Arzak: la digitalización llega a los fogones

De momento, Juan Mari Arzak y sus secuaces Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez no han dado con la receta de la becada en texturas con wifi incorporada. También se les resisten por ahora el salpicón de tuits con reducción de Pedro Ximénez y el coulant de chocolate con conexión a internet.

Pero todo se andará.

Porque en el laboratorio, situado en el segundo piso de lo que fuera la casa familiar de la familia Arzak, un restaurante de tres estrellas Michelin desde hace un cuarto de siglo, el tándem Zalakain/Gutiérrez frota cada mañana la lámpara de Aladino para ver si salen genios. Que salen. Liofilizaciones, esferificaciones, formas fractales en el plato, hornos del siglo XXII conectables por wifi desde casa y iPads sobre los cuales uno puede comerse un pescado de roca mientras escucha el rumor de las olas conforman el extraño universo de la cocina de vanguardia que –junto a la defensa de las más recias tradiciones culinarias vascas y el fervor por el producto y su temporalidad– es la marca de la casa.

Digitalización es hoy una de las palabras-fetiche aquí, en el Alto Vinagres (el viejo enclave del Alto de Miracruz donde sienta sus reales el patriarca de los grandes cocineros españoles). En compañía de Igor Zalakain y ante la mirada escrutadora de Juan Mari Arzak nos adentramos en las aplicaciones prácticas del mundo digital a la vida diaria de un establecimiento como este.

Detección de alergias

“Hay mucha neura ahora mismo entre la clientela respecto a esta cuestión, y estábamos buscando una herramienta que nos ayudara a detectar y estudiar las alergias. Ya existían algunos programas en el mercado pero ninguno nos convencía, así que decidimos fabricarlo nosotros”, explica Zalakain.

La idea es que cada especia tenga un código QR para que podamos llegar aquí y sacar con el móvil una ficha completa del plato

El programa en cuestión y su aplicación consisten, para que lo entienda el común de los mortales, en lo siguiente: “Nosotros volcamos la receta tal cual desde un archivo Word directamente al programa y este procede a hacer toda la diferenciación de los 14 grupos de alérgenos existentes".

El cocinero e investigador se sienta frente al teclado de ordenador y busca en la base de datos un vinagre de los que utilizan en el restaurante. “A mí no me vale poner ‘vinagre’, tengo que poner la marca, por ejemplo, aquí Palomino y Vergara… mira, pone “contiene sulfitos” y “contiene jugo de trufa” y “aceite de cacahuete”… bueno, pues el programa identifica la palabra cacahuete de forma que entre los alérgenos me va a aparecer el símbolo oficial creado por el Ministerio de Sanidad.

Otro ejemplo. “Mira, yo vuelco esta receta, Almendras con kokotxas, y el programa la disecciona y salen todos los ingredientes de la receta: almendras, sal, hojas de bambú, kokotxas, todo… y automáticamente, y reconoce todas las palabras que puedan existir en relación con los alérgenos y me saca un informe completo.

Como explican Zalakain y Xabier Gutiérrez –la versión tecnológica de Arzak– todos estos procesos resultan bastante complejos: “Hay gente que es alérgica y otra que es intolerante, y la ley exige que si un cliente pide un informe sobre tal o cual plato, el restaurante tiene que poder facilitárselo, incluyendo absolutamente todos los ingredientes”.

El banco de especias

Frente a los ordenadores donde sus colaboradores investigan sin descanso, surge una de las que Juan Mari Arzak considera las joyas de la corona de su casa: el Banco de Especias, “Banco de sabores’, prefiero decir yo”, subraya el cocinero donostiarra. Más de 2.000 ingredientes de todo el mundo celosamente guardados en pequeños tupperwares que sirven de base a la investigación gastronómica. “Todo el banco de especias lo tenemos ahora mismo en proceso de digitalización”, explica Igor Zalakain. “Teníamos un archivo analógico con todas ellas, pero los tiempos informáticos avanzan que es una barbaridad y lo estamos digitalizando. La idea es que cada especia tenga un código QR de forma que cualquier miembro de nuestro equipo pueda llegar aquí con su móvil, saque una foto y pueda tener una ficha completa del plato”, comenta.

¿La utilidad práctica de todo esto? “Pues por ejemplo, Juan Mari Arzak me dice mañana que quiere una notas de aroma, de sabor o de textura muy concreta… y entonces yo introduzco en el programa esas solicitudes y el programa me dirá si yo tengo algo con esas características o no”. Tiempo. Eficacia. Creatividad.

Podríamos saber todos los días todo lo que todas las personas de todas las mesas han comido aquí, sus problemas de alergia, etcétera

Sistema de reservas

El programa digital de reservas de Arzak aporta, asegura Zalakain, todo lo que se quiera pedir: “Si queremos podemos saber el menú que el cliente probó la última vez que nos visitó, lo que se gastó en vino… podríamos llegar a saber todos los días todo lo que todas las personas de todas las mesas han comido aquí, sus problemas de alergia, etcétera, pero claro, esto requiere mucho trabajo y el proceso de digitalización es muy complicado y laborioso”. Hay dos personas en el restaurante que se dedican única y exclusivamente a recoger datos sobre las personas que hacen las reservas. Teléfonos, correos electrónicos, en qué hotel están en San Sebastián, en qué habitación, si en la mesa hay personas intolerantes o alérgicas…”.

La bodega

Mariano Rodríguez, elegido en enero de este año como mejor sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía con sede en París, reina en la bodega de Arzak, un templo con 3.000 referencias y más de 100.000 botellas. Cada una de ellas tiene una etiquetita colgando. Cuando el sumiller se mete en el ordenador e introduce en el programa digital la marca del vino y la añada, este le indica dónde se encuentra exactamente la botella, y cuántas más quedan en ese nicho, sin que se tenga que volver loco buscando. Además, le indica el precio por el cual se compró ese vino y en qué precio está en la carta. Eso les ayuda confeccionar curvas de evolución de precios y rentabilidad.

Contactos, congresos

El equipo de Juan Mari Arzak creó un programa específico para gestionar las tarjetas de visita que los clientes le entregan al chef cuando se van. “Así que cuando él viaja buscamos en esa base de datos y nos permite encontrar contactos”, explica Zalakain. “Dice Juan Mari: ‘¡A ver, que me voy a Honolulu, ¿a quién tenemos en Honolulu?!’… y lo buscamos”.

En otro programa tienen metida la información exhaustiva de todos los congresos gastronómicos en los que han participado desde 2001 con sus ponencias, demostraciones, recetas, además de una gran biblioteca de fotos de todo ello.

Cocinando a distancia

La tecnología nos ha fastidiado las comidas de negocios. Ahora se habla por videoconferencia Juan Mari Arzak

Por otra parte, FaceTime y Skype son utilizados con regularidad por Juan Mari Arzak y su equipo para cocinar gracias a las videoconferencias “en tándem” a miles de kilómetros de distancia con colegas como Grant Achatz (Chicago), René Redzepi (Copenhague) o Tetsuya Wakuda (Sidney). “Yo llamo a un cocinero australiano amigo mío y le digo ‘Oye, ¿cuándo tienes un rato libre?, que necesito que me cocines esto’. Y me lo cocina”. “Esa es la parte buena”, dice Juan Mari Arzak… “pero la parte mala es que la tecnología nos ha fastidiado las comidas de negocios. Antes las cosas se hablaban ahí, en la mesa, y ahora se hablan por videoconferencia”.

¿Gastronomía digital?

He ahí la pregunta clave: ¿la digitalización puede llegar a servir para cocinar, para elaborar recetas y hacer platos? Y para Igor Zalakain, la respuesta es sí: “Me consta que hace como un año en Madrid Fusión presentaron un programa informático que demostraba que ciertas combinaciones de ingredientes van bien… dependiendo de los rasgos de cada receta hicieron varios programas que rastreaban combinaciones. Se ha ahondado mucho en todo eso, sí. Y si esta tecnología se lleva al límite nos puede proporcionar muchísimos datos sobre evolución del producto. Pero cuidado, la tecnología va mucho más allá de nuestro conocimiento, y va a toda prisa, y no tenemos que olvidar que nosotros somos cocineros, no informáticos”.