Ossos i verdures, un delit

Aquesta carn, com un record que reneix en aigua freda i en bull poc furiós, va aferrada als ossos, és rosada i una mica salada, gustosa això sí. Retorna dels fragments d’unes restes, d’una despulla animal, ben escurada: l’espinada, el corc, la carcassa, les orelles i els peus els ‘potons’ de la bèstia totèmica. Amb la ventresca, la xulla eixuta, és el que queda pelat, escorxat, estotjat i no capolat del porc a l’ofici de completes de la matança domèstica, pagesa.

El porc, sempre el porc. A Lluc, entre moltes coses litúrgiques, secretes i insòlites, tenen servada una ‘relíquia’ profana, un exvot de plata o alpaca o llauna d’un porc, el perfil d’un animaló gras. És entre figures i parts de cossos humans deixades en prec, ofrena o agraïment simbòlic a la verge.

L’anècdota icònica exemplifica la potència real que a la societat antiga tenia el porc o la truja de matança per la vida i subsistència d’una família. La figura la mostrà en Pep Barceló, un laic, un professional retirat, solidari i avançat tecnològic, que ordena i digitalitza amb cura els papers i pergamins de l’arxiu de Lluc. Un món escrit i documentat a les golfes i passadissos del santuari icònic de Mallorca, on també hi ha una cel·la de presó medieval, un clot amagat sobre les voltes de l’església.

El que queda del porc mort, desfet, i desxullat és una biografia gastronòmica. L’escandall és salat, sec, bullit, blanc, negre i roig. Del bullit d’ossos, això és pura gastronomia resistent i memorial, en diuen “ossos”, o “bullit d’ossos” perquè els trossos de mineral animal van sempre acompanyats de verdures. Per això, segons on en diuen “verdures” en aquest menjar interessant, és un nom metàfora màscara de camuflatge per esquivar la rotunda veritat de la menjua. Tant bo o millor és el substantiu pobre, les restes de carn a l’esquelet, com la col i les patates d’afegitó. Col, fulles senceres de col, com si fossin draps, patates esflorades, xafades per agombolar el gust global.

Aquests menjars vénen de l’olla cap al plat, en dies de xeremies. Ara són una recordança, una esmena i un homenatge a les mares cuineres i els seus festivals de paciència per a la infància, quan el bullit era com un obstacle, un càstig reiterat fins a l’avorriment mortal del capriciós paladar ineducat.

És un ritual d’antigors tribals, rurals, perquè el plat al qual donen nom i entitat les restes de l’esquelet de la bèstia, és aliè i contrari a la lògica dietètica de les pors la salut i els equilibris de greixos i sal. Però el joc fa la confiança; un metge cardiòleg, en Pedro, és el cuiner d’una festa a can Cuco i dos austers, de barra prima, en Miquel i en Biel, citen a berenar a l’altre cap de Mallorca amb aquest envit de gust i melangia.

La conserva en la sal és la primera al relat històric, gastronòmic, perllongada fins a la revolta de la llum elèctrica que féu llarga l’existència i consum de les viandes i despulles animals. A les cases, tan humides del marès dels murs i l’argila d’enterra que sua sempre, davall l’escala, al rebost, —ara al congelador— hi ha la pica de pedra, també una alfàbia de test i orelles o anses. Les tombes obertes, d’una mort necessària, d’una suma de civilitzacions encadenades fidels des dels talaiòtics a Lluc al bestiar domèstic d’aleshores.