Volcànics micromenjars

Els sabors han de ser nets i clars, identificables o sugeridors, siguin forts, suaus, complexes al plat o de tast tendre. La identitat dels menjars, efímera a la taula, a la boca, mai no pot ésser filla o fruit erròni d’un gest exagerat, contundent, efectista, egoïsta segurament, insegur. Fer/donar menjar ha de ser generositat i humilitat. La cuina filla del populisme o del teatre de barra de la malentesa modernitat, potser peca de l’excès, d'una mica del tot massa. De res massa i poca fúria al foc, indiquen els abstractes dogmes històrics familiars. Els errors, els fracassos sense remei, solen ésser per la sobreactuació, el decorat afegit i l’automatisme dins la cuina. Possiblement l’errada neix de la desconfiança amb el producte final. Els errors són cabdals: amb el greix i la sal, i, especialment, pels artificis i artefactes per intentar afegir, accentuar, firmar, aparentar i sorprendre. Fixar un gust mosaic, fet de molts de detalls, fer un trencadís i/o disfressa, és un impossible; la cuina popular, domèstica, simple i variada ja ho ha dit tot, està avalada pels segles i milions d’intents sense fracàs. No calen variacions, lectures o operacions arqueològiques de rescat o redescoberta.

És bo de fer "triomfar" amb un arròs usant massa oli, abusant de la sal i de la moda d’escampar moltes espícies de colorins, exotisme cromàtic o coent massa exagerats. El gust embolcall del greix –de la sal i del sucre– són addictius, enganxen, enganen. (No en parlem de la moda universal de les paelles-falla, on l’arròs és anècdota tot tapat de closques i trastos: gambes, llangostins, escaramarlans, carabiners, cames de cranca, musclos... un parell de tallades d’ou bullit, prebes vermells torrats i quatre talls de llimona. Les xarxes són un carrusel de decorats més rococó impossible).

Allò que és bo, mínim, rar, subtil i també concret i reconeixible segurament triomfa al paladar, a la panxa, al llit i el sendemà no fa recordar el xef, la cuinera o el restaurant responsable de l’ofensa. Vindicar la simplicitat no deu ser comercial o gatronòmicament popular. Un menjar rar, mínim, inusual, quasi impossible de fer i trobar ara, són les butzetes de tord, o els arrossos volcànics de tord, un brou i un mos de la natura, amb tot el sabor del bosc i de la vida efímera. Les butzetes de tord agafat amb filats, sense trons ni violència exagerada, és un plat ofrena que mentà una dona que va camí dels 100 anys, Margalida Moyà, filla del metge de Lloseta Baltasar Moyà –i germana del metge de Lloseta, també Baltasar Moyà. Burgesia local, classe professional, senyora però no classista, Moyà va ser criada interna a ca les monges i per això és antimonges i lliure. Al programa Aire d'IB3 ràdio de Joan Cabot va donar una lliçó d’intel·ligència social, cultural, gastronòmica en definitiva. Sentir-la era com escoltar planes de Josep Pla, la mirada clara i senzilla sobre un segle tan complex. La fama de les butzetes ve donada per la llegenda, la mitificació d’allò impossible, la finesa del treball més enllà de la caça, tret que siguis Xisco Moranta de sa Pobla, Miquel Cifre de Santa Margalida, "Hassan" Lladó de Valldemossa, Joan Escalís d’es Port, Miquel Julià de cas Concos, Joan Punyet de Palma, en Pep Zaforteza de mig Mallorca... homes diversos de l’illa, tradicionals caçadors, distints i desconeguts entre si que repten la natura fugaç de la tardor: tords, cegues, perdius. Les cegues són paraules majors i carn poca, les cassoles són gran apoteosi de tota carn de ploma i brou magmàtic que feia en Calent, quasi un oli essencial. Els arrossos bruts sense metàfores són rares imatges volcàniques, poderoses, indiscutibles, gens forçades de condiments aliens per trobar un gust. Les butzetes, semblen millor encara, segur, per la fugaç excepcionalitat de la mossegada (mos). Budells, ventrei, vísceres... gairebé una ditada untada sobre una llesqueta de pa frit. Un paté que deien que feien a can Marió de Valldemossa, cuina que era del segle XIX. Eren, són, les butzes i les vísceres (butzetes, en diuen) d’un ocell del fred, migratori, un tord, que menja oliva o olivó madur de l’ullastre i espigola insectes i grans després de fer 3.500 quilòmetres i esperava tornar al fred europeu gelat. Ningú no trobarà un restaurant, ni és possible cercar al mercat, aquesta mossegada micromenjar sense descripció ni catalogació canònica possible. Són les butzes una finura, raresa, miniatura delicatessen. Per tastar-ne dos cops a la vida i recordar-ho per sempre, on i amb qui fou la feta, la festa. Els dies humits, quan trenca el calendari i toca fer fred, retornen a cops aquells cels clars de la infància i les matinades de boirina del temps que es feien matances. Quan el vent entinta els capvespres però ja no destorba, algú sap que els tords volen baix, afinadors, solitaris. A trenc d’alba o just abans de l’horabaixa i l’entrada de fosca (a l’hora prima), alguns darrers illencs primitius van als colls de la muntanya o la garriga espessa, passos fixats com una escletxa entre ullastres, alzines i pins. Obrin els filats, les xerxes, i esperen aglapir el tord, si passa per aquell buit. Un gest de segles sense foc ni trons.