San Isidro en seis sabores

Conocer Madrid a través de sus sabores es una práctica suculenta. Paladear las hechuras culinarias de la ciudad durante San Isidro, cuya festividad se celebra el este fin de semana, supone una experiencia gastronómica llena de historia y anécdotas. Algunos de los restaurantes que sirven los platos más típicos de la capital han sido guarida de espías, patio de recreo de la realeza, oasis de políticos y parada de repostaje para madrileños y curiosos que quieren decir eso de ‘yo estuve allí’.

Para abrir boca

El recorrido puede comenzar degustando una caña en La Dolores (Plaza de Jesús, 4), o las patatas bravas de Docamar (calle de Alcalá, 337). El bar, templo del bravismo madrileño, se llama así por su propietario: Donato Cabrera Martínez. Se inauguró el Día del Padre de 1963 y se ha convertido en punto de encuentro de vecinos del barrio —para el vino del mediodía o las cartas de la tarde—, de la peña ciclista de la zona y de los coleccionistas de cromos que se reúnen el domingo en la Plaza de Quintana. Allí tapean los asistentes a las corridas de La Ventas antes de una tarde de toros. La salsa brava es la clave de este plato; su elaboración, un dilema que enfrenta a dos bandos. Están los que abogan por realizarla con pimentón —para que pique— y los que prefieren elaborarla con tomate, para que resulte suave al paladar.

Almuerzo noble

Siguiendo la calle de Alcalá llegamos hasta la Puerta del Sol; punto de encuentro y de salida para dirigirse a comer cocido a Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 3). Fundada en 1839, en su 175 aniversario su plato estrella sigue siendo el guiso que le hizo famoso: sopa de fideos; garbanzos con berza, zanahoria, punta de jamón, carne y sacramentos (chorizo, morcilla y tocino De acompañamiento, tomate natural y piparras. El lugar conserva el ambiente aristocrático e intelectual que le distingue desde sus primeros años de vida. Fue uno de los sitios favoritos de Isabel II, la reina castiza; el lugar en que se detuvo a la espía Mata Hari y el restaurante en el que Alberto Ruiz-Gallardón almorzó tras cesar como ministro de Justicia.

Un dulce tras el festín

Para bajar la comida se puede dar un paseo hasta La Mallorquina (calle de Mayor, 2). Esta pastelería, punto de encuentro de intelectuales en el siglo XX, tomó su nombre de la tierra natal del primer dueño. La Mallorquina es famosa por sus rosquillas; las listas, recubiertas con azúcar fondant y las tontas, sin cobertura. También están las de Madrid, rebozadas en azúcar blanca y las de Santa Clara, coronadas con merengue. El anecdotario madrileño atribuye su creación a una vendedora apodada Tía Javiera. Su receta, hasta la fecha exclusiva, se popularizó durante las romerías de San Isidro de siglos atrás y se extendió por toda la ciudad durante la festividad del santo.

Pecar a media tarde

Merendar un bocadillo de calamares puede ser parte del síndrome del turista. En Casa Rúa (calle de Ciudad Rodrigo, 3) llevan desde 1941 enharinando, escurriendo y friendo aros de calamar que meter entre pan y pan. La harina de fritura supone una capa muy ligera de rebozado que mulle el bocado del pan y el calamar.

Acabar por todo lo alto

Como colofón de una jornada gastronómica difícil de olvidar durante días —o incluso semanas—, acercarse a Chueca para comer rabo de toro. En la calle de Barbieri, 12 encontrará Casa Salvador, un restaurante fundado en 1941 por un gran aficionado a los toros de la capital. Los actuales dueños del restaurante, la tercera generación de los Blázquez, cuentan que durante la Feria de San Isidro no aumenta el consumo de rabo de toro, pero el local parece una galería de arte dedicada a la tauromaquia. Oleos, dibujos y grabados o fotografías de actrices de Hollywood como Ava Gardner en los tendidos próximos al albero.

María Ballesteros es alumna de la Escuela de Periodismo UAM/EL PAÍS.