Són insans, els edulcorants?

La croada antisucre és una de les modes dietètiques amb més projecció de l'actualitat, i hi ha raons de pes que la justifiquen: el seu abús en l'alimentació occidental és, amb poc gènere de dubtes, una de les amenaces per a la salut més contrastades del moment. A remolc d'aquesta tendència, els edulcorants artificials s'han convertit per a moltes persones en una solució virtual que permet evitar les conseqüències metabòliques de l'abús de sucre, sense haver de renunciar per fer-ho al gust dolç. Però els edulcorants artificials són, al seu torn, una font inesgotable de mites que adverteixen d'uns suposats efectes negatius per a la salut.

Sacarina

La primogènita de la família va ser descoberta el 1879 per casualitat mentre dos químics (Fahlberg i Remsen) feien experiments relacionats amb l'oxidació de diversos compostos derivats de l'hulla. Al final, els dos descobridors no van acabar gaire bé i Fahlberg, veritable alma mater de l'assumpte, va patentar l'invent mentre en deixava al marge Remsen. Malgrat que al principi aquesta substància va passar més o menys inadvertida, el seu ús es va començar a generalitzar durant l'escassetat de sucre de la I Guerra Mundial.

Avui la sacarina és un edulcorant autoritzat per l'EFSA (Autoritat de Seguretat Alimentària) i la podem trobar esmentada com E 954. Com bona part dels additius autoritzats, la sacarina també té assignat un valor (màxim) d'ingesta diària admissible (coneguda com IDA), en concret de 5,0 mg de sacarina al dia per quilogram de pes corporal. La seva dolçor relativa —una mesura utilitzada per mesurar la capacitat endolcidora d'una substància comparat amb la sacarosa o sucre de taula— és de 300 a 500 vegades més dolça. La sacarina no es metabolitza, s'absorbeix tal qual i és eliminada ràpidament per via renal. Podem dir, sens dubte, que la sacarina no aporta ni una sola caloria.

En el terreny de les conspiracions, podem assenyalar que —malgrat que l'ús de la sacarina estava autoritzat en la major part de països—, en d'altres, com el Canadà, estava prohibit. Una decisió presa sobre la base d'uns estudis fets amb rates durant la dècada dels anys setanta, que van apuntar la possibilitat que l'ús de l'endolcidor podria incrementar el risc de càncer de bufeta en aquests animals. Després de diversos anys de controvèrsia i certa tossuderia, el Canadà va aixecar el veto a la sacarina el 2014. Tal com es va contrastar més tard, les rates d'aquells estudis van ser sotmeses a dosis de sacarina absolutament desproporcionades, i els estudis posteriors mai van poder replicar en humans el suposat efecte observat en les rates. Així doncs, dins dels marges previstos a la IDA, l'ús de sacarina pot entendre's com a segur.

Ciclamat

La recerca el 1937 d'un fàrmac contra la febre es va topar amb una inesperada troballa: el ciclamat sòdic —més conegut com ciclamat a seques—, una substància de 30 a 50 vegades més dolça que el sucre amb una vida comercial plena d'alts i baixos i polèmiques. Al principi es va fer servir amb tranquil·litat, però a finals dels seixanta va caure en desgràcia, arran d'experiments amb models animals similars al de la sacarina.

Es va prohibir en nombrosos països com els Estats Units o el Regne Unit, i no ha acabat de recuperar-se. Als EUA continua estant prohibit a dia d'avui, i també a diversos països de Sud-amèrica, tot i que el Regne Unit en va aixecar el veto després de la reavaluació que la Unió Europea en va fer el 1996. En podem trobar amb el codi E 952, i sol estar present en una àmplia varietat d'aliments i begudes, de forma aïllada o en combinació amb altres edulcorants.

La ingesta diària admissible establerta a la Unió Europea és de 7 mg de ciclamat per quilogram, encara que alguns organismes internacionals com el de l'OMS/FAO l'ha situat en els 11 mg/kg. La seva absorció és bastant limitada, i el poc que s'absorbeix s'elimina inalterat amb l'orina. S'han identificat alguns bacteris de la flora intestinal que poden degradar-ho i derivar en un metabòlit potencialment tòxic a dosis altes, cosa bastant improbable sempre que s'observi la corresponent IDA.

Acesulfam K

L'atzar va tenir de nou molt a veure en el descobriment de l'acesulfam K o potàssic el 1967, encara que en aquest cas va ser un atzar una mica menys atzarós, ja que l'entorn dels laboratoris quimicofarmacèutics Hoechst AG va afavorir la troballa. Així, l'acesulfam K és, a dia d'avui, un altre edulcorant autoritzat que podem trobar sota el codi E 950; i és unes 200 vegades més dolça que el sucre de taula. En combinació amb altres edulcorants —aspartam i sucralosa principalment— presenta un efecte sinèrgic de dolçor, cosa que minimitza un dels seus principals defectes: un retrogust metàl·lic en boca.

Entre els seus avantatges davant d'altres edulcorants, per exemple l'aspartam, destaca que és una molècula bastant estable a la calor amb independència del pH de l'aliment, cosa que li permet fer-lo servir també en productes fornejats. El trobem amb freqüència en begudes carbonatades, medicaments —lluny queden les solucions de Mary Poppins—, preparats de proteïnes, etcètera.

L'acesulfam K tampoc es digereix ni es metabolitza, s'elimina a través de l'orina. La seva ingesta diària admissible està fixada a Europa en 9 mg per quilogram de pes corporal, malgrat que l'Administració nord-americana (FDA) i el panell d'experts de l'OMS/FAO l'han situat en 15 mg/kg. Té l'honor de ser dels pocs edulcorants sobre els quals no planeja cap llegenda apocalíptica.

Aspartam

És l'edulcorant amb més mala fama, encara que amb unes proves, —sent generosos— circumstancials. La casualitat va tornar a tenir molt a veure en la seva identificació: es va descobrir mentre s'experimentava un fàrmac contra les úlceres. Corria l'any 1965 a l'empresa farmacèutica G.D. Searl and Company, posteriorment adquirida per Monsanto —potser d'aquí deriva part de la seva llegenda— que l'any 2000 es va desfer de les dues marques (NutraSweet i Equal) sota les quals comercialitzava l'aspartam venent-les a dues empreses: J.W. Childs i Merisant.

Durant aquest temps s'ha convertit en la bèstia negra de tots els edulcorants, tot i que està aprovat a Europa i als EUA, en aquest cas amb el codi E 951. Malgrat això, empreses com PepsiCo, pressionades per la (indocumentada) opinió popular van decidir l'any passat eliminar-ho de tots els seus productes i apostar per edulcorants suposadament més sans (en realitat, buscant un alleujament en el maltractat balanç de comptes de la marca).

Fa poc que l'EFSA va revisar la seva autorització, concloent que era i continua sent segur, i establint-ne la IDA en 40 mg per quilogram de pes corporal. Perquè us en feu una idea, per superar aquesta xifra haurien de consumir-se més de 4 litres de beguda amb el màxim d'aspartam permès —600 mg/l— diaris, durant cada dia d'una vida en el cas d'un adult de 60 kg de pes (la IDA, a més, està proposada amb amplis marges de seguretat en tots els casos).

L'aspartam és des del punt de vista químic un dipèptid —format per la unió de dos aminoàcids, l'àcid aspàrtic i la fenilalanina— que endolceix 200 vegades més que la sacarosa. Aquest edulcorant sí que es digereix, i els seus dos aminoàcids constituents són absorbits tal com ho farien si provinguessin de qualsevol altra font alimentària proteica (carn, peix, ous, llegums…). Per tant, tècnicament sí que aporta calories, però tenint en compte les ínfimes quantitats en les quals s'utilitza (menys d'1 g per litre) i a causa del seu alt poder edulcorant, la suma és insignificant.

Als que argumenten que l'aspartam és cancerigen, els convido a llegir aquest article, i també a valorar la informació que ens trasllada l'Associació Internacional d'Edulcorants quan diu que un suc de tomàquet aporta sis vegades més de metanol que la mateixa ració d'un refresc que contingui aspartam.

Sucralosa

Les investigacions dutes a terme el 1976 sobre certes aplicacions industrials de compostos sintètics de la sacarosa van propiciar la troballa —fortuïta, de nou— de la sucralosa. Es tracta d'un edulcorant 600 vegades més dolç que el sucre sense gaires dubtes respecte a la seguretat en el seu ús. Rep el codi E 955 a Europa, i té assignada una IDA màxima de 15 mg/kg.

El seu ús per part de la indústria alimentària està bastant estès, i es pot trobar en una àmplia varietat d'aliments processats. La sucralosa gairebé no és absorbida al tracte digestiu, i la poca que s'absorbeix és eliminada per l'orina a través dels ronyons. Resisteix fins a cert punt les altes temperatures, però no caramel·litza com el sucre, com cap altre edulcorant dels aquí esmentats.

Glicòsids d’esteviol (estèvia)

Potser a alguns els estranya la presència en aquesta llista de l'edulcorant (mal) conegut com estèvia. Que no era natural? Doncs segons com es miri. La planta de la qual s'extreuen els glicòsids d'esteviol, és a dir, Stevia rebaudiana, diguem que sí que és natural en el sentit habitual del terme (per més arestes que presenti). No obstant això, l'additiu alimentari conegut com glicòsids d'esteviol, aprovat a Europa el 2011, comercialitzat actualment amb diverses marques i al qual recentment se li ha atribuït el codi E 960, té poc de natural.

La seva obtenció requereix de la dessecació de la planta, posteriorment sotmesa a una extracció humida a 60ºC de molts dels seus principis actius, nanofiltrats i cristal·litzats mitjançant evaporadors de buit. Tal com es pregunta Aitor Sánchez al seu blog, què té aquest procés de natural? El producte resultant és entre 200 i 300 vegades més dolç que el sucre i és estable a la calor i a variacions raonables del pH, encara que no és fermentable.

Segons algunes fonts la Stevia rebaudiana ja s'utilitzava fa 1.500 anys per part de les poblacions guaranís de Sud-amèrica, però no va ser fins al 1931 quan es van aïllar aquests compostos que aportaven el seu característic gust i es va començar a utilitzar de forma industrial per alguns fabricants i països, ja als setanta. Actualment, el Japó és un dels països que més tradició té en l'ús dels glicòsids d'esteviol, arribant a acaparar el 40% del mercat mundial.

La seva IDA referida a Europa és de 4 mg per quilogram de pes corporal, cosa que el converteix en l'edulcorant amb la menor quantitat diària admissible, malgrat ser suposadament natural. Quant a la seva metabolització, els glicòsids d'esteviol es descomponen a l'intestí en esteviol i aquest, una vegada absorbit, és expulsat per l'orina com glucurònid d'esteviol.

Desgraciadament els suposats beneficis que les teràpies alternatives han adjudicat a l'ús de la planta tal qual s'han traslladat sense cap fonament a l'additiu. Entre ells el fet de ser capaç de curar la diabetis, cosa que és una autèntica burrada (aplicant-ho tant a l'edulcorant com a la planta). A més, l'ús comercial de la planta amb finalitats alimentàries no està autoritzat a la Unió Europea.

La raó és bastant clara: a més dels sabuts glucòsids d'esteviol, la Stevia rebaudiana conté altres components amb activitat farmacològica, algun dels quals amb clara activitat hipotensora i d'altres capaços de provocar infertilitat. Com que s'utilitza la planta al complet, no es pot triar que uns compostos facin l'efecte desitjat en cada moment, però la resta no.

Llavors, quin d’aquests edulcorants és més aconsellable?

Els edulcorants, ja siguin acalòrics o baixos en calories, no s'acaben aquí, n'hi ha molts més. No hem esmentat els polialcohols (xilitol, maltitol, sorbitol) ni molts d'altres de més actuals (neotam, neohesperidina DC, taumatina) però molt menys populars que els protagonistes d'avui. En general, amb el tema dels edulcorants hi ha bastantes controvèrsies entre les consideracions legals que en fan les diverses administracions sanitàries.

La que segons el meu parer hauria de ser la guia alimentària de referència no esmenta cap bondat en la utilització d'aquest tipus de solucions, ni tampoc del sucre, del qual conviden a allunyar-se. Així doncs, el gruix de la planificació alimentària hauria de passar per sobre del tipus d'aliments susceptibles d'incloure edulcorants, excepte un parell d'excepcions.

D'una banda hi ha la seva utilització com a substituts del sucre de taula a l'hora d'endolcir un cafè o una infusió; en aquest cas podeu optar pel que més us agradi: tots són segurs dins d'un ús racional. A títol personal diré que a mi la sacarina és l'única que em convenç —o la que menys em disgusta— per qüestions merament organolèptiques. De l'altra, destacaria el seu ús en xiclets, caramels i productes afins ja que suposen un aliat important en la prevenció de la càries dental.

Per tot la resta la meva recomanació és que mireu d'evitar tant aquells aliments que continguin sucre en la seva composició com els que incloguin algun dels seus substituts i és que… us heu parat a pensar que el perfil nutricional dels aliments susceptibles d'utilitzar edulcorants no és, ni molt menys, el més indicat dins d'un patró d'alimentació saludable, portin sucre o no?