“Es el mejor momento de la historia de la cocina”

Uno de los primeros recuerdos del premiado repostero Oriol Balaguer (Calafell, 1971) es el sabor a anís de las monas que elaboraban sus tías. También su afición, desde pequeño, a jugar con plastilina imitando las formas de los pasteles que realizaba su padre, o encerrarse en la cocina y hacer postres con “harina, azúcar, mantequilla…lo que surgiera”. Balaguer pasó 7 años en el equipo de Ferran Adrià y ha ganado, entre otros, el premio al Mejor Cruasán de España (2014) o el premio al Mejor Pastelero-Repostero de España (2008). Con el objetivo de acercar el universo de la cocina dulce y las masas al gran público, Balaguer publica el libro de recetas “Bake it Simple” (Planeta Gastro). El recetario incluye brownie, gofres con queso y frutos rojos, buñuelos del Empordà, croquetas de chocolate…y también los pasos para cocinar su famoso cruasán.

“Me decanté por la repostería por el olor. Siempre lo tuve claro, pero esta profesión necesita que le dediques 25 horas al día. O le pones pasión o no sale. A veces esto ha ido en detrimento de la familia, de los hijos, de la vida. Mi trabajo es mi hobbie, disfruto muchísimo”, explicó este jueves Balaguer mientras probaba los tés de la nueva carta de La Xocolateria, su local en El Born de Barcelona en el que a partir de este verano se podrá desayunar, comer o merendar. “Los helados de chocolate van a triunfar”, aseguró el repostero, quien recomienda la vainilla con caramelo, el chocolate con jarabe de guindilla, los decorados con chucherías, o helado de yuzu con albahaca.

“Es el mejor momento de la historia de la cocina, dulce y salada, porque nos cuestionamos las cosas”, reflexionó Balaguer. “Se rompieron moldes con creatividad y vanguardia. Ahora se cierra el círculo y volvemos a la esencia, la tradición”, esgrimió. Si el maestro pastelero tiene que elegir un postre, lo tiene claro: Pan con aceite y chocolate. “Los pasteleros tendrían que trabajar durante un año en un restaurante. Te abre la mente para cocinar con más productos”, dijo Balaguer.

El repostero no tiene ninguna fórmula para elaborar sus creaciones, aunque reconoce que piensa todo el día, a todas horas, en reinventarse. “A veces me guío por un perfume, por una escultura en la calle, por un viaje. Cuando tengo una idea me envío a mí mismo un correo electrónico, si no me olvido. A veces estoy en casa, me viene la inspiración y tengo que ir a probarlo en seguida”, relata. Su hijo pequeño tiene 8 años, pero ya es su principal seguidor. “Cada día me recibe con una tapa y vestido con chaquetilla. El otro día hizo huevos estrellados. Hace poco fuimos al restaurante Disfrutar. ¡Se comió 30 platos!”, exclamó divertido.

Balaguer hace unos meses cogió el testigo de la centenaria pastelería madrileña La Duquesita. Trabaja con 25 personas, aunque después tiene alumnos en prácticas, unos 15, de todo el mundo. Desde que dejó elBulli y fundó su propia marca, en 2002, se propuso crear dos colecciones al año. “La cocina es como con la ropa. De lo contrario entras en una rutina que no es buena ni para la mente ni para el paladar”, declaró Balaguer.

En total, ya son seis los establecimientos que regenta en Madrid y en Barcelona. Entre ellos un horno de pan, Classic Line. “Lo abrimos porque estoy loco. Me gusta el mundo de la fermentación”, desgranó. Ahora quiere dar el salto y montar un bar. “Con cocina sencilla, vino, cava, y a pasarlo bién. Lo voy a hacer. Dime un pastelero que haya abierto un horno de pan en España. ¡Nadie! Por eso sé que terminaré teniendo un bar-restaurante”, concluyó provocando las risas cómplices de sus compañeros de equipo.