Su menú de este año me ha parecido tan técnico, suculento y bello como de costumbre. Las fotografías lo atestiguan. Según sus propias palabras se trata de una cocina de bocados cortos y tragos largos, de sabores que intentar emocionar a sus comensales. Platos creados en libertad con arreglo a sus propios parámetros.
Para entender mejor su pensamiento transcribo la frase que figura en su folleto Tomorrowland 2014:”Queremos seguir soñando, inventando, innovando. Estos bocados representan el lenguaje de nuestras fantasías e ilusiones, pura energía, dinamismo, memoria, provocación, arraigo y desarraigo”
Gran parte de su menú actual se come con las manos. Finger food en estado puro. Como decía el gran cocinero francés Alain Chapel, “comer con losdedos acentúa la sensibilidad de los comensales”.
¿En qué aspecto Dacosta ha innovado este año? En los soportes comestibles que desempeñan la doble función de facilitar cada mordisco y formar parte de las recetas. Una forma de evitar el uso de cubiertos, que se reservan para ocasiones contadas.
En los spaghetti putanesca el soporte lo monta con polvo de tomates secos. Sobre esta base coloca la aceituna negra, la anchoa y un falso espagueti creado con una holandesa y orégano fresco.
La base de la ostra frita, otro soporte de mérito, la elabora con la proteína seca del molusco, creando un símil de cáscara de ostra.
Más difícil aún resulta su trabajo con el esturión. Por insólito que resulte utiliza la piel, brutalmente coriácea, para crear un bocado finísimo. La reblandece por hervor, la deshidrata y la utiliza para colocar encima taquitos de su carne con el caviar correspondiente. Tres en uno. Un juego sorprendente.
¿Se puede moldear el socarrat, fondo requemado de las paellas, un sabor pero no un ingrediente? Dacosta y su equipo lo consiguen. “Lo hemos hecho moldeable”, afirma sin explicar cómo. “Elaboramos un cilindro de socarrat que rellenamos de un alioli sutil sobre el que colocamos una gamba encima”.
Aparte está su taco de maíz que me parece un bocado mágico. Dacosta lo seca y liofiliza para obtener una lámina finísima en la que encierra un rape aderezado con el gochujang coreano, vainas de guisante y brotes de cilantro. Soporte genial para una gran armonía.
No menos llamativa es la técnica del erizo. Elabora un “airbag” de pan que rellena de gónadas de erizo frescas que luego reboza en una finísima juliana de alga nori. En este caso el pan es el soporte crujiente de los componentes yodados.
¿Y la hoja de tabaco? Tan solo alga kombu marmolada, teñida de color tabaco y aromatizada con el humo de puro habano. Crujiente, frágil, la emplea como soporte de las láminas de atún rojo, cebollas en vinagre, ralladura de lima y gel de hidrosoja. Inconmensurable.
Otro soporte único es el que sirve de base a la lechuga de mar. Con fécula de arroz y lechuga de mar elabora una base crujiente sobre la que dispone plancton, anguila y tacos de mozzarella ahumada. Espléndido.
Un torrente de ideas y recetas que se suman al peculiar universo de este grandísimo restaurante. Sígueme en Twitter en @jccapel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.
