Las recetas de Alberto Chicote y Susi Díaz
Los dos jueces de Top chef proponen un imaginativo menú navideño para mentes abiertas y presupuestos ajustados
Ingredientes: 2 kilos de lombarda, 3 cucharadas de aceite de oliva refinado, 10 gramos de ajo laminado, 60 gramos de pan fresco, unas hebras de azafrán fresco, Calamares en tiras, navajas y tocineta, 3 gramos de pimentón dulce, 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 decilitros del agua utilizada para cocer la lombarda.
Preparación: 1. Retirar las hojas exteriores de la lombarda y el troncho. Picar la verdura en trozos de 3×3 centímetros. Poner a cocer en agua hirviendo salada durante 10 minutos, retirar del agua y dejar reposar. Poner el ajo con el aceite en frío, acercar al fuego suave. Cuando el ajo comience a tomar color, retirar del fuego y poner en un mortero. 2. Partir el pan en láminas de 2 centímetros de espesor. Poner en una sartén acompañado de aceite de oliva refinado en frío, freír a fuego moderado hasta que el pan adquiera un bonito tono dorado, no tostado. Retirar y poner en el mortero. Añadir al mortero el azafrán, el pimentón, los dos decilitros de agua de cocer la lombarda y el vinagre de jerez. Triturar todo para que quede hecho una pasta. En el aceite donde se hizo el ajo, poner la lombarda cocida diez minutos y acercar al fuego, que estará al mínimo. Mantenerlo así, tapado, unos 30 minutos. 3. Pasado ese tiempo, añadir la mezcla de pasta de pan, ajos, etcétera. Mezclar bien y dejar cocer tapado durante dos horas, moviendo cada poco tiempo para que no se agarre. 4. Retirar del fuego cuando esté y abatirlo. 5. Hacer unos atadillos con la tocineta, las navajas y las tiras de calamar. Dorarlas bien en una sartén antiadherente con aceite de oliva bien caliente. Colocar la lombarda en un plato, poner los atadillos y servir.
Anel Fernández
Ingredientes 1 pintada de tamaño medio, 10 chalotas peladas, 3 dientes de ajo pelados, 50 gramos de mantequilla fresca, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 copa de vino de jerez, 1 chorreón de coñá de jerez , 1 vaso de caldo de pintada (lo haremos con los recortes), 300 gramos de chantarelas u otras setas de temporada, 30 uvas gordas peladas.
Preparación 1. Retirar el cuello, los alones, las patas y la grasa que tiene la pintada en la parte de atrás. Reservar. Trocear bien los cuellos, los alones y las patas. 2. En una cazuela, dorar los recortes en la grasa y un poco de aceite de oliva. Añadir una zanahoria y una cebolla bien picada, dejar que se ablande y se dore. Cubrir con agua y dejar cocer tapado por espacio de dos horas a fuego suave. Colar el caldo, desgrasar y reservar. 3. Bridar las pintadas y salpimentar. Poner la mantequilla en la doufeau (tipo de cazuela) con el aceite de oliva. Dorar a fuego vivo por todos lados. Reservar en una bandeja para no perder los jugos que pueda soltar. En la grasa que queda en la doufeau, dorar los ajos, las chalotas y las setas. Retirar y reservar. 4. Colocar la pintada con las pechugas hacia arriba y después poner las chalotas, las setas y los ajos. Mojar con el jerez y el coñá. Poner a fuego vivo y dejar que se evapore el alcohol. Acabada esta operación, tapar y poner hielo sobre la tapa. Cocinar a fuego suave durante unos 90 minutos. 5. Comprobar el punto de cocción y sacar la pintada y las verduras del recipiente. Reservar sin trinchar tapado con papel de aluminio. 6. Añadir el caldo al jugo que nos ha quedado en la cazuela, ligar con un poco de mantequilla fresca, añadir las uvas y dejar cocer cinco minutos. Reservar en caliente. 7. Trinchar y colocar la carne junto a las verduritas y su salsa.
Anel Fernández
Ingredientes: 4 bolas hermosas de sorbete de mango, 100 gramos de nata, 200 gramos de mascarpone, 20 hebras de azafrán, 100 gramos de caramelos de sabor neutro, 50 gramos de azúcar, 30 gramos de agua.
Preparación 1. Montar las cantidades de nata y mascarpone con la varilla hasta que comiencen a tomar cuerpo. Añadir azúcar hasta que se disuelva bien (ha de quedar con suficiente cuerpo para tirar con manga pastelera). Reservar en frío. 2. Cocer el azúcar y el agua hasta que comience a tomar punto, entonces volcar sobre el azafrán y reservar en frío. 3. Triturar los caramelos con un robot hasta obtener un polvo fino. 4. Poner una bandeja de horno con silpat y espolvorear el polvo de caramelo en forma de círculos. Cocer en el horno a 170º durante 6 minutos, el caramelo se fundirá y nos dejará unas capas muy delicadas. 5. Poner en un plato una capa de caramelo; alrededor, la crema de mascarpone, y en el centro, un poco de sorbete. Cubrir con otra capa de caramelo y repetir la operación. Cubrir otra vez y ponemos una quenelle de sorbete de mango y frutas variadas. 6. Salsear con el jarabe de azafrán.
Anel Fernández
Ingredientes: 8 galletas de pan, 24 sardinas con tempura, dados de mayonesa de anchoas, cebolla confitada, germinado de pepino, hojas de tagete. Para la galleta de pan: 50 gramos de miga de pan blanco, 5 de harina de trigo, 60 de claras de huevo, pimienta, sal. Para la cebolla confitada: 30 gramos de escalonia picada y limpia, 30 de cebolla blanca picada y limpia, 30 de aceite de pepita de uva, 10 de vinagre de escalonia, 25 de almíbar, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la mayonesa de anchoas: 65 gramos de mayonesa, 2 de mostaza de Dijon, 12 de anchoas, 2 de alcaparras, 5 de aceite de pepita de uva, 6 de nata, 30 de nata, 1 de agar agar, 2 hojas de gelatina. Para las sardinas en tempura: 100 gramos de tempura japonesa, 170 de agua, 24 sardinas pequeñas de lata en aceite, aceite de semilla, harina de trigo.
Preparación: 1. Galleta de pan: poner pan, harina, sal y pimienta en un robot. Triturar durante 4 minutos. Añadir las claras y triturar 1 minuto a menor velocidad hasta tener una pasta homogénea. Extender sobre una placa siliconada y hornear 10 minutos a 130º C. Reservar. 2. Cebolla confitada: freír las cebollas en aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, mojar con el vinagre de escalonia y dejar unos minutos. Agregar el almíbar, salpimentar y reducir. 3. Mayonesa de anchoas: triturar con una varilla eléctrica la mayonesa, la mostaza, las anchoas, las alcaparras, el aceite y la nata. Reservar. En un robot de cocina, poner la nata con el agar-agar. Llevar a 90º C y luego bajar la temperatura a 45º C. Remojar las hojas de gelatina y agregarlas. Batir y agregar el primer preparado hasta tener una crema homogénea. Verter en una placa y congelar. Cortar en dados. 4. Sardinas en tempura: mezclar la tempura con agua muy fría y reservar en frío. Pasar las sardinas por la harina y la tempura. Freír en aceite de semilla. Reservar. 5. Presentación: colocar la galleta sobre un plato y poner tres puntos de cebolla confitada. Encima van las sardinas, la mayonesa, las hojas de mostaza y las flores.
Anel Fernández
Ingredientes: 200 gramos de crema de alcachofas, 24 de cigalas pequeñas, 24 chips de alcachofas fritas, 24 de chips de alcachofas crudas, aceite de trufas. Para la crema de alcachofas: 100 gramos de alcachofas muy bien limpias y fritas, 100 de alcachofas muy bien limpias y asadas, 100 de alcachofas hervidas, 250 de caldo de las cigalas, sal, pimienta. Para los chips de alcachofa frita: 250 gramos de alcachofa, aceite de oliva, perejil. Para los chips de alcachofas crudas: 250 gramos de alcachofa, perejil, limón. Para el aceite de trufas: 16 gramos de trufa negra limpia y picada, 16 de aceite de pepita de uva, 16 de aceite de cacahuete sin tostar.
Preparación 1. Crema de alcachofas: poner en un robot de cocina las alcachofas y el caldo de cigalas. Triturar a velocidad media. Salpimentar, colar y reservar. 2. Chips de alcachofas fritas: limpiar las alcachofas de las partes duras y cortar en la cortadora de fiambre lo más fino posible. Ponerlas en remojo con agua y perejil para evitar que se oxiden. Colocar una cazuela honda con abundante aceite de oliva y freír las láminas de alcachofa. Escurrir y reservar para después. 3. Chips de alcachofas crudas: limpiar las partes duras y cortar en la cortadora de fiambre lo más fino posible. Ponerlas en remojo con agua, perejil y unas gotas de limón para que no oxiden. 4. Aceite de trufas: mezclar todos los ingredientes y reservar a temperatura ambiente. 5. Cigalas y presentación: limpiar las cigalas y reservar (aprovechar las cabezas para hacer el caldo de cigalas necesario para la crema). En un plato, colocar la crema de alcachofas templada y a continuación las cigalas marcadas ligeramente en plancha. Aliñar con el aceite de trufas y terminar con los chips de alcachofas fritas y crudas.
Anel Fernández
Ingredientes: 4 salmonetes grandes, chips de castañas, crema de berros, caviar de coco, hojas de berros, flores. Para la crema de berros: 50 gramos de puerros (solo la parte blanca), 25 de cebolla tierna picada, 40 de patatas troceadas, 25 de manzanas, 12 de aceite de oliva, 12 de mantequilla, 25 de vino blanco, 150 de caldo de ave, 75 de nata, sal, pimienta blanca, nuez moscada, licuado de berros. Para el caviar de coco: 25 gramos de leche de coco, 0,3 de agar-agar (½ hoja de gelatina). Para los chips de castañas: castañas, aceite de semillas, sal.
Preparación: 1. Crema de berros: calentar el aceite con la mantequilla. Pochar los puerros con la cebolla, mojar con el vino blanco y dejar que evapore. Incorporar las patatas y, cuando estén tiernas, agregar la manzana y el caldo de ave. Cocer hasta que todo esté tierno e incorporar la nata. Salpimentar y condimentar con la nuez moscada. Dejar unos minutos y triturar hasta tener una crema fina. Agregar el licuado de berros y reservar. 2. Caviar de coco: deshacer el agar-agar con la leche de coco. Verter gota a gota sobre un bol con aceite neutro y frío. Dejar que cuaje, escurrir y reservar para más tarde. 3. Chips de castañas: pelar las castañas y laminarlas muy finas. Freírlas en abundante aceite de semillas hasta que se doren ligeramente y ponerlas sobre papel absorbente para retirarles cualquier posible exceso de aceite. Dar el punto de sal y reservar. 4. Final y presentación: limpiar los salmonetes dejando los lomos perfectos y sin espinas. En una sartén antiadherente, poner unas gotas de aceite y dorar los salmonetes por la parte de la piel, dar la vuelta y dejarlos jugosos. En un plato, colocar los salmonetes. Sobre estos, los chips de castañas, el caviar de coco y la crema de berros. Decorar con los berros frescos y las flores. Si se quiere un toque de fiesta, espolvorear con plata.
Anel Fernández
Ingredientes: Frutas rojas, té matcha, bizcocho, menta fresca y flores. Para la mousse de chocolate: 150 gramos de crema inglesa, 200 de nata, 250 de chocolate blanco, 10 de gelatina. Para la confitura de moras: 300 gramos de pulpa de moras, 100 de azúcar, 25 de mantequilla, 10 de gelatina. Para la crema de frutas rojas: 150 gramos de frutas rojas, 50 de azúcar de vainilla, 5 de goma xantana.
Preparación: 1. Mousse de chocolate: calentar la crema inglesa y agregar el chocolate blanco fundido. Mover e incorporar la gelatina previamente remojada. Trabajarlo un poco y agregar la nata ligeramente montada. Reservar. 2. Confitura de moras: poner la pulpa de moras y el azúcar en un cazo. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos y retirar del fuego. Agregar la mantequilla pomada y seguidamente incorporar la gelatina previamente remojada. Triturar y reservar. 3. Crema de frutas rojas: triturar las frutas rojas con el azúcar hasta tener una crema homogénea. Agregar la xantana para ligar y reservar en frío. 4. Final y presentación: con ayuda de unos moldes, colocar unos trocitos de bizcocho en la base. A continuación, rellenar con la mousse de chocolate y enfriar. Cuando estén consistentes, poner la confitura de moras hasta rellenar totalmente el molde. Congelar. En un plato, colocar la crema de frutas rojas a nuestro gusto. Seguidamente, desmoldar la mousse y colocarla junto a la crema. Espolvorear con té matcha y decorar con frutas rojas frescas, menta y flores. Como alternativa podemos terminar con unos hilos de caramelo.
Anel Fernández