Un país con mucho gusto
Los primeros recuerdos que tiene de la comida la chef mexicana Margarita Carrillo Arronte se remontan a su abuela. Ella le enseñó a moldear su primer buñuelo. Estas páginas recorren el nuevo y exhaustivo recetario basado en su país. La cocinera aborda la gastronomía de México desde el seco norte que bordea con EE UU a la exuberante zona tropical. Hacia el sur, las culturas mesoamericanas desarrollaron hace 5.000 años la milpa, el cultivo simultáneo del maíz, el frijol y la calabaza, todavía en uso. Los ingredientes tradicionales que se adaptan a las necesidades de cada zona dan lugar a una riquísima variedad.
Huevos fritos con dos salsas. Región: Todas
Ingredientes
Para 6 personas: aceite vegetal para freír, 12 huevos, sal marina, 200 gramos de salsa de tomate verde cruda, 200 gramos de salsa de tomate roja cruda, frijoles refritos, queso rallado, totopos (tortillas de maíz tostadas conocidas como nachos en España).
Preparación
Tiempo: 15 minutos. Cocción: otros 15 minutos.
1. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén. Freír los huevos a fuego medio-bajo hasta que cuaje la clara. 2. Salar y colocar 2 huevos en cada plato. Verter una cucharada generosa de salsa verde sobre la clara de uno y otra de salsa roja sobre la clara del otro. 3. Añadir una cucharada de frijoles refritos entre los dos huevos y adornar con queso rallado y totopos. Servir de inmediato.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Tacos de cerdo marinado en pasta de chile. Región: Distrito Federal
Ingredientes
Para 6 personas: 5 chiles guajillo sin membranas y despepitados, 5 cucharadas de vinagre de sidra, 3 dientes de ajo pelados, una pizca de comino molido, 2 clavos, 2 cucharadas de zumo de piña (opcional) y un poco más para servir, una pierna o cuarto trasero de cerdo de 500 gramos cortado en rodajas finas, 2-3 cucharadas de aceite de maíz, una cebolla grande en rodajas finas, sal marina. Para servir: 12 tortillas pequeñas, media piña pelada cortada en cuartos y después en rodajas sin el corazón, una cebolla pequeña picada fina, 4 cucharadas de cilantro picado fino y la salsa al gusto.
Preparación
Elaboración de 30 minutos, más 5 horas para marinar. Cocción: 35 minutos.
1. Colocar los chiles en una cazuela, añadir el vinagre y cocerlos 15 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos. Agregar el ajo, el comino y los clavos, pasar la mezcla a un robot de cocina o una batidora y triturarlos hasta obtener una pasta. Añadir más vinagre, si fuera necesario, y el zumo de piña (opcional) y colar. 2. Pasar la pasta a una cazuela y cocerla a fuego lento 10 minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Retirarla del fuego y dejar que se enfríe. 3. Extender una fina capa de pasta de chile sobre las rodajas de carne. Apilarlas en un plato, cubrirlas con film transparente y dejarlas marinar en el frigorífico 5 horas o toda la noche. 4. Calentar el aceite en una sartén. Echar las rodajas de cerdo y freírlas 2 minutos, darles la vuelta y freír otros 2 minutos, hasta que estén medio hechas. Retirar la carne de la sartén, cortarla en trozos y devolverla a la sartén. Añadir la cebolla y freírla 3 minutos. 5. Pasar la carne a una fuente de servir. Freír las tortillas en la sartén, de una en una, de 20 a 30 segundos por cada lado. Retirarlas y dejarlas escurrir sobre papel de cocina. 6. Repartir la carne sobre las tortillas y añadir las rodajas de piña, la cebolla, el cilantro y, por último, la salsa. Servirlas de inmediato.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Papaya con miel y limón. Región: Yucatán, Tabasco
Ingredientes
Para 6-8 personas: 3 cucharadas de cal viva, 1 kilogramo de papayas peladas, despepitadas y troceadas, 15-20 hojas de higuera frescas, 475 mililitros de miel, la piel de 2 limones sin albedo (la parte blanca) cortada en tiras finas, una ramita de canela. Para servir (opcional): queso gruyer rallado, azúcar moreno, helado de vainilla o nata.
Preparación
Preparación: 30 minutos, más una hora para reposar y 2 horas para enfriar. Cocción: una hora y 20 minutos.
1. Disolver la cal viva en un bol con 475 mililitros de agua y verter sobre la papaya. Añadir la cantidad de solución necesaria para cubrir la fruta. Dejarla reposar una hora. 2. Forrar el fondo de una cazuela ancha con la mitad de las hojas de higuera. Escurrir las papayas y lavarlas bien con agua fría. Introducirlas en la cazuela preparada y añadir la miel, las tiras de limón y la ramita de canela. Cubrirlas con las hojas de higuera restantes y con papel vegetal, en ese orden. 3. Hacer una pequeña incisión en el centro del papel para que el vapor pueda salir durante la cocción. 4. Cocer la papaya a fuego lento durante una hora, o hasta que esté tierna. Retirar la cazuela del fuego, dejar que la papaya alcance la temperatura ambiente e introducirla en el frigorífico. 5. Cuando esté fría, colocarla sobre una fuente de servir y verter el líquido de cocción por encima. Adornarla con queso, azúcar moreno, helado de vainilla o nata (opcional).
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Cordero con salsa de pulque. Región: Distrito Federal
Ingredientes
Para 6-8 personas: 6 patas de pollo limpias, 3 cebollas blancas cortadas en rodajas, una cabeza de ajos cortada por la mitad a lo ancho, 2,7 kilogramos de cordero, 100 gramos de chiles ancho tostados, 100 gramos de chiles guajillo tostados, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta de Jamaica, 15 granos de pimienta negra, 2 ramitas de canela, 5 hojas de aguacate, 2 litros de pulque. Para servir: cilantro picado y chiles rojos suaves.
Preparación
Preparación: 35 minutos, más 30 minutos para reposar. Cocción: 2-3 horas
1. Colocar las patas de pollo en la base de una cazuela de fondo grueso. Añadir los ingredientes restantes por capas, empezando por la cebolla en rodajas, el ajo, la carne y los chiles. 2. Mezclar todas las especias en una bolsita de muselina y añadirla a la cazuela. Verter el pulque por encima, tapar la cazuela con una tapa sin salida de vapor y llevar la carne a ebullición a fuego vivo. 3. Bajar el fuego a temperatura media y cocer 2 o 3 horas, hasta que se desprenda del hueso. 4. Dejar que repose durante 30 minutos, retirar la carne y el líquido de cocción y reservarlos en dos boles distintos. 5. Desechar los huesos, la cebolla, el ajo y las especias. Separar la carne del hueso, desechar la grasa y devolverla a la cazuela. Añadir el líquido de cocción y calentarlo todo bien. 6. Pasar el guiso a una fuente y adornarlo con el cilantro y el chile. Servir.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Región: Centro
Ingredientes
Para 6 personas: 800 gramos de calamares limpios, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo picados finos, un chile mulato sin membranas, despepitado y cortado en rodajas, un chile pasilla sin membranas, despepitado y cortado en rodajas, un chile ancho sin membranas, despepitado y cortado en rodajas, sal marina y pimienta. Para servir: arroz blanco.
Preparación
Tiempo de elaboración: 15 minutos. Cocción: 10 minutos.
1. Separar el cuerpo y los tentáculos de los calamares. Practicar unos cortes en zigzag en el cuerpo y dejar enteros los tentáculos. 2. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y sofreír el ajo y los chiles un par de minutos, sin que se quemen. Retirarlos de la sartén y reservarlos. 3. Añadir los calamares a la sartén, subir el fuego, freírlos un minuto por cada lado, hasta que estén consistentes y bien hechos. 4. Devolver el sofrito de ajo y chile a la sartén, remover y servir los calamares con el sofrito por encima, acompañados de arroz blanco.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Región: península de Yucatán
Ingredientes
Para 6 personas: 1,5 kilogramos de mero cortado en filetes, el zumo de una naranja, una cucharadita de orégano, 2 cucharadas de pasta de achiote, 4 cucharadas de vinagre de sidra, 60 gramos de manteca o mantequilla, una cebolla blanca grande cortada en rodajas, 3 tomates cortados en rodajas, 2 hojas de laurel, medio chile habanero (picante) sin membranas y despepitado, 2 pimientos amarillos despepitados y cortados en tiras, una hoja de plátano, sal marina y pimienta, un plátano macho frito. Para servir: frijoles refritos y escabeche morado.
Preparación
Preparación: 25 minutos, más una hora para marinar. Cocción: 25 minutos
1. Precalentar el horno a 180 °C. Colocar los filetes de pescado en una fuente plana. Añadir el zumo de naranja y el orégano, y salpimentar. Echar la pasta de achiote y el vinagre en un bol pequeño y remover hasta que se disuelva. 2. Napar el pescado con la salsa, cubrirlo con film transparente y dejarlo marinar una hora en el frigorífico. 3. Engrasar una fuente refractaria grande con parte de la manteca o la mantequilla. Retirar el pescado de la marinada y extender los filetes en la fuente. Extender la manteca o la mantequilla restante por encima del pescado y cubrirlo con la cebolla, el tomate, el laurel, el chile y el pimiento. 4. Envolver el pescado con la hoja de plátano, cubrirlo con papel de aluminio y asarlo en el horno durante 25 minutos, o hasta que esté hecho pero no seco. 5. Servirlo acompañado de plátano frito, frijoles refritos y escabeche morado.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Región: Distrito Federal, Tlaxcala
Ingredientes
Para 6 personas: una cucharada y un tercio de sal marina, una pizca de bicarbonato, 600 gramos de nopales cortados en tiras, 4 cucharadas de cilantro picado, un tomate picado, una cebolla roja pequeña cortada en rodajas finas y un poco más para servir, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de orégano seco, un tomate cortado en dados. Para servir: 120 gramos de queso parmesano rallado.
Preparación
Preparación: 45 minutos. Cocción: 25 minutos.
1. Llevar a ebullición una olla con agua. Salar, añadir el bicarbonato y los nopales, y cocerlos 20 minutos, hasta que estén tiernos pero sin perder consistencia. 2. Retirar la olla del fuego, escurrirlos bien y refrescarlos en agua fría hasta que dejen de estar viscosos. 3. Volver a escurrir. Mezclarlos con una cucharadita de sal, el cilantro, el tomate, la cebolla y el aceite de oliva en un bol grande. Añadir el orégano, desmenuzándolo entre las palmas de las manos o con los dedos. Dejarlos reposar unos minutos. 4. Colocar la ensalada en una fuente y disponer encima los dados de tomate. Adornarla con queso rallado y rodajas de cebolla, y servir.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Región: Sur
Ingredientes
Para 6 personas: 1,5 kilogramos de costillas de cerdo, sal marina y pimienta. Para la salsa: una cebolla blanca cortada por la mitad y tostada, un diente de ajo tostado, un tomate tostado, media cucharadita de comino molido y tostado, 2-5 chiles morita ahumados en adobo, 2 cucharadas de vinagre de sidra, 1 cucharada de aceite de maíz o manteca, 175 mililitros de cerveza rubia mexicana, 2 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar moreno, 3 guayabas maduras despepitadas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas y media de pasta de guayaba, sal marina y pimienta.
Preparación
Preparación: una hora. Cocción: 2 horas y 30 minutos.
1. Precalentar el horno a 160 grados. Salpimentar las costillas generosamente y colocarlas en una fuente refractaria. Asarlas durante una hora y media, dándoles la vuelta una vez. Retirar del horno y dejar enfriar. Desechar el exceso de grasa. 2. Cuando la carne se haya enfriado lo suficiente para poder manipularla, cortar las costillas en 6 porciones iguales y devolverlas a la fuente. Cubrirlas con papel de aluminio para que no se sequen. 3. Mientras, preparar la salsa. Triturar la cebolla, el ajo, el tomate, el comino, los chiles y el vinagre en un robot de cocina o una batidora hasta obtener un puré. Colarlo sobre un bol. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar el puré a fuego medio-bajo, incorporando poco a poco la cerveza y el piloncillo. Llevarlo a ebullición, bajar el fuego y cocer, removiendo de vez en cuando, durante unos 40 minutos. 4. Agregar la guayaba y la pasta de guayaba y seguir con la cocción otros 20 minutos, hasta que la salsa se reduzca a la mitad. 5. Precalentar el horno a 160 grados. Verter la salsa sobre las costillas y remover para que se impregnen bien. Cubrirlas con papel de aluminio y asar en el horno una hora más, o hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso. Retirar del horno. 6. Repartir las costillas en 6 platos, cubrir con la salsa y servir.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Mazorcas de maíz. Región: Distrito Federal, Estado de México, Morelos, Puebla
Ingredientes
Para 6 personas: 6 mazorcas de maíz, sal marina. Para servir: 150 gramos de queso fresco o feta desmenuzado o rallado fino, 3 limas cortadas por la mitad, 225 gramos de mayonesa, chile en polvo.
Preparación
Preparación: 10 minutos. Cocción: 10-30 minutos.
1. Echar las mazorcas de maíz en una cacerola, cubrirlas con agua, salar y llevarlas a ebullición. Cocer unos 25 minutos, hasta que estén tiernas. Si se utiliza maíz amarillo, 5 minutos será suficiente. 2. Escurrir las mazorcas y ensartarlas con un pincho de madera por el extremo más ancho para poder cogerlas. 3. Extender el queso rallado en un plato. Frotar las mazorcas con la lima y untarlas con mayonesa. 4. A continuación, pasarlas por el queso y condimentar con sal y chile en polvo.
Fiamma Piacentini (Phaidon)
Región: todas
Ingredientes
Para 8 personas: mantequilla para engrasar, 275 gramos de harina, una cucharada de levadura en polvo, 8 huevos con las yemas separadas de las claras, 230 gramos de azúcar extrafino, una cucharada de esencia de vainilla, 4 cucharadas de leche, 450 gramos de fresas sin péndulo, cortadas por la mitad, y unas pocas más para adornar. Para la salsa de tres leches: 395 gramos de leche condensada, 150 mililitros de leche evaporada, 150 mililitros de nata líquida, 3 yemas de huevo, 1-2 cucharadas de brandy. Para la cobertura: 3 claras de huevo, 100 gramos de azúcar extrafino, el zumo de medio limón, 2 cucharadas de jarabe de maíz, fresas para adornar.
Preparación
Preparación: 50 minutos, y 10 más para reposar. Cocción: 40 minutos
1. Precalentar el horno a 180 grados. Engrasar y forrar un molde redondo de 28 centímetros de diámetro. Tamizar la harina y la levadura en un bol y reservar. 2. Batir las yemas de huevo con el azúcar y la vainilla hasta obtener una consistencia de cintas ligeras. Incorporar de forma alterna la mezcla de harina y levadura y la leche, batiendo con suavidad. 3. Montar las claras a punto de nieve en un bol e incorporar. Verter la masa en el molde. 4. Hornear el bizcocho de 30 a 40 minutos, o hasta que al insertar un palillo salga limpio. 5. Mientras, preparar la salsa. Introducir todos los ingredientes en un robot de cocina y batir hasta obtener una mezcla homogénea. 6. Retirar el bizcocho del horno y dejar que se enfríe. Desmoldar sobre una fuente y cortar por la mitad, formando dos capas. Colocar las fresas encima de una de las capas y cubrir con la otra. Verter encima la salsa templada. 7. Para preparar la cobertura, poner las claras, el azúcar, el zumo de limón y el jarabe en un bol refractario colocado sobre una olla con agua muy caliente, sin que llegue a hervir. La base del bol no tiene que tocar la superficie del agua. Batir con fuerza hasta que la mezcla quede esponjosa, retirar de la olla y seguir batiendo hasta obtener un merengue. 8. Extender sobre el pastel y dorar las crestas con un soplete. Decorar con fresas y servir con la salsa de tres leches.
Fiamma Piacentini (Phaidon)