En busca de la proteína perfecta

“Salvar los océanos para alimentar al mundo”. Este es el título y objetivo de una campaña que este martes han presentado en San Sebastián, en el Basque Culinary Center, 20 de los mejores cocineros del mundo. Ellos manifiestan un compromiso por la sostenibilidad y el consumo responsable, que practican en sus restaurantes pero que quieren contagiar también al resto de sus colegas y conciudadanos. Para hacer llegar este mensaje se han aliado con Océana, organización internacional dedicada a velar por la conservación de los océanos y que ha contagiado a las figuras de la cocina en sus planteamientos conservacionistas y regeneradores del mar: Si se cuida la pesca de hoy en día podemos garantizar el futuro. Si hay una pesca sostenible, manteniendo unos mínimos básicos (las cuotas basadas en datos científicos, no los que dicta la industria), las comunidades de peces son capaces de regenerarse. Los pescados pequeños (sardinas, boquerones) y otras variedades desechadas en los descartes por considerarse poco comerciales proporcionan igual o más nutrición y sabor que los pescados más grandes y populares. Hay que evitar comprar (y practicar) formas abusivas de pesca, como las redes de arrastre o el palangre.

Según ponen de relieve los chefs y Océana, el pescado y el marisco son la principal fuente de ácidos grasos esenciales omega-3. El consumo continuado de pescado tiene más beneficios para la salud, en comparación con la carne roja. El pescado proporciona “la proteína perfecta”. Así tituló su libro, The Perfect Protein, Andy Sharpless, director general de Océana. Un libro que en su nueva versión digital incluirá recetas de los cocineros integrados en la iniciativa Save the Oceans: Feed the World y que también muestran su postura en un documental, dirigido por Caterina Barjau.

Suscriben este lanzamiento de la campaña Andoni Luis Aduriz (Mugaritz ), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ferran Adrià (elBulliFoundation), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Daniel Humm (Eleven Madison Park, EE UU), Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Reino Unido), Alex Atala (D.O.M., Brasil), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak, España), Pedro Subijana (Akelaŕe), Grant Achatz (Alinea, EEUU), Brett Graham (The Ledbury, Reino Unido), Joachim Wissler (Vendôme, Alemania), Heinz Reitbauer (Steirereck, Austria), Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Perú), Enrique Olvera (Pujol, México), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Normand Laprise (Toqué, Canadá), José Luis González (Gallery Vask, Filipinas) y René Redzepi (Noma, Dinamarca), quien no acudió a San Sebastián pero se suma al compromiso de sus colegas.

“Pretendemos que esto no sea más que el comienzo, que sea una red cada vez más extensa”, asegura Jorge Martínez, responsable de esta alianza marina entre los chefs de renombre y la organización Océana y autor, entre otras campañas, de Pastillas contra el dolor ajeno para Médicos Sin Fronteras.

"Esto no ha hecho más que empezar, la pretensión es que no solo lideren el asunto los chefs de la alta gama, sino que cualquier restaurante, bar o tasca asuma el compromiso de la buena alimentación en base a pescado", dicen los cocineros que dan la cara por el océano.

“La cocina puede demostrar al mundo que las posibilidades del mar son inmensas. Hablamos de pescado, pero también debemos hablar de las algas, del agua…”, expone el brasileño Alex Atala, que lleva largo tiempo trabajando sobre la conservación de la gran despensa de su país. “Solo hablar de la biodiversidad no tiene valor. Lo tiene cuando la pruebas, cuando la aprecias y la saboreas. Eso estamos intentando hacer con el Amazonas e igualmente con el mar. La cocina es un mundo de inspiración para la gente”.

Subijana, Arzak y Aduriz tienen interiorizado (y exteriorizado en sus casas) desde hace años el uso de pescados de una manera razonable y variada, no solo siguiendo el dictado de las modas gastronómicas o de los conceptos esnobistas del pescado de lujo o el pescado pobre. “La cultura gastronómica vasca está ligada al mar”, añade Xose Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, la universidad de ciencias gastronómicas e investigación alimentaria ubicada en San Sebastián y anfitriona de la presentación de la campaña de Océana. "En el País Vasco somos unos privilegiados, tenemos un mar muy bien cuidado. No es solo fama, es una realidad que aquí el pescado es increíble", afirma Elena Arzak. "La crisis ha obligado al consumo de pescados más humildes y esto ha servido para que la gente se dé cuenta de que son exquisitos y que pueden formar parte de nuestra dieta".

“Solo 30 países y la Unión Europea controlan más del 90% del pescado que se captura en el mundo, si los principales países pesqueros aprobaran medidas de gestión para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los hábitats, habría pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a 1.000 millones de personas”, resalta Océana. “El mar es la despensa del mundo, hay que salvar los pescados para seguir comiéndolos. Igual que queremos conservar la biodiversidad de la tierra, tenemos que cuidar la biodiversidad del mar. El océano es como una cuenta del banco, si sacas más de lo que puedes, te arruinas”, afirma Andy Sharpless. “Tan negativa como la injusticia es la indiferencia”, subraya el chef de Mugaritz a propósito de la necesidad de pasar a la acción.

Para extender esta conciencia de evitar el desastre y el desgaste de la despensa marina, los chefs se convierten en altavoces del mensaje de forma que el público y la industria dé valor a los pescados descartados. Un ejemplo es el del trabajo en Perú con la anchoveta, cuyo máximo valedor desde hace casi una década ha sido Gastón Acurio. “Este pez chiquito se iba para piensos, para el consumo animal y queremos que vaya a la cocina, al consumo de las personas”, cuenta la experta y exviceministra de Pesquería Patricia Majluf. “La anchoveta no es comida pobre o de pobres, es un lujo nutritivo”. Y añade Acurio la influencia del “poder de seduccion de los chefs” para” transformar el escenario” y los gustos de los comensales”. “El menú del restaurante, las recetas en programas de televisión, en los libros, en la Red… el mensaje va calando”.

Coincide en este punto el mexicano Enrique Olvera y apunta la conveniencia de “trabajar con los expertos a nivel local y regional”. “Tenemos en Latinoamérica muchos puntos en común a la hora de promocionar la pesca sostenible, pero la receta no es igual para todos”. Es preciso, insiste, poner en valor productos marinos “de la misma forma que hemos dignificado productos propios de la tierra y ya la gente comprende, por ejemplo, que el cilantro es tan rico como el estragón”.

El chileno Rodolfo Guzmán sabe asimismo que su labor va más allá de la cocina, en sus platos y en los foros nacionales e internacionales: “Revalorizar los ingredientes autóctonos garantiza su supervivencia”. Al igual que en el caso peruano, la sardina chilena se utilizaba a gran escala para pienso animal, su tarea como chef es mostrar que es una joya alimenticia para los humanos, con gran concentración de omega-3. “Hay un tema nutricional por desarrollar muy grande que puede alimentar a muchos niños y a muchos adultos”.

“Existen incongruencias que hay que eliminar. Mientras pescadores de cercanía no pueden acudir a las lonjas con sus productos, sus hijos comen en el colegio pescados de otras latitudes”, resalta Aduriz. Otra incongruencia es, según Enrique Olvera y Grant Achatz, incluir en la carta del restaurante pescados exóticos, ajenos a la cultura gastronómica. “¿Por qué vamos a utilizar salmón como si fuera una especialidad mexicana?” se pregunta el primero. Y el segundo opina que acciones conjuntas como la de Salvar los Océanos, “ayudan a reflexionar no solo lo que falta en nuestros menús, sino lo que sobra”.

Si actúan los cocineros, los científicos y expertos y el público, las autoridades y la industria toman nota a la hora de mejorar el panorama, piensan los chefs del movimiento Océana. “Hay que emprender acciones potentes y directas sobre los problemas de despensa y apelar a la conciencia ética y ecológica. El mensaje que lanzamos es simple: si cuidas tu salud tambien cuidas la salud del planeta”, afirma Joan Roca, quien sirve en El Celler pescados humildes, como sardinas, caballa o raya. Y pone el ejemplo de una escuela de cocina en la lonja de Palamós como una forma didáctica de ayudar al uso de pescados poco valorados.

“Igual que nos hemos acostumbrado a hablar de verduras de temporada, hay que apostar por el pescado fresco, estacional”, afirma Massimo Bottura. Coinciden el estadounidense Daniel Humm (“hay que acostumbrarse al ritmo de la naturaleza”) y la vasca Elena Arzak. “Ya desde pequeña disfrutaba acompañando a mi padre al mercado con ganas de ver lo que había en cada época, las sorpresas que nos deparaba cada estación”, recuerda la cocinera. "En el restaurante siempre jugamos con los pescados de temporada. Y eso al final el público lo agradece".