Los platos son las estrellas

Un buen plato, una comida sustantiva, total, quizás basta para consolidar un restaurante; una o dos ofertas concretas soportan un portal sin necesidad de una carta kilométrica. Son las dichas especialidades, acreditadas por el tiempo y la lógica, que justifican la leyenda del lugar, el crédito social de una oferta abierta al público. Generalmente algunos platos, enclaves y chefs quedan consagrados, afamados, por la inevitable complicidad del público recurrente, el examen inevitable de la concurrencia y su continuidad.

Sin demasiadas sugerencias patrocinadas, comerciales o indicadores de moda por interés, la gente va o iba directa, a tiro fijo, con el impulso del deseo de una comida y la seguridad de cumplir el ritual de la cata segura, de de sentirse a placer. La cocina del reencuentro, la peregrinación que no la de la investigación experimental o de los infinitos menús degustación, un rosario de golosinas de la llamada alta gastronomía.

Las estrellas de las comidas son unos determinados productos y la manera de hacerlos, esto es la cocina de los hechos y no la del cocinero, de autor. Antes, el personal no iba a sorprenderse con las últimas ocurrencias del chef que, en general, oficiaba junto al fuego y no entre las mesas y los periódicos. El liderazgo de los cocineros es una tendencia actual, ellos son quien organizan el acontecimiento culinario y procuran dominar/orientar los gustos de los clientes.

A veces, tiempo atrás, el amo/chef vigilaba por una ventanita para controlar el paisaje de sus hechos y la calma o inquietud en la sala. Ahora, el protagonismo del ‘yo chef’, representa la cocina de marca personal, de confianza directa, absoluta, con el creador, y así se desbordan los sistemas clásicos de relación, el método en la cocina.

Hoy en día se va a catar, probar, a buscar experiencias, a dejarse llevar por los encuentros, inventos y caprichos de las modas globales, los mercados y de los creadores. Y entre tanta novedad, recreación e invento seguramente el comedor no recuerda a las pocas horas los detalles del menú, lo qué ha comido. Es un juego entre el viaje aventurero y la peregrinación concreta.

Un negocio se consolida en la estabilidad y nivel de un determinado estilo reconocible, la trayectoria concreta de una manera de tratar a los alimentos. Esto es la tradición sin inventos, la construcción de una línea hecha punto a punto, paso a paso, la reiteración del gesto, la investigación de un gusto, los sabores, la imagen, la calidad para fijar un sello en la memoria consolidada en la repetición de los resultados.

No se puede fallar al paladar, el filtro sensible e implacable donde está la captación de las sensaciones y la memoria de las cosas. El mapa de los gozos es un orden puramente particular, ajeno al control. Posiblemente existían verdades absolutas antes del maremágnum de los chefs estrella, de los restaurantes personales, de la única cocina de autor.

Ir a un lugar y reencontrar el mismo plato y sabor fijado desde hace décadas es un hito no demasiado repetido. Por ejemplo, desde las patatas de pobre de can Calent/Cuit al arroz seco de Sa Roqueta, el omelette souflè de san Salvador o la tarta Tatin del Flanigan, el frit de can Nofre, el arroz negro de Es Pes de Su Paja, el pescado del bar Cala, las alcachofas rellenas del Guía, el frit de pop de s’ Estanc Vell, la cocina local del celler Pagès, la carne de Santi Taura, las cocas de ca na Toneta, el pescado de Miceli, el sello de ensaimada de Maca de Castro, un pez al horno de Genestra..

La crónica gastronómica clásica (Josep Pla, Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, Néstor Lujan) se escribió desde la mirada cultural y personal directa, la postal de la experiencia de platos, comidas, lugares y temporadas; como debe ser, sobre los gustos y filias, también algunas fobias. Los cocineros eran laterales en el relato. El polo de atracción de un restaurante es la mesa y los productos, sin personalismos.