Una cocina con linaje propio

Sopas sin caldo, pan sin sal, arroces tumultuosos, aceitunas amargas, tomates secos, hinojo marino, alcaparras, pimiento crudo, vísceras desmenuzadas fritas, coca de verdura, postres en espiral, pastas cubiertas, cocas-sobres, ‘tumbet’: hortalizas fritas en rodajas, ‘trempó’: tomates rotos con cebolla y pimiento crudo; mendrugos con pescado seco y patata; tripas de avecillas, sangre frita; pescado escabechado… [De una posible libreta de rarezas autóctonas, alimentos, menús y acompañantes de una casa insular]

La mesa tradicional de las islas tiene rasgos distintos –bastantes- al resto de las que nacen de otras cocinas españolas porque tiene sus referencias singulares, unos linajes propios. Las cocinas están emparentadas, más allá de los cánones, el uso de aceite, manteca de cerdo o mantequilla, las alianzas agridulces y los excesos de picante. Están los vetos religiosos, inevitables.

Los platos esenciales en Baleares, etnocéntricos, de la huerta, marineros y porcófilos, son diferentes entre islas. Están enraizados en la realidad, son el reflejo del modo de relación de la población con los alimentos más comunes. El peso de la última civilización (catalana medieval) dominante –o las más antiguas- podrían explicar muchos ecos en guisos, repostería dulce y salada.

En general, la gente guisa lento y consume aquello que le es más propio y cercano

En general, la gente guisa lento y consume aquello que le es más propio y cercano, lo que produce su naturaleza inmediata y se procesa para su aprovechamiento. Apenas hay misterios para relatar la supervivencia de las corrientes culinarias. El gusto acostumbrado y un paladar temeroso quizá.

El acento de lo autóctono es más fuerte en una comunidad con fronteras claras, con distancia, en un espacio y su tiempo. Ser ajeno y lejano al resto suponía no acceder fácilmente –en el pasado histórico- a los productos exóticos frescos o elaboraciones de moda, no se recibía influencias rápidas.

Un menú privado, causal, festivo o de glotón, expresa el tenor de un apetito, el deseo, el carácter, la memoria, el estado de ánimo y la misma biografía familiar del comedor. Por extensión, el plato es una instantánea individual y una ventana desde una comunidad.

En miles de casas en Mallorca, cada noche se repite el mismo oficio de rutina: alguien, en soledad, se prepara un ‘pa amb oli’, menú simple, austero y deseado. Es una comunión. Multitud de veces reedita la misma preparación, el pan enrojecido por un tomate local (‘ramellet’), bañado en aceite y se agrega algo más.

La austeridad, hija de la necesidad, alterna con la apología de los excesos y las elaboraciones barrocas

Las meriendas eran y siguen siendo de pan con sobrasada, de cabo a cabo del año. Y los desayunos habituales, especialmente en domingo, requieren la presencia de la ensaimada individual, crujiente, recién horneada.

Generaciones de nativos, rurales, en las islas profundas y autárquicas, dos o tres veces al día, consumieron sus platos de sopas de verdura; un menú casi esclavista, rancho de tropa prescrito para siempre, con el simple acompañante de las olivas ‘trencades’.

La minucia de la oliva rota, bocado salado, de contraste y adictivo, es una nota de la identidad junto a los brotes de hinojo que el mar baña, quizás el primer alimento de los pioneros insulares al tocar tierra, hambrientos y sedientos.

La austeridad, hija de la necesidad, alterna con la apología de los excesos y las elaboraciones barrocas. Es el decorado contradictorio que ilustra el menú local. Decenas de arroces del mar y de tierra, asados y guisos de cazuela con carne, hortalizas, huevos, pajaritos y aves de caza. El consumo habitual de setas, caracoles y espárragos da a entender otros rasgos de atención sobre sabores autóctonos.

Existe una religiosa atención a la alcachofa y la berenjena (y a la patata). Hay pasión por el ‘raor’ y culto a otro pescado ‘propio’, la llampuga. El calamar divierte relleno o a la bruta, se respeta la langosta y se ovaciona al pescado al horno. La lechona asada es una diosa dorada de banquete.

La diversidad y singularidad de la gastronomía propia han quedado limitadas degradadas con los tiempos. Cientos de recetas arcaicas, curiosas, sobre guisos minuciosos y de larga elaboración, han quedado fuera de uso, sin cocinero que las cree o muestre. Son solo documentación de recetario viejo.

Cocinar –comer- es interpretar el medio y buscar la mejor versión de los alimentos y sus posibles transformaciones. Una isla es (fue) una despensa. Las cocinas no continentales trazaron rasgos culturales, recrearon y escogieron entre lo propio y lo forastero.