Joan Roca: “Els restaurants no són cotxes de fórmula 1. Són moltes altres coses”

Quan les coses es fan amb il·lusió acaben tenint un sentit econòmic. No creiem en la pura especulació”. Qui parla no és un home de negocis sinó un apassionat pel seu negoci. Joan Roca (Girona, 1964) és tot serenor. És dilluns, però Roca somriu a la porta de la cuina de l’hotel barceloní Omm, al qual assessora. Està feliç. El seu negoci, que estima, el Celler de Can Roca, és el segon de la classificació 2012 dels millors restaurants del planeta. Té el restaurant a vessar i projectes al rebost. El seu business plan es diu la família. És la clau de l’èxit.

 Pregunta. És el príncep de la gastronomia mundial?

Resposta. Em fa gràcia. No ho havia llegit. Entenc que es diu amb afecte, però no és així. El cert és que rebem la valoració de tots els sectors propers al nostre. Però mai ens ho creiem. Tot el que ens està passant s’ha de prendre amb distància. Fins i tot prendre distància de la llista famosa que intenta posar-nos a tots en un ordre. Nosaltres no som cotxes de fórmula 1 en un circuit. Els restaurants són moltes altres coses, hi ha molts matisos.

P. La cuina espanyola i catalana no viu una mica obsessionada per tantes estrelles i rànquings.

R. No és una cosa nostra. No va amb la idea mediterrània d’entendre les coses. En canvi, qui realment hi està molt obsessionat és el món anglosaxó, és molt habitual. Ens han traslladat la iniciativa d’intentar fer llistes que sempre són reduccionistes. Això sí, són grans notícies. Hi estiguem d’acord o no, hi hem d’estar atents perquè és evident que ens va molt bé perquè el que fa es centrar el focus d’atenció sobre un determinat territori. A Girona els comerços, taxistes, hotels, la resta de restaurants, tots estan encantats. El que fem és donar valor també als productes del nostres entorn. Estem parlant d’un món global que es fixa en una notícia. La valoració positiva és que això beneficia la nostra cuina, la nostra imatge, el nostre turisme, els nostres productes.

P. Estrelles Michelin, segon restaurant del món... Què hi ha de Joan Roca i què hi ha de la família en tots aquests èxits?

R. La família és més important que jo mateix. El que hem aconseguit fer a casa ha fluït de manera natural, pràcticament sense adonar-nos-se’n. No és cap estratègia. Fa 26 anys que treballo amb en Josep i en Jordi és més jove i en fa 15 que està amb nosaltres. Hem aconseguit una cosa estranya i és que tots tres compartim el mateix interès pel model de negoci, que és un model complicat en el sentit que té grans possibilitats de realització professional, però és un negoci petit. No sabem el que és no treballar entre germans, tota la vida ho hem fet així. Hem nascut i crescut en una casa on s’ha viscut l’ambient del restaurant, hem vist que els nostres pares eren feliços fent això... Vam decidir a poc a poc i cadascun per la seva banda dedicar-nos-hi. La sort ha volgut que cada un es prengués amb molt de compromís el seu paper: jo amb la cuina, en Josep amb els vins i en Jordi amb les postres. Jo, com a cuiner, tinc la sort de tenir el millor sommelier del món i el millor pastisser del món, que, casualment, són els meus germans i formem un equip. A Londres ens deien els Roca Brothers, són tres caps i un barret.

P. Alguns prefereixen el restaurant dels teus pares...

R. La meva mare té ple cada dia. A Can Roca fan un menú per a treballadors a 200 metres del nostre restaurant, fan una cuina honesta. A casa sempre hi ha hagut feina. Quan vam començar la nostra aventura, hi va haver un moment de valentia, de voler fer alguna cosa diferent, però també és veritat que ens vam arriscar perquè sabíem que a casa dels pares cada dia hi havia gent. Sabíem que si fracassàvem podíem tornar a casa.

P. La crisi us ha obligat a reformular alguna part del vostre negoci?

R. Sabíem que necessitàvem un espai que ens permetés embolicar millor el nostre discurs. Però, per tenir l’espai, teníem molt clar que no ens volíem hipotecar. Això et dóna un marge de llibertat. I, a més, com més reconeixement, més llibertat. També, fa poc més d’un any hem tret la carta, estem ofertant dos menús, un de plats clàssics del restaurant i un altre que es diu festival.

P. I està ple, el restaurant?

R. No queda cap taula lliure entre setmana ja en aquests moments fins al mes de novembre. I pels caps de setmana, no hi ha taula ja fins l’any que ve.

P. El restaurant és un bon negoci?

R. No, no és un bon negoci. Els restaurants d’alta cuina, en general, no són grans negocis però hem d’aconseguir que siguin rendibles. S’ha de vigilar molt i has de mirar de tenir algun complement, nosaltres tenim l’empresa de banquets.

P. El tancament d’El Bulli és un benefici pel Celler de Can Roca, no té cap importància o en realitat és una preocupació?

R. D’entrada, em sap una miqueta de greu. Era un imant bestial, un pou d’atracció de gurmets de tot el món que els fa circular pel territori. Però, d’altra banda, estic content perquè veig que Ferran Adrià ha aconseguit fer el que volia i engegar un projecte nou relacionat amb la creativitat.

P. Es planteja també un descans.

R. M’agradaria estar tants anys com pugui fent això que estem fent ara perquè estem en el moment més màgic de la nostra història. Ara ens toca passar-nos-ho bé tant temps com puguem.