25 años cocinando inquietudes

La celebración comenzó con un ceviche de vieiras con tequila que preparó un exalumno, José Rojano, de la Terraza del Hotel Santa Catalina, en Las Palmas de Gran Canaria —galardonado con el tercer sol de la guía de gastronomía Repsol—. El restaurador que guarda un excelente recuerdo de su aprendizaje, abrió el telón de las jornadas gastronómicas el pasado 20 de mayo, dentro de los actos del 25º aniversario de la Escuela de Hostelería de Gamarra. Este domingo, casi 150 exalumnos pusieron el punto final a esa celebración en una comida popular. En todas las actividades el centro ha intentado visualizar su propia alma: la simbiosis con el sector, con las empresas y con el público, pero trabajando a fondo con los alumnos su parte más creativa y más innovadora, la que hace prender la inquietud por seguir escribiendo la partitura de los nuevos sabores y mestizajes.

“Desde los primeros profesores hasta los últimos, los más jóvenes, intentamos imprimir la inquietud por seguir investigando cuando salgan de la escuela” explica su director Iñaki Gutiérrez. Consciente de la dificultad que entraña convertir a los alumnos, —en su mayoría fascinados por el relieve mediático de la restauración—, en profesionales sometidos a unas durísimas condiciones de trabajo, “los chavales trabajan desde el principio con público y empresas”. El profesor que encendió la primera cocina y enseñó a preparar el primer menú, Sabin Unamuno explica que la realidad profesional de la hostelería sólo se conoce en contacto con el público, en el día a día, por eso forma parte del currículo desde el principio. “No se pueden sacar promociones de laboratorio, aquí trabajan, el sector nos demanda estudiantes para trabajos concretos, y se les pone en contacto con toda clase de negocios para que comprueben que además de innovar y crear platos y sabores, en la hostelería no hay horarios, se les enseña que día a día supera la realidad”, explica Unamuno.

En la hostelería hay mucha movilidad"

La parte positiva es que prácticamente el trabajo no falta. Aunque las condiciones de trabajo inicialmente tampoco son especialmente buenas, los alumnos comprueban que es un sector en el que hay mucha movilidad, motivada en muchas ocasiones por el propio deseo de seguir aprendiendo y progresando. “Si te estancas en un restaurante es posible que se estanque tu capacidad de seguir desarrollándote como profesional. Aquí estás aprendiendo toda la vida”, explica Unamuno. De las 2.000 horas de formación que se requieren para la obtención de los grados de Cocina, Dirección de Cocina y Servicios de Restauración, 500 se hacen como residentes en un centro de trabajo, pero además hacen trabajos puntuales a pie de obra. El centro ofrece además certificados de profesionalidad, y hace ofertas parciales de disciplinas que se mezclan como menús, incluyendo panadería y pastelería. Entre las disciplinas que enseña están la contabilidad, tecnología, seguridad y higiene o contabilidad más específica para el sector. El año de la capitalidad gastronómica nacional en Vitoria, la Escuela de Gamarra ha participado con la ciudad en Fitur, la Feria internacional de Turismo, y está colaborando con diversos restaurantes. En octubre y noviembre las dos escuelas de cocina de Vitoria mostrarán pintxos de su creación en un evento organizado por Saburdi, en la calle Dato.

La crisis está haciendo que el sector ponga los pies en el suelo"

Gutiérrez explica que la crisis es un hecho incontestable que se nota en todos los sectores, pero aprecia que en el caso de la gastronomía ha provocado un efecto que tiene sus ventajas. “La crisis está haciendo que los profesionales y los establecimientos pongan los pies en la tierra y que quienes no podían acceder a una cocina de nivel, ahora puedan hacerlo”, asegura. Estando como está la gastronomía en plena cresta de la ola, el director de Gamarra apuesta por una socialización de sus éxitos: “Se ha pasado una cocina de planta baja a una de ático y hay un término medio. Lo que ha sucedido es que los grandes cocineros la han puesto en un lugar muy elevado, y hay que aprovecharlo”. “Tengo que reconocer que donde más he aprendido es en Vitoria, en Gamarra” ha declarado este domingo José Rojano a EL PAÍS, —aunque estaba de visita en Valencia— , y eso que “he trabajado en restaurantes con dos y tres estrellas Michelín”.