Una oda al frankfurt, el clàssic català que la pandèmia ha posat en perill

Tan autòcton com el deli a Nova York o el pub a Irlanda, però molt més incongruent. El frankfurt, entès com a local, no com salsitxa, és una una institució que prolifera sobretot a l'àrea urbana de Barcelona, un local de pretensions de pavelló de caça tirolès, amb mobiliari de fusta on pot i ha de surar cert baf de greix i que serveix un menú que pràcticament no ha canviat des dels anys setanta: frankfurt, bratwurst, cervesa, xistorra i unes hamburgueses fines i poc olioses que romanen gloriosament imperturbables tot i l'onada de gurmetització del burger dels dosmil.

Per al realitzador Pablo Tregebov, un senyor a qui li agrada molt menjar bé, els frankfurts són un lloc de felicitat des que una cangur el va portar al primer quan tenia uns cinc o sis anys. “Vaig néixer al Canadà i la meva família sempre ha menjat molt fast food. Els meus avis no cuinaven, així que quan érem al Canadà ens duien al McDonald’s i llocs per l'estil. Una vegada li vaig demanar a la cangur una hamburguesa però em va dir: ‘El McDonald’s és una merda. Et portaré a un frankfurt. Em va encantar”.

Fa uns mesos va obrir un compte d'Instagram amb el nom de @frankfurts_barcelona amb l'ambiciosa missió de ressenyar tots els locals del mateix estil de la ciutat, amb crítiques gastronòmiques serioses que valoren com es torra el pa, la qualitat de les salses i com de cruixents són les patates i, per descomptat, la salsitxa. Ja hi ha ressenyat alguns locals clàssics de la capital catalana, com el diminut Sant Jaume, obert des del 1955 com a lloc d'entrepans i convertit en local de hot dogs el 1975, en el que va ser segurament l'era gloriosa dels frankfurts. Encara que hi ha certa rivalitat entre dos clans de la salsitxa, es dona per fet que el primer frankfurt digne d'aquest nom va ser Casa Vallès, a Terrassa. La família que el regentava, els Vallès-Romans, tenia molt d'èxit venent entrepans de salsitxa a les fires ambulants de la costa catalana als anys cinquanta i va decidir muntar el 1965 el primer local dedicat a la xarcuteria de tipus germànic que compraven a un alemany anomenat Max Zander, que havia arribat a Barcelona el 1912. La revolució no era només el que se servia, cerveses i salsitxes, sinó també la decoració, una fantasia bavaresa en la qual les vidrieres tintades, la fusta clara i les lletres gòtiques són obligatòries, i en el sistema de menjar ràpid i assequible, tota una novetat llavors. Els frankfurts es van estendre per tot Catalunya. “Fins als vuitanta i noranta, cada dues illes pràcticament n'hi havia un”, apunta Tregebov. “M'encanta aquesta idea de restaurant temàtic alemany però fet aquí, de vegades una mica cutre però amb molt d'encant. Els que són antics són molt bonics, amb fusta noble. Tot el que és mitteleuropeu sempre m'ha fascinat. Diria que per això van triomfar a Catalunya. Als catalans els encanta associar-se amb les coses de països seriosos”.

El seu compte d'Instagram, a més d'una oda a la salsitxa, és també la manera que ha trobat per compensar un altre que regenta, @payingforfood, on penja el compte que paga a locals de tot el món, que de vegades és d'uns quants centenars d'euros. “Vaig començar a tenir un dilema moral. En els temps actuals em semblava pornogràfic posar segons quins tiquets en públic, no veia correcte fer aquesta ostentació via internet. I un dia pensant se'm va acudir fer això com a negació de l'altre compte”. El frankfurt, igual que el diner nord-americà, és democràtic i transversal. “Hi van l'advocat que s'ha saltat l'hora de dinar, molts freelances, molts comercials, famílies senceres, jubilats que van a fer-hi el cafè com a Madrid el farien a Viena Capellanes i ja després borratxos. Abans, quan podien tancar tard hi anava molta gent a sucar amb greix una borratxera”. El seu mètode científic per aproximar-se a un local nou i saber si és bo consisteix a demanar primer una cervela amb formatge. La cervela és una salsitxa cuita i fumada, més gruixuda que la de frankfurt tradicional. Si la cervela està bé, la resta flueix.

Els frankfurts van donar lloc a algunes cadenes de menjar ràpid, com la mateixa Vallès o Viena, que sempre ha buscat posicionar-se com un fast food fi però no renuncia a la decoració tirolesa fins i tot en les armilles dels cambrers. Van resistir amb valentia la turistització de Barcelona però no estan portant tan bé el canvi generacional. Encara que sempre han estat un lloc de congregació adolescent, pels preus, els zentennials en general senten poca curiositat per coses com el krakoski (xoriço polonès). Així i tot, Tregebov creu que aquests establiments haurien de resistir la temptació de modernitzar-se per intentar capturar la generació Tik Tok. Alguns ja ho han fet i han inclòs en els seus menús salsitxes amb guacamole i jalapeños que no tenen cabuda en una barra tirolesa. L'últim que algú necessita quan va a la recerca de confort barat a un d'aquests bars és una salsitxa gurmet com la que serveix David, perdó, Dabiz [Muñoz], al seu GoXO: un hot dog amb forma escultòrica amb mantega Masala, allioli Vindaloo, menta escabetxada i chutney cítric.

Com que el compte ha nascut en l'infaust 2020, el pitjor any per a l'hostaleria, s'ha convertit també en un lloc per plorar els locals que van desapareixent. Cap fa tant de mal com el tancament, de moment anunciat com a temporal, de l'Alt Heidelberg, el mític frankfurt de gamma alta (a més de salsitxes hi serveixen coses com un gulasch amb puré de patata i pa fregit amb propietats ressucitadores) de la Ronda Universitat, que ha conegut tota mena de conspiracions tramades als seus bancs de fusta des del 1934. Encara que l'Alt Heidelberg no tenia res de modern i era, juntament amb la cerveseria Vaso de Oro de la Barceloneta, un dels pocs locals de la ciutat amb cambrers molt veterans i hiperprofessionals, sí que va ser un dels primers llocs a servir hamburgueses vegetarianes.

Fins i tot aguanten locals com El Pibe, prop de la plaça de toros Monumental. Durant el període més dur del confinament, quan gairebé no hi havia locals oberts, El Pibe continuava servint frankfurts i patates per emportar. Per a molts veïns del barri, endur-se a casa una paperina de patates fregides amb bosses de quètxup era el millor premi per haver superat la setmana.