Menjar pàl·lid, tomàtigues i perdius escabetxades

Els menjars, locals —europeus—, varen ser bastant blancs, pàl·lids —i més eixuts— fins a l'aparició moderna de la tomàtiga, aquest fruit americà que domina (o embafa). En salsa, tallat o fregat il·lumina, revesteix i dóna color.

Pot ésser dubtós, opinable, l'ús canònic de la salsa de tomàtiga sobre albergínies farcides o al tombet, creacions principals de l'estiu. La cuina primitiva, medieval, no coneixia el toc, mescla, pluja o inundació salsera, el detall que humiteja i el fa un punt àcid i blan. Debat obert entres escoles, ortodòxies i gustos creats. Als orígens no hi havia tomàtiga i tampoc patata. Ara les modes són mercurials, els invents no han de menester credencials lògiques.

La tradició de sembrar tomatigueres, un redol, en hortet, per a una collita privada d'autoabastiment és un pacte popular i tel·lúric amb la terra nativa. És un gest autònom, repetit, de fidelitat a l'economia de subsistència.

Les tomàtigues són el trempó —essencial preparació illenca del trempar, amanir— i matèria de sofregits lents sobre l'alquímia que relata guisats, brous i arrossos.

La tomàtiga de ramellet distingeix i dóna més gust a l'auster pa amb oli, balsa sana i simbòlica que els catalans diuen pa amb tomàquet, més explícits però menys fidel a l'identitat primera. La discussió del mètode, si es posa primer l'oli o la tomàtiga sobre el pa, és eterna. Com l'altra, no anecdòtica, sobre com es talla la tomàtiga de ramellet —sempre per enmig, per l'equador— no de dalt a baix, entre pols, del capoll al cul. És rendiment, eficàcia, distribució de la popa i els sabors...i de l'oli.

La varietat de la tomàtiga de ramellet, de penjar, de fruits menors i resistents, dura fins a un any, fresca, en enfilall o sobre canyissos. Altres s'assequen al sol i curen en oli. En conserva domèstica són per fer salsa.

A les cases que en sembren la producció es guarda, regala o intercanvia —tret de xarxa social— per a l'època d'escassetat, del temps fred, això és abans dels hivernacles i llavors híbrides. El majorista Agroilla recull milions de tomàquets, de varietats modernitzades, mesclades, híbrides. N'Alberto de Banyalbufar —ex-país tomaquer avui de malvasia— els ha va promocionar a Eres Negre.

Els essencialistes, els tradicionalistes, temen la uniformitat, la pèrdua de les característiques de la popa i sabor de les varietats pròpies. Tenen raó en l'alarma preventiva. Vius.

Als planters pagesos i domèstics fets de llavor reservada dels fruits excel·lents es discrimina el sexe del vegetal seleccionat. Les femelles i els mascles. Així sembren les Tonetes, en Cuco, Jaume i Margalida "Uets", Llorenç "Negret", Randa de "Lògic". Així a Caimari, Porreres, Felanitx, a totes les illes, milers de post i neopagesos.

La pràctica i el ritual és una recordança de la societat rural antiga, un detall que sobreviu al vertigen de costums de consum, globalitat i abandonament agrícola. L'hort privat casa amb la cuina de temporades i els cicles naturals. Es fa i es desitja repetir per retenir productes i trucs, la tomàtiga que fa essències que precipiten guisats i extasien alguns plats.

L'instint del pretèrit home illenc, pagès sedentari, reapareix en els hortets estivals, efímers, mínims, de dues fileres de tomatigueres, una d'albergínies, una de carabassó, dues de pebres —una de rossos i una altra per deixar-los créixer i que sien vermells—. Aquest ordre d'hortalissa explica la geografia culinària autòctona, en un oasi, breu, en un desert emblanquinat pel sol.

Al desert sec de l'estiu les perdius desitgen les tomàtigues perquè són llépoles, esquives, braves; parlam de les autòctones, les que no s'han embotxat per mescla amb les de granja sense memòria genètica de tirades.

Perspicaces i valentes —aprenen d'on vénen i quan apareixen els perills armats i els falcons que just espipellen la pitera— aquesta au reina de la cuina cerca els brots verds de meloneres i síndries i piquen, espipellen, tomàtigues madures.

A s'Avallet, reserva històrica —amb s'Avall— de perdius, llebres i conills, les aus pintades tresquen arreu i usen hivernacles de reixeta per salvar les plantes i els fruits de l'hort. Amb esbarts de perdius que espigolen les fronteres allà creixen mitja dotzena de castes centrals de tomatigueres, cor de bou, francesa o de Formentera, pera, Valldemossa, altres italianes i òbviament de ramellet. Hi ha devora un jardí a la garriga de poca intervenció.

En el més que interessant mercat dels dissabtes de Santanyí, just en es costat de la porta Murada, Conxita de la Lastra, esposa de Carlos March, atén "la paradeta" benèfica de s'Avallet. És una botiga efímera que té intenció solidària i que els beneficis es destinen als necessitats i nens discapacitats del poble. De les terres de la família March, explica el web www.savallet.es, en surten la majoria dels productes: artesania, complements, aixovar, aliments, sobrassada, confitura, mel. L'estrella és una celebrada perdiu escabetxada de s'Avallet, segons la recepta que va recollir a una cuina sàvia Juan March Servera, pare de Carlos March Delgado, avi de Juan March de la Lastra, nou president de Banca March. Història contemporània.