Ñoquis y conejo para celebrar la Navidad

Unos 14.000 madrileños pasarán estos días hospitalizados en los centros públicos de la región. Para hacerle más llevadera su estancia, el 25 de diciembre disfrutarán de un menú especial. El Hospital del Tajo, en Aranjuez, ofrecerá un almuerzo de ñoquis de verdura, conejo guisado con setas y calabaza y delicia ligera de queso y manzana. Un menú con el que hace unos días resultó ganador del tercer concurso de cocina hospitalaria navideña organizado por la Consejería de Sanidad y el Hospital de La Princesa.

En el certamen han participado 20 centros de la región. La prueba inicial consistía en enviar las recetas. Un jurado seleccionó a los cuatro finalistas que competirían por el premio. Los equipos de cocina elegidos debieron trasladarse el día 11 a los fogones del Hospital de La Princesa, donde elaboraron sus platos en presencia del tribunal. El equipo comandado por Marta Luengo, de 38 años, se hizo con la Estrella Princesa, un trofeo de madera con el logo de la Sanidad pública madrileña elaborado por los pacientes del Instituto Psiquiátrico José Germain. Se impuso a los cocineros de los hospitales de La Paz, Doctor Rodríguez Lafora y Ramón y Cajal, que ofertaron platos tan suculentos como un entrante de gulas a la bilbaína con gambas o lomos de bacalao con mousse de gambas y salsa de piquillo.

“Estamos muy contentos. No esperábamos el reconocimiento. Somos un hospital pequeño y competíamos con otros muy importantes”, reconoce Luengo. Ella es la jefa de cocina del Hospital del Tajo. Trabaja en él desde que abrió sus puertas hace 12 años. Ahora lidera un equipo de diez personas, entre ellas un nutricionista. Lo considera fundamental para su labor. La idea del menú partió de ella, pero afirma que se basó en las recomendaciones de sus compañeros. “Hay una valoración nutricional. No te puedes pasar en calorías. Es gente que está en la cama y que apenas se mueve. Al ser un menú navideño te puedes pasar un poco, pero está revisado por dietistas”. Para abrir boca, esta restauradora formada en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, eligió unos ñoquis de verdura con una bechamel ligera. “La intención es que tenga poca grasa y lo pueda comer todo el mundo”, afirma.

“Cuidar la alimentación”

De segundo plato, Luengo se decantó por conejo guisado con setas y calabazas, aunque advierte: “Mucha gente me ha dicho que no le gusta el conejo, pero he arriesgado. Es una carne con un alto valor nutritivo, sin grasa y con mucho sabor”. Aquellos pacientes que no deseen tomarlo tendrán un plato alternativo. Y después, el postre: delicia de queso y manzana. Se trata de una tarta de queso elaborado con un producto fresco, desnatado, para que lo puedan disfrutar todos los enfermos. Lleva una base de galleta sin azúcar, manzana confitada y canela. Algunos pacientes ya se relamen de pensar en el mangar. Incluso podrán repetir, porque “un día es un día”. A Luengo le toca trabajar en Navidad para preparar más de un centenar de bandejas. A pesar de ser una fecha tan señalada, lo lleva con entusiasmo. “Lo mejor de este trabajo es que la gente te diga que le ha gustado, cuidar su alimentación y ayudarles a recuperarse. En un restaurante es diferente porque la gente va por ocio”.

Ganar el concurso no incluye premio económico alguno. A Luengo le basta con el reconocimiento: “Mi interés es poner en valor los servicios de cocina de un hospital. Hay mucho esfuerzo detrás. Se organiza todo a través de una cinta de emplatado y solo puedes jugar con ciertos ingredientes”, explica. El menú vencedor solo se ofrecerá en el hospital del que partió la idea, aunque la Consejería de Sanidad reconoce que pensó en hacerlo extensible a todos los centros. Lo descartaron porque cada cocina compra sus previsiones y era muy difícil conseguirlo. Durante el año se han servido más de seis millones de comidas y cenas a pacientes ingresados en los hospitales madrileños. Las dietas se ciñen a recomendaciones nutricionales, aunque el paciente puede elegir entre varios menús, siempre y cuando no deba tomar una dieta específica.