Que un alcohol malo no te arruine estos cinco platos

"Experimentamos con diferente género. Por ejemplo, últimamente estamos trabajando más los productos del mar. Además, aplicamos un tipo de cerveza diferente, dentro de la variedad que ofrece la marca para cada plato. Los pequeños matices de cada bebida definen mucho el resultado final”. Justin O’Connor es el chef de la casa Guinness, en Dublín. Lleva una década trabajando con ellos, potenciando el aspecto gastronómico de una de las marcas de cerveza más célebres del planeta.

Para un español, cocinar con Guinness igual es tan extraño como para un irlandés comer conejo, pero lo cierto es que, si hay algo que derriba fronteras y estereotipos, eso es la ingesta conjunta de bebidas espirituosas con humanos con los que, sobrio, uno jamás encontraría de qué hablar. Aquí no esperamos que se emborrache con un irlandés (ni con nadie), pero sí que se convenza de que puede comer conejo, y que encima a ese conejo le puede echar vino blanco. Porque cada país tiene sus ingredientes y sus alcoholes, ya sea el jerez, el vino, el brandy o el champán. Y cada alcohol tiene su forma de comportarse en los fogones.

Es toda una ciencia dominar sus matices y sus tiempos, pero, al final, como recuerda José Luque, chef del Hotel Intercontinental de Madrid, lo realmente importante es que, al contrario de la idea más popularizada, el alcohol sea bueno. “Por ejemplo, en el caso del vino siempre debe de ser un vino rico, no nos vale cualquier tipo de vino, como esos de los bricks que prácticamente son agua. No aportarían nada”. Un buen vino jamás se arruina con un buen pescado, pero un buen pescado sí puede ser destrozado por un mal vino. Y así, con todo en la vida.

Conejo con ciruelas y vino blanco

El chef Fermí Puig apuesta por una carne blanca –en este caso, conejo–, acompañada de un clásico catalán (las ciruelas) y rematado con el que tal vez sea el más universal de los alcoholes aplicados a la gastronomía: el vino blanco. Recomienda rascar el fondo de la cazuela una vez se vierta el vino blanco con el fin de mezclar bien los jugos antes de reducir el alcohol.

Carrillera guinness

Justin O’Connor admite que este es el clásico cocinado con cerveza Guinness por excelencia. Aparentemente, puede parecer otro estofado al uso, pero la riqueza de la cerveza negra le aporta un punto relamente único. Para cuatro personas, se recomiendan unos 330 ml. de Guinness, lo que no da en el mundo real ni para 15 minutos de un partido de fútbol. Como son horas de cocción, es menester comprar bastante cerveza.

Gambas rojas al champán con trufa negra

“El champán se agrega en el momento en el que se saltean las gambas, se flambea y se consigue así que el alcohol se evapore, dejando así el sutil y selecto aroma de esta elegante bebida tan célebre”. Esa es exactamente la metodología que utilizan en el barcelonés Restaurante Chapeau. Gambas, trufa y burbujas. Parece un programa de José Luis Moreno.

Rabo de toro al vino tinto

El rabo de toro que cocina el chef José Luque en el Hotel Intercontinental de Madrid es tan sexi que, para cuatro comensales, contiene dos botellas de tinto y un toque de brandy. “El vino es zumo de uva, así una vez evaporado el alcohol nos aporta los aromas de las uvas y los toques que haya absorbido en la barrica. También nos aporta los azucares de la fruta”, informa el chef.

Besugo al jerez

Inés Ortega, hija de la célebre Simone Ortega, autora del que sea tal vez el libro de cocina más popular en España, Las 1080 recetas de..., ha actualizado la obra de su progenitora y entre sus apuestas incluye este besugo (pescado que brilla entre diciembre y marzo) al jerez, alcohol clásico vilipendiado por esa moda de las reducciones. Se recomienda adquirir piezas de alrededor de un kilo.