‘Frit’, mosaico de menudencias

En la cocina de los isleños, en la mesa y el corazón de los anfitriones de las comidas que son fiestas, existe cierta vocación ritual para los detalles a la hora de hacer y servir un frit (frita en Ibiza y Formentera; freixura según donde). Frites un genérico, dominante, que omite el detalle, no hay otro aunque muchas veces le llaman “mallorquín” de manera redundante.

Es un plato que en sí mismo es una ofrenda, una prenda, con el eco de cata primitiva que parece un colmo de cosas pequeñas contrarias pero en el que se suman, restan y se diferencian bien las cosas distintas. Es de un mosaico en mordisco. Pedazo a pedazo, no se sabe muy bien lo que contiene pero la conclusión es una cadena de curiosidades.

Probablemente, el éxito sostenido, la dependencia que genera entre los partidarios del frit(s) —hay contrarios, objetores de las vísceras— nace de la síntesis de lo animal, mineral, profundo, grave, blando, de detalles interiores (entrañas, despojos). A veces hay sangre cuajada —es opcional, quizás territorial— pero central en las recetas diversas es la compañía protagonista de lo vegetal: la patata, el cebollino, ¡el hinojo!, los guisantes, las habitas, el pimiento, los ajos. Una alegría de contrastes.

La freixura (asaduría) era originariamente de cordero, y excepcional, hija de los hitos de los sacrificios de la liturgia gastronómica, sólo el día de la Pascua. Después de la Encontrada, la resurrección, acaba la Cuaresma y se da la apoteosis de la carne ofrendada, el cordero de Dios.

La freixura (el frito pascual, primaveral) tiene incluso un pasodoble en un Felanitx, que suena un día apenas concluye la procesión callejera y conduce al personal a multitudinarias meriendas. Ahora la cita con el frit/freixura es común, habitual porque el consumo de carne no es excepcional a los menús cotidianos ni convocatorias culinarias, como lo marcaban las necesidades de antaño. En general el frit es también de porcella/cerdo, seguramente una tendencia de mayorías y con una caterva de versiones e interpretaciones de frits vinculados a la matanza: frit petit, frit gros, frit de sang, otra cosa excepcional.

En el pasado, antes del sacrificio y consumo habitual de animales para consumo diario de carne —no festivo—, el plato de vísceras representaba un acontecimiento esporádico, previo y siempre hermanado a los platos principales, a los menús de asados de los grandes días.

Ha acontecido una socialización de las costumbres gastronómicas, la popularización de algunos platos de fiesta, por mor del resumen comercial y plasmación turística de la cocina isleña en bodegas y bares populares; el frit triunfa y es cotidiano, sobre todo, las meriendas (desayunos autóctonos) laborales, y ahora los festivos de ocio en fin de semana cuando centenares de comedores buscan con deleite el gusto y el exceso, a buen precio, de los bares y restaurantes de carretera o barriada.

El frit combina partes complejas que convierte en próximas las entrañas y son perceptibles los detalles principales de las verduras imprescindibles, que de vez en cuando ligan y determinan el gusto y las texturas finales de sabor originales alejados. Hígado, corazón, pulmón, corazón, riñón, bazo, tripas.

En el oficio lento y minucioso de la cocción se unen las menudencias de las bestias. Está en las comidas que se han popularizado para resumir algunos detalles de la fachada con las comidas de los secretos de los animales.