Menjars de descoberta

Adesiara a la carta dels restaurants –i no en parlem en les dels vins– ens adrecen pel camí de la descoberta i l’aventura –i el risc– i ens mostren noms de coses i noms ignots, per exemple definicions de plats i, molt sovint, de parts i peces de carn sense tradició local a les quals se cerca donar certa potència de la màgia gastronòmica. Els territoris imaginaris sempre sedueixen.

És vera que a la taula i abans als mercats allò que sembla desconegut, inhabitual, llunyà, ultramarí, de nom capritxós, troba públic, gent curiosa, amants de les excentricitats si fa el cas. Sol ser gent que no tem el tast cec, la recerca de l’estrena i el joc, partidària de les novetats externes, una curiosa passió frívola. Possiblement no té manies, escrúpols.

Una de les primeres onades del temporal culinari que ens remena va venir amb el tsunami gastronòmic japonès del peix cru, les menudències i els boliquets molt manejats. Aquesta inclemència injusta de la japonització a l’apartat de les carns ha esdevingut plural i divertit amb l’aparició del secret, la ploma, el dragó –‘lagarto’–, presa i la resta de peces que tenen tots els porcs del món però que per aquí ningú no subratllava, cuinava a part i cobrava ferm, això sobretot. Són sobres bones, carn dignificada amb llinatge de l’ibèric, de la qual no se’n fan pernils, sí.

L’exotisme culinari domesticat, el plat extern i estrany, estira. Les carns de talls propis de torradors argentins, uruguaians i brasilers –i japonesos també– ja són habituals a les carnisseries i restaurants. De cada cop són més –i cars– els lloms, costelles i bistec de vedells i bous engreixats aquí, d’Angus, Aberdeen, Kobe, Wagu, Dexter de cama curta i llarga, i bestioles robustes i de tradició. Hi ha vedells rossos i blancs pujats sols de gra, vaques menorquines i mallorquines rotges de muntanya... vaques i bous vells, d’anys, com s’usa per la Meseta i muntanyes continentals, deixant els canals escorxats fins maig any envellint-se, morint-se de bell nou al refrigerador.

Amb tota la revolta nova de les coses foranes, de trencament, hom pot anar a la recerca de menjars excepcionals, que són antics, territorials, singulars i llunyans. Ara fa poc hom ha tastat a lloc segur la llegendària lamprea de l’Atlàntic, rèmora dels taurons, grans cetacis i dels bacallà i el salmó, als qui xucla la sang de viu en viu i engreixa a compte d’altri. Viu dies alenant fora de l’aigua, dins algun mostrador de restaurant, la qual cosa no ajuda als estugosos a vèncer les llegendes sobre serps, les maleïdes.

La lamprea requereix un ritual perquè és la topada amb un mite literari. És l’animal més vell del món, 500 milions d’anys diuen, de l’edat que tindrien els dinosaures. Els romans ja l’adoraven i encara queden pesqueres –als rius – de les pedres i canaletes que els colonials fixaren. Puja a criar –a pondre – als rius de Galícia on va néixer i se’n va al cap dels anys al mar dels Sargassos. Un poc com els salmons o la seva no parenta l’anguila, de pinta semblant.

Bitxo antic, sense escata ni espina, gruixut, que no té gust de peix conegut, ni de carn. No s’esflora com els altres peixos i és molt bo cuinat en la seva sang –dels taurons... – i en vi. En arròs, també sec i fumat ben prim i premsat, torrat o panada amb grelos.

A As Neves, O Frenazo, a la taulada de gent granada, en un restaurant de culte a prop d’un dels rius on es pesca als mesos que toca, de dotze menjadors sols dos en tenien constància del mos. L’ofici iniciàtic és d’aquells que queda al llibre de la memòria i la descoberta.

La lamprea s’engreixa de les besades de les sirenes dels boscs oceànics digué Álvaro Cunqueiro, mag dels mots i les lletres galaiques que honorà la feta i allargà el mite que entusiasma els adeptes i novells, un cop a l’any, una vegada a la vida, per a recordar sempre la bèstia rara i fascinant... gens bella. Un record inoblidable, icona inquietant, indubtable.