chorizo marino obviando el de cerdo y el colágeno que aporta el morro lo consigue con la raya. “He sustituido el colesterol por el omega 3”, afirma. Y el resultado logra engañar al ojo y casi al paladar. La otra sorpresa elaborada con atún llega con el rabo guisado. “No es de toro sino de atún toro. En España no se solía vender esta parte del pescado pero es una maravilla trabajar con ella”, aclara. Y se le da la vuelta al hueso, se puede degustar su interior para poder decir que se ha probado el tuétano de atún.

El guiño a la gastronomía de la capital continúa con las cañaíllas madrileñas. “He probado los caracoles de Madrid en muchas tabernas. Y he querido llevarme este plato a mi terreno jugando con los ingredientes y cambiándolos por cañaíllas que traemos de San Fernando”, cuenta.

Caballa con babetas. ampliar foto
Caballa con babetas.
Papas con choco. ampliar foto
Papas con choco.

Cádiz también se encuentra representado en dos elaboraciones como el tartar de choco con ñoquis de patata y parmesano y en la caballa con babetas. “Las babetas (una especie de tallarines cortados) formaban parte de una tradición de los pueblos marineros del sur, que se desgraciadamente ha perdido. Es una pasta al dente que se hacía para llenar estómagos y que hemos querido recuperar elaborándola nosotros mismos”, explica. La presentan con caballa ahumada, alcaparrón frito y alioli de perejil. El homenaje castizo finaliza con el postre. Los bartolillos de limón marroquí son pequeños pedacitos de coca de aceite, chantillí y una crema inglesa de limón marroquí. “Bajamos a Marruecos donde encurten limones en sal metidos en cuevas durante tres años y nos los llevamos a casa”, cuenta el cocinero.

El postre de bartolillos de limón. ampliar foto
El postre de bartolillos de limón.

Además, el menú ofrece tres opciones de maridaje aparte con cervezas, cócteles o vinos de Jerez. Estos últimos, por empeño del chef gaditano. “He apretado para que estén porque cuesta acercarse a ellos. Pero una vez entras en su mundo y compruebas su nobleza y sabor, no sales fácilmente”, dice entre risas.

Ángel León, en foto cedida por el restaurante. ampliar foto
Ángel León, en foto cedida por el restaurante.

Ya no hace falta irse a Cádiz para saborear al mar, Ángel León lo ha traído con este divertido menú a la esencia de las recetas madrileñas y al corazón de la ciudad.

Glass Mar (Carrera de San Jerónimo, 34. Teléfono: 917 877 772). El menú La Mar Guisada solo se sirve de lunes a viernes en almuerzos y cenas. Precio: 50 euros por persona. Maridado con cerveza 15 euros, con vinos de Jerez 20 euros y con cócteles 25 euros.

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