Cerveza con alma madrileña

De los cuatro ingredientes principales de la cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura, a este último se le considera el alma de la cerveza. El que le otorga cuerpo, olor, color y sabor. En la Comunidad de Madrid existen más de 2000 tipos de levadura, que pertenecen a la colección del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) y que han sido utilizados únicamente para la elaboración de vino durante más de 50 años. Hasta ahora.

En 2014, el IMIDRA y las cerveceras La Cibeles y Enigma se embarcaron en un proyecto cuyo objetivo era elaborar la primera cerveza con alma madrileña. “Le propusimos a IMIDRA investigar sus cepas”, cuenta David Castro, maestro cervecero de La Cibeles. “Como resultado hemos obtenido una levadura original de la región que, más el agua y la malta —también de aquí, de Madrid—, nos permiten crear una cerveza casi 100% madrileña. Lo único que faltaría sería lúpulo autóctono, que desgraciadamente todavía no se está cultivando”. El 99% del lúpulo se cultiva en Ribera del Órbigo (León).

“Madrid siempre ha podido tener su levadura de cerveza”, dice Teresa Arroyo, investigadora de IMIDRA, “el problema ha sido la falta de tradición. Hasta que no aparecieron estas cerveceras artesanales hace unos años, no se impulsó la investigación”.

Para la elaboración de la primera cerveza madrileña, se han seleccionado, analizado y adaptado hasta 70 tipos de cepas de levaduras autóctonas de la colección del IMIDRA. “Hay levaduras mejores para elaborar vino o para cerveza”, aclara Arroyo.

Castro opina que esta investigación supone un paso muy importante en el desarrollo de la industria cervecera, no solo en la Comunidad de Madrid, sino también en el resto de España. “Además del valor añadido a nivel gastronómico, con este descubrimiento esperamos poder impulsar más proyectos de investigación e innovación del uso agroalimentario de las levaduras”, explica el empresario.

Desde La Cibeles aseguran que las pruebas de esta cepa han sido exitosas y que ya está todo listo para la nueva producción: “Antes de que termine el año estaremos degustando cerveza de trigo hecha con levadura autóctona”. Una birra made in Madrid.