Un país contra el desperdicio de comida

Con las hojas verdes de la zanahoria puede hacerse pesto. Las de los rabanitos, bien lavadas y marinadas, sirven para ensalada. Asadas al horno, las que rodean los floretes de la coliflor quedan sabrosas y crujientes. Estas recetas no son nuevas, pero sus ingredientes suelen acabar en la basura porque no parecen comestibles. Forman parte del 30% de la comida producida en el mundo —y del 25% del agua utilizada para su cultivo— que desechamos sin miramientos.

Nada menos que un tercio de los alimentos. Y eso para el año 2050 será necesario aumentar en un 60% su oferta para mantener a los cerca de 10.000 millones de personas que poblarán la Tierra, según Naciones Unidas. Aunque el despilfarro alimentario suele estar mal visto socialmente, y a menudo es una de las primeras lecciones aprendidas en el hogar, los malos hábitos superan las buenas intenciones. En Dinamarca, el esfuerzo invertido en los últimos cinco años ha dado sus frutos: han reducido en un 25% el desperdicio gracias al tirón popular del movimiento encabezado por la plataforma Stop Spild Af Mad (freno al desperdicio de comida, en danés). Ellos son el motor, pero a bordo se han subido ya gigantes como Nestlé y Unilever, chefs famosos y cadenas generalistas de supermercados como Rema 1000. En un quinquenio, el martilleo ha calado en la sociedad.

Una bolsa de pastinacas y otra de zanahorias flanquean la balanza para pesar frutas y verduras en un establecimiento de Rema 1000, en uno de los barrios de mayor crecimiento de Copenhague, la capital danesa. Muy populares, ambas hortalizas se venden por unidad, en lugar de en manojos o bolsas. Es sencillo y ayuda al consumidor a comprar solo las que necesita. Un poco más allá, a la altura de las neveras de lácteos, se guardan los huevos. Están refrigerados a 12 grados centígrados para prolongar su uso sin problemas de toxicidad. Las bolsas de pan de molde presentan medias porciones, y las de bollitos no tienen más de cinco. En las cámaras de paquetes de carne, por otro lado, las chuletas y pechugas con una fecha de caducidad muy corta portan una pegatina llamativa y un precio reducido. En ninguna parte hay ofertas de "llévese tres y pague dos".

“Si lo analiza, es de sentido común. ¿Para qué comprar más de lo necesario? Y sin embargo, lo hacemos”

“Si lo analiza, es de sentido común. ¿Para qué comprar más de lo necesario? Y sin embargo, lo hacemos todos", dice Anne-Marie Jensen Kerstens, consultora alimentaria de la Federación de Comerciantes Minoristas (DSK, por sus siglas en danés). En 2008, esta fue la primera cadena de supermercados danesa que suprimió los descuentos por volumen, como el 3x2, y se ha centrado en ofrecer piezas de productos a precios bajos. "No solo no ha entorpecido las ventas, sino que el cliente tiende a llevarse la cantidad justa", comenta Jensen Kerstens.

La ruta danesa contra el desaprovechamiento de alimentos —todas las rutas, en realidad— llevan a Selina Juul, una diseñadora gráfica convertida en activista que ha sacudido las conciencias. Nacida en Moscú en 1980, llegó a Dinamarca con 13 años y no tardó en reparar en un hecho para ella inconcebible. “La gente tiraba los restos de comida, cuando en Moscú no sabías lo que ibas a comer al día siguiente”, recuerda la impulsora de Stop Spild Af Mad en un céntrico restaurante junto al Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca. Es uno de sus típicos guiños. Eso y su determinación la convirtieron en Danesa del Año en 2014. De ciudadana enfadada por la comida malgastada (un total de 700.000 toneladas anuales, de las cuales 260.000 corresponden al consumidor), Juul pasó a convertir Stop Spild Af Mad en la mayor ONG de su clase del país.

“Hay que trabajar desde el hogar. Si visualizas lo que tiras es más fácil consumir con sensatez. Por ejemplo, uno de cada dos daneses tenía en 2015 en su nevera algún Objeto Congelado No Identificado que acaba en la basura". La activista pide imaginar, por otro lado, la de comida que se pierde en Navidad al cocinar para 20 cuando a lo mejor en la mesa hay 10 personas. "Intentamos que la gente lo note. Como con los buffet sin límite, que van desapareciendo".

En los restaurantes tradicionales ha calado otra de sus iniciativas. Con el apoyo del departamento de Soluciones Alimentarias de la multinacional Unilever, desde 2013 se han repartido unas 80.000 bolsas de restos en cerca de 300 locales. Muy populares en Estados Unidos, allí se llaman Doggy Bag (la bolsa para el perro, aunque sea para el cliente). La ONG danesa los ha rebautizado Goodie Bag (la bolsa de las cosas ricas), y anima a los camareros a ofrecerla al comensal para evitar sonrojos.

Timm Vladimir, chef, maestro cocinero y actor

Isabel Ferrer, Copenhague

Lo primero que llama la atención en la escuela de cocina de Timm Vladimir, doble ganador del concurso Masterchef de Dinamarca, es la harina. La medida justa está preparada en los platos para sus clientes. “Es mejor ponerla para no echar a perder grandes cantidades”, dice, en un entorno ordenado y limpísimo. Lo de la harina no es solo por ahorro. Vladimir es embajador de Stop Spild Af Mad, la ONG comprometida en reducir el volumen de comida malgastada en el país, y aborda su labor educativa con la soltura del actor, su primera vocación. “Se nos ha olvidado conservar bien los alimentos, hacer conservas caseras, salar o ahumar. Por pereza, tiramos productos en perfecto uso, por eso trabajo también con niños. Hay que empezar enseguida”.

El pasado febrero, abrió Wefood, un comercio que vende fruta y verdura con el envase dañado, o de aspecto "feo", pero comestible. Y a través de Too Good to Go, se puede pedir comida sobrante, y fresca, a cafés, restaurantes, panaderías...

“Unilever usa el 10% de los tomates del mundo, y para 2020 queremos haber disminuido nuestra huella contaminante a la mitad. Que cada recurso natural utilizado, de la verdura al té, provenga de una fuente sostenible, sean de temporada, y no haya que transportarlos a más de 130 kilómetros para su manufactura”, asegura Frank Jakobsen, chef y experto en tecnología alimentaria de la compañía en Copenhague. Han desarrollado una App destinada a los cocineros “les ayuda a reducir el despilfarro midiendo el consumo de sus clientes y señalando dónde se acumula más basura”.

Otro gigante, Nestlé, también se ha comprometido públicamente a no malbaratar alimentos. “Por responsabilidad y porque se pierde dinero. Nuestro objetivo es reducirla a cero en nuestras fábricas y centros de distribución para 2020. Hay que rebajar también a la mitad toda la comida desaprovechada, de la granja a la mesa, para 2030”, asegura Michiel Kernkamp, director de mercado de Nestlé Nordic.

Empujados todos por Selina Juul y la labor de los activistas de Stop Spild af Mad, el Gobierno danés también ha dado la cara. “Es uno de nuestros grandes aliados, porque empresas y políticos han visto que desperdiciar comida no es popular. Y que convertir estas basuras en combustible, algo muy útil, tampoco es la solución. Lo esencial es que el consumidor sea responsable y exija lo mismo a la industria”, concluye la activista.